Mộc nhĩ đen là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, thường được coi là thực phẩm bổ máu nhờ hàm lượng sắt cao. Tuy nhiên, bác sĩ sản phụ khoa Đài Loan (Trung Quốc) Khâu Tiểu Thần cảnh báo rằng quan niệm này xuất phát từ sự hiểu nhầm giữa mộc nhĩ khô và mộc nhĩ đã ngâm nở, đồng thời nhấn mạnh nguy cơ ngộ độc chết người nếu ngâm quá lâu.
Sự thật về hàm lượng sắt trong mộc nhĩ
Theo bác sĩ Khâu Tiểu Thần, bảng thành phần dinh dưỡng thường ghi nhận hàm lượng sắt cao trong mộc nhĩ khô do nước đã bị loại bỏ, làm cô đặc chất dinh dưỡng. Nhưng sau khi ngâm, mộc nhĩ hút nước trở lại, hàm lượng sắt giảm đáng kể. Cụ thể, 100g mộc nhĩ tươi sau ngâm chỉ chứa khoảng 0,8mg sắt – thấp hơn nhiều so với suy nghĩ phổ biến.
Không chỉ vậy, lượng sắt trong mộc nhĩ là sắt không heme (non-heme iron) có nguồn gốc thực vật. Theo Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH), loại sắt này chỉ có tỷ lệ hấp thu từ 2-20%, thấp hơn nhiều so với sắt heme trong thịt đỏ, cá và gia cầm (15-35%). Sự hấp thu còn bị ảnh hưởng bởi phytate trong ngũ cốc, polyphenol trong trà, cà phê hoặc canxi. Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên coi mộc nhĩ là nguồn bổ sung sắt chính, nhất là với người thiếu máu do thiếu sắt. Thay vào đó, nên ưu tiên thịt bò, gan động vật (với lượng phù hợp), hải sản có vỏ, các loại đậu, rau lá xanh đậm và kết hợp với thực phẩm giàu vitamin C để tăng khả năng hấp thu.
Mộc nhĩ vẫn là thực phẩm tốt khi dùng đúng cách
Dù không phải 'siêu thực phẩm bổ sắt', mộc nhĩ đen vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), 100g mộc nhĩ tươi chứa khoảng 7,4g chất xơ – cao hơn nhiều loại rau như rau lang hay rau chân vịt. Bác sĩ Khâu Tiểu Thần cho biết chất xơ giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng cảm giác no, kiểm soát cân nặng, giảm cholesterol máu, hỗ trợ đường huyết và nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột.
Ngoài ra, mộc nhĩ còn cung cấp polysaccharide, kali, đồng và các hợp chất chống oxy hóa. Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật cho thấy polysaccharide có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm, nhưng chưa đủ bằng chứng khẳng định hiệu quả điều trị bệnh ở người.
Ngâm mộc nhĩ qua đêm – nguy cơ tử vong từ axit bongkrek
Điều đáng lo ngại nhất không phải bản thân mộc nhĩ mà là cách ngâm và bảo quản. Bác sĩ Khâu Tiểu Thần cảnh báo: nếu ngâm mộc nhĩ quá lâu ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn Burkholderia gladioli có thể phát triển và sinh ra axit bongkrek (Bongkrekic acid) – một trong những độc tố thực phẩm nguy hiểm nhất.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và nhiều tài liệu y học, axit bongkrek có khả năng chịu nhiệt rất cao, không bị phá hủy khi nấu chín. Độc tố này tấn công ty thể của tế bào, làm ngừng quá trình tạo năng lượng, dẫn đến suy gan, suy thận, suy đa cơ quan và tử vong. Hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu, việc điều trị chỉ là hồi sức tích cực và hỗ trợ chức năng các cơ quan.
Y văn thế giới ghi nhận nhiều vụ ngộ độc axit bongkrek với tỷ lệ tử vong rất cao, chủ yếu từ thực phẩm lên men hoặc tinh bột bảo quản sai cách. Trung Quốc những năm gần đây ghi nhận nhiều ca tử vong do món ăn từ nguyên liệu ngâm hoặc lên men không đúng cách. Bác sĩ Khâu dẫn chứng trường hợp một người dân ngâm mộc nhĩ ở nhiệt độ phòng qua đêm, hôm sau chế biến ăn dẫn đến suy đa tạng và tử vong.
Hướng dẫn ngâm mộc nhĩ an toàn
Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo: chỉ ngâm lượng mộc nhĩ vừa đủ cho một bữa ăn; ngâm bằng nước sạch trong 20-60 phút tùy loại; sau khi ngâm cần chế biến ngay; không để mộc nhĩ đã ngâm ở nhiệt độ phòng qua đêm; nếu chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng sớm; tuyệt đối bỏ đi nếu mộc nhĩ có mùi chua, mùi lạ, nhớt hoặc đổi màu.
Những người cần thận trọng khi ăn nhiều mộc nhĩ
Bác sĩ Khâu Tiểu Thần lưu ý không nên lạm dụng mộc nhĩ, nhất là dưới dạng nước mộc nhĩ xay đặc, ở các đối tượng: người đang dùng thuốc chống đông máu, thuốc chống kết tập tiểu cầu; người mắc bệnh rối loạn đông máu; người sắp phẫu thuật hoặc phụ nữ mang thai chuẩn bị sinh.
Kết luận
Mộc nhĩ đen là thực phẩm giàu chất xơ, ít calo, có lợi cho sức khỏe khi chế biến đúng cách. Tuy nhiên, không nên 'thần thánh hóa' công dụng bổ sắt, và quan trọng hơn: việc ngâm quá lâu hoặc bảo quản sai cách có thể gây ngộ độc chết người. Người tiêu dùng cần ngâm vừa đủ, chế biến ngay và tuyệt đối không dùng khi có dấu hiệu hư hỏng.
