Giữa trưa nắng gắt, khi nhiều quán bún bò ở Huế đã nghỉ bán, quán của bà Trương Thị Bích Xoa (54 tuổi) tại số 162 đường Phan Chu Trinh vẫn đỏ lửa. Khác với thông thường, quán chỉ mở cửa từ 12 giờ trưa, phục vụ đến chiều muộn, đáp ứng nhu cầu ăn trưa của người dân địa phương và lao động tự do.
Khung giờ độc lạ giữa lòng cố đô
Trong khi hầu hết quán bún bò ở Huế bán từ sáng sớm, quán bà Xoa lại chọn khung giữa trưa. Bà chia sẻ, trước đây bà bán buổi sáng, nhưng khi tuổi cao sức yếu, bà không thể dậy từ khuya để nấu nướng. Vì vậy, bà chuyển sang bán trưa và duy trì suốt nhiều năm qua.
Để kịp mở cửa lúc 12 giờ, bà Xoa bắt đầu công việc từ tờ mờ sáng. Bà trực tiếp đến lò mổ ở phường Thủy Dương để chọn mua thịt bò tươi, giò heo vừa mổ xong, đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch, không phụ gia.
Bí quyết nồi nước dùng 55 lít mỗi ngày
Mỗi ngày, quán bà Xoa bán hết khoảng 4 nồi nước hầm lớn, tương đương 55 lít nước dùng. Theo bà, "linh hồn" của món bún nằm ở nước dùng hầm từ xương ống bò và giò heo theo tỷ lệ bằng nhau. Quá trình ninh kéo dài từ sáng sớm đến 11 giờ trưa, sau đó giữ lửa riu riu suốt thời gian bán.
Yếu tố tạo nên nét đặc trưng là sự kết hợp hài hòa giữa nước hầm xương, ruốc và gia vị truyền thống. Ruốc phải là loại chất lượng cao, nêm với liều lượng vừa đủ để tăng hương vị mà không át mùi thơm của thịt bò. Bà Xoa nhấn mạnh: "Người có kinh nghiệm ăn bún khi nhìn vào miếng thịt tươi có phần da khô, không bị bệu là nhận biết được ngay chất lượng thịt".
Tô bún đạt chuẩn thẩm mỹ và hương vị
Tô bún thành phẩm phải có màu vàng cam của dầu điều, màu nâu của thịt bò, chả cua màu cam, huyết heo kết hợp màu xanh của hành lá, rau mùi và đĩa rau sống ăn kèm. Khi ăn, thực khách cảm nhận vị nước dùng ngọt thanh, thịt bò và giò heo mềm vừa tới, chả cua dai và thơm.
Dù chất lượng không thua kém nhà hàng, giá mỗi tô bún tại quán bà Xoa dao động từ 20.000 - 40.000 đồng tùy nhu cầu. Mức giá này phù hợp với thu nhập của tài xế xe ôm, người lao động tự do và đông đảo sinh viên.
Khách quen gắn bó nhiều năm
Anh Nguyễn Tuấn Việt (27 tuổi, sống tại Huế), khách quen gần 10 năm, cho biết anh ăn ở đây từ thời đi học, nay đi làm vẫn thường xuyên lui tới. "Bún ở đây giữ được độ đậm đà, thịt bò mềm và mức giá rất hợp lý", anh Việt nói.
Ông Phan Công Định (65 tuổi, làm nghề xe ôm) chia sẻ, vào những ngày nắng nóng khó ăn cơm, ông thường chọn bún bò tại đây để đảm bảo sức khỏe và đủ năng lượng làm việc buổi chiều. Quán thu hút đông sinh viên và người lao động nhờ chất lượng và giá cả bình dân.
Bà Xoa cho hay, lượng khách chính là sinh viên và người lao động, do đó quán luôn duy trì mức giá linh hoạt để ai cũng có thể thưởng thức bữa ăn vừa túi tiền nhưng vẫn đủ chất lượng.
