Ông Dương, chủ một sạp hải sản có tiếng tại chợ suốt 30 năm, thẳng thắn cảnh báo 4 loại ngao mà dù có được cho không cũng tuyệt đối không nên lấy vì không những ăn không ngon mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Theo ông, ngao tuy là món ăn bình dân nhưng việc chọn ngao tươi ngon lại không hề đơn giản; nhiều người mua theo cảm tính mà không hay rằng ngao có thể đang phân hủy hoặc chứa chất độc.
Dấu hiệu nhận biết ngao tươi ngon
Kinh nghiệm hơn 30 năm bán hải sản giúp ông Dương chỉ cần nhìn thoáng qua cũng biết con nào tươi ngon thật, con nào đã bị “phù phép”. Ông chia sẻ: “Ngao còn sống thường khép chặt vỏ, hoặc nếu đang há miệng thè lưỡi ra ngoài, chỉ cần dùng tay chạm nhẹ hoặc gõ nhẹ vào vỏ là chúng sẽ lập tức rụt lại và đóng chặt miệng. Ngược lại, những con ngao mở to vỏ nhưng khi đụng vào vẫn trơ ra, không có phản ứng co rút thì chắc chắn đó là ngao đã chết hoặc quá yếu, đang trong quá trình phân hủy.”
Theo ông, nhiều người đi chợ thấy ngao mở miệng tưởng là ngao tươi đang thở, nhưng nếu đụng tay vào mà nó không khép vỏ lại thì 100% là ngao chết hôi. Loại ngao này chứa đầy vi khuẩn, người bán như ông cho không cũng không ăn. Dưới góc độ y khoa, khi ngao chết, hệ vi sinh vật tự nhiên trong ruột ngao sẽ bùng phát rất nhanh, ăn phải có thể gây rối loạn tiêu hóa cấp tính, nôn mửa và tiêu chảy nghiêm trọng.
Kiểm tra trọng lượng và vỏ ngao
Một mẹo đơn giản được người bán hải sản lâu năm bật mí là kiểm tra chất lượng ngao bằng cách bốc thử vài con lên tay để cảm nhận trọng lượng. Ngao còn sống khỏe mạnh luôn ngậm một lượng nước biển nhất định bên trong thân để duy trì độ ẩm, vì vậy khi cầm sẽ cho cảm giác khá nặng và chắc tay. Ngược lại, những con ngao cầm lên thấy nhẹ hẫng bất thường là dấu hiệu phần thịt bên trong đã bị teo lại, mất hết nước hoặc ngao đã chết khô từ trước.
Bên cạnh đó, lớp vỏ ngoài bị nứt vỡ hay sứt mẻ trong quá trình vận chuyển cũng là điểm trừ rất lớn. Vết nứt trên vỏ chính là “cửa ngõ” cho bùn bẩn cùng các loại vi khuẩn phân hủy từ môi trường nước bên ngoài dễ dàng xâm nhập sâu vào phần thịt, khiến ngao bị nhiễm khuẩn và bốc mùi nhanh chóng.
Mùi hôi và kích thước ngao
Ngao tươi chất lượng chỉ mang mùi mặn mòi đặc trưng của nước biển hoặc mùi tanh nhẹ tự nhiên. Ngược lại, theo ông Dương, “nếu ngửi thấy bất kỳ mùi hắc lạ nào khác ngoài mùi nước biển tự nhiên, dù người bán có hạ giá một nửa hay cho không thì cũng đừng lấy”. Sự phân hủy protein trong thịt ngao chết sẽ giải phóng ra các chất khí có mùi ôi thiu, hôi nồng hoặc chua rợn. Đáng sợ hơn, những mẻ ngao bốc mùi hắc kỳ lạ như hóa chất tẩy rửa thường là do tiểu thương thiếu uy tín đã ngâm qua dung dịch bảo quản nhằm hóa giải mùi hôi bẩn và kéo dài thời gian bày bán. Quá trình tự phân hủy đạm hải sản còn tạo ra histamine, hợp chất trực tiếp gây ra các phản ứng dị ứng như nổi mề đay, sưng môi, ngứa gáy và ngộ độc thực phẩm.
Tiêu chí cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng khi đi chợ chính là kích thước của mẻ ngao. Nhiều người tiêu dùng thường mắc sai lầm: một là ham giá rẻ chọn loại ngao quá nhỏ, hai là chỉ chăm chăm nhặt những con thật to vì nghĩ sẽ được nhiều thịt. Ông Dương khuyên người mua nên tránh cả hai thái cực này. Ngao quá nhỏ thường chưa đủ độ trưởng thành, tỷ lệ thịt rất thấp, khi chế biến ở nhiệt độ cao thịt sẽ bị teo tóp, dai và mất đi vị ngọt đậm đà. Trong khi đó, những con ngao kích thước to bất thường thường là ngao đã già, cấu trúc cơ thịt chuyển sang xơ cứng, không meo béo tự nhiên.
Lựa chọn thông minh nhất là tìm những mẻ ngao có kích cỡ vừa phải, đồng đều, phần vỏ sạch bóng tự nhiên và không bám quá nhiều bùn bẩn. Ngoài ra, nên tìm đến các cửa hàng thủy hải sản hoặc siêu thị uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng thay vì chọn mua tại các điểm bán lưu động không bảo đảm vệ sinh. Sự cẩn trọng ngay từ khâu chọn lựa thực phẩm chính là giải pháp an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe và nâng cao chất lượng bữa cơm gia đình.
Mẹo làm sạch và bảo quản ngao tại nhà
Ngoài cách chọn ngao, ông Dương còn bật mí 3 mẹo làm sạch và bảo quản ngao tại nhà:
- Ngâm nhả cát nhanh: Pha nước ấm nhẹ kèm chút muối và vài lát ớt tươi (hoặc một giọt dầu ăn) ngâm trong 1 - 2 giờ để ngao tự nhả sạch bùn cát.
- Bảo quản ngắn hạn (1 - 2 ngày): Không buộc kín túi nilon. Cho ngao vào rổ, phủ một chiếc khăn ẩm lên bề mặt rồi để ngăn mát tủ lạnh (4 - 8 độ C).
- Cấp đông dài hạn: Luộc sơ ngao hoặc tách lấy phần thịt sống, cho vào túi zip cùng một ít nước luộc ngao rồi trữ ở ngăn đá (-18 độ C).
