Từ bát phở bò tái nghi ngút khói, miếng thịt nhúng lẩu còn đỏ hồng đến đĩa bít tết chín tái, nhiều người Việt vẫn tin rằng thịt bò ăn tái vừa mềm, vừa ngọt lại giữ được dinh dưỡng hơn thịt nấu chín. Tuy nhiên, theo TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), quan niệm này chưa hẳn đúng. Sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò chín kỹ là không lớn, trong khi nguy cơ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng lại cao hơn rõ rệt.
Thịt bò vốn được xem là thực phẩm giàu protein chất lượng cao, sắt heme, kẽm, selen và vitamin B12. Theo bảng dữ liệu USDA FoodData Central, trong 100 g thịt bò nạc sống có khoảng 20-22 g protein. Khi thịt được nấu chín, nước trong thịt bay hơi một phần nên hàm lượng protein tính trên 100 g có thể tăng lên 26-30 g. Tuy nhiên, TS Giang giải thích đây chỉ là hiện tượng cô đặc do mất nước, không phải thịt sản sinh thêm protein.
Nhiều người lo sợ nhiệt độ cao làm phân hủy chất dinh dưỡng. Trên thực tế, protein không biến mất mà chỉ thay đổi cấu trúc, nhờ đó enzyme tiêu hóa dễ phân cắt hơn, cơ thể hấp thu tốt hơn. Các khoáng chất như sắt, kẽm gần như không hao hụt trong quá trình nấu. Một số vitamin nhóm B có thể giảm nhẹ, trong đó vitamin B12 thường mất khoảng 10-30% tùy phương pháp chế biến, nhưng mức này không đủ để tạo ra khác biệt đáng kể về dinh dưỡng.
Vị mềm, ngọt của thịt tái không đến từ dinh dưỡng
Thịt bò tái có cảm giác mềm, mọng nước và ngọt hơn vì cấu trúc sợi cơ chưa bị biến đổi mạnh và thịt vẫn giữ được nhiều nước. Theo bác sĩ Giang, đây là khác biệt về khẩu vị chứ không phải bằng chứng cho thấy cơ thể hấp thu nhiều dưỡng chất hơn. Một miếng thịt được nấu chín đúng cách, không quá lâu, vẫn có độ mềm nhất định mà không phải đánh đổi an toàn thực phẩm.
Trên thực tế, khác biệt nhỏ về dinh dưỡng không đáng để chấp nhận rủi ro. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thống kê mỗi năm toàn cầu có khoảng 600 triệu ca mắc bệnh do thực phẩm không an toàn và khoảng 420.000 người tử vong. Thịt và sản phẩm từ thịt chế biến không đúng cách là một trong những nguồn lây bệnh phổ biến.
Miếng thịt nhìn sạch vẫn có thể chứa vi khuẩn
Điều đáng nói là các mối nguy này không thể nhận biết qua cảm quan. Một miếng thịt có màu đỏ tươi, mùi bình thường vẫn có thể chứa Salmonella, Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC), Listeria monocytogenes hoặc ấu trùng sán dây bò. Những tác nhân này có thể xuất hiện ngay từ khâu chăn nuôi, giết mổ hoặc bảo quản không bảo đảm vệ sinh.
Đặc biệt, việc nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hay vắt chanh lên thịt không đủ để làm chín toàn bộ miếng thịt. TS Giang nhấn mạnh đây là quan niệm sai lầm phổ biến. Những cách này chỉ làm chín bề mặt, phần lõi bên trong vẫn chưa đạt nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng. Nếu ăn thịt tái, nguy cơ nhiễm bệnh thực phẩm vẫn hiện hữu.
Những người tuyệt đối không nên ăn thịt bò tái
Chuyên gia dinh dưỡng cho biết thịt bò vẫn là lựa chọn tốt nếu được mua từ nguồn đáng tin cậy và chế biến đúng cách. Tuy nhiên, một số nhóm người có nguy cơ cao không nên ăn thịt bò tái dù chỉ một lần, gồm phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn tính, xơ gan, ung thư hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch. Nhiễm khuẩn từ thực phẩm ở những đối tượng này có thể dẫn đến biến chứng nghiêm trọng hơn nhiều so với người khỏe mạnh.
Theo TS Giang, với các bằng chứng khoa học hiện có, lợi ích dinh dưỡng của thịt bò tái chỉ nhỉnh hơn thịt chín một chút, nhưng nguy cơ mất an toàn thực phẩm lại tăng lên rõ rệt. Người tiêu dùng khó có thể tự đánh giá một miếng thịt có an toàn hay không bằng mắt, mũi hay vị giác.
Vì vậy, để vừa thưởng thức được vị ngon của thịt bò vừa bảo vệ sức khỏe, các chuyên gia khuyên nên chọn thịt từ nguồn rõ ràng, bảo quản lạnh từ khi mua về đến lúc chế biến, và nấu chín kỹ phần lõi đạt nhiệt độ an toàn. Thịt bò tái có thể hấp dẫn hơn về hương vị, nhưng hiện chưa có nghiên cứu đủ mạnh chứng minh lợi ích dinh dưỡng của nó lớn đến mức bù đắp được những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn.
