Thời gian gần đây, nhiều người truyền tai nhau về phương pháp ăn cơm nguội với hy vọng giúp giảm cân và kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng đã lên tiếng cảnh báo về những hiểu lầm phổ biến xung quanh xu hướng này.
Hiểu lầm phổ biến về tác dụng của cơm nguội
Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng tại Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết không ít người đang áp dụng cách ăn cơm nguội với kỳ vọng "tốt hơn" cơm nóng. Một ví dụ điển hình là bà Đỗ Thị Minh (Cầu Giấy, Hà Nội), người đã phát hiện chỉ số đường huyết ở mức 5,8 mmol/L, cao hơn ngưỡng khuyến nghị 5,6 mmol/L. Sau khi nghe bạn bè trong nhóm dưỡng sinh chia sẻ, bà bắt đầu nấu một nồi cơm dùng trong 2-3 ngày, mỗi bữa ăn khoảng 2 lưng bát. Dù chưa kiểm tra lại đường huyết, bà cho biết cảm giác no lâu hơn và yên tâm với chế độ ăn của mình.
Cơ chế hình thành tinh bột kháng trong cơm nguội
Chia sẻ về vấn đề này, Tiến sĩ Giang giải thích rằng khi cơm được nấu chín rồi để nguội, đặc biệt là bảo quản ở môi trường khoảng 4 độ C, một phần tinh bột sẽ chuyển hóa thành "tinh bột kháng" - loại tinh bột khó tiêu hóa hơn so với tinh bột thông thường. Nhờ đặc tính này, cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau khi ăn.
"Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng tinh bột kháng trong 100g cơm có thể tăng từ khoảng 0,6g lên 1,6g sau khi làm lạnh 24 giờ, tức tăng khoảng 2-2,5 lần", Tiến sĩ Giang nhấn mạnh. Tuy nhiên, bà cũng lưu ý rằng mức tăng này vẫn khá nhỏ so với tổng lượng tinh bột trong khẩu phần ăn. Do đó, tác động đến đường huyết chỉ ở mức vừa phải, thường giảm khoảng 10-15% trong điều kiện nghiên cứu.
Không phải là giải pháp thần kỳ
Tiến sĩ Giang khẳng định: "Nói một cách đơn giản, cơm nguội không phải là ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần. Vì vậy, không thể coi đây là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn kiểm soát được đường huyết hay giảm cân". Bà cũng cho biết thêm, hiệu quả này không giống nhau ở mọi loại gạo. Gạo tẻ, nhất là loại cơm tơi chứa nhiều amylose, sẽ tạo tinh bột kháng tốt hơn so với gạo dẻo hoặc gạo nếp.
Một điểm đáng chú ý là sau khi đã làm lạnh, nếu hâm nóng lại thì cơm vẫn giữ được một phần tinh bột kháng. Vì vậy, không nhất thiết phải ăn cơm lạnh, người dùng có thể hâm nóng để dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn.
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ cơm nguội
Chuyên gia dinh dưỡng đặc biệt cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi bảo quản cơm không đúng cách. Cơm sau khi nấu nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, đặc biệt là Bacillus cereus.
"Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn này sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như nôn trong vòng 1-6 giờ hoặc tiêu chảy sau 6-15 giờ. Đáng chú ý, độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm nóng, nên việc đun lại cơm không đảm bảo loại bỏ nguy cơ", Tiến sĩ Giang nhấn mạnh.
Trong thực tế, nhiều người mắc sai lầm khi:
- Để cơm ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ rồi mới cho vào tủ lạnh
- Để nguyên cả nồi cơm lớn khiến quá trình làm nguội diễn ra chậm
- Hâm lại nhiều lần hoặc rã đông cơm ở nhiệt độ phòng
Tất cả những thói quen này đều làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và ngộ độc thực phẩm.
Khuyến cáo từ chuyên gia
Tiến sĩ Giang khuyến cáo người dân không nên hiểu sai tác dụng của cơm nguội. Đây không phải là "thần dược" giúp giảm cân hay kiểm soát đường huyết mà chỉ có thể hỗ trợ ở mức hạn chế. Việc áp dụng phương pháp này cần đi kèm với chế độ ăn uống cân bằng và lối sống lành mạnh.
Chuyên gia cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo quản thực phẩm đúng cách để tránh các nguy cơ về sức khỏe. Cơm sau khi nấu nên được làm nguội nhanh và bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 2 giờ để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
