Thịt bò tái có thực sự giữ được nhiều dưỡng chất hơn không?
TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết thịt bò là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen. Theo cơ sở dữ liệu USDA FoodData Central, 100g thịt bò nạc sống chứa 20-22g protein; khi nấu chín, lượng nước bay hơi làm protein tăng lên 26-30g/100g – nhưng đây chỉ là hiệu ứng cô đặc, không phải thịt tạo thêm protein. Nhiệt độ cao làm biến tính protein, giúp tiêu hóa dễ hơn, còn khoáng chất như sắt, kẽm hầu như không mất đi. Vitamin nhóm B có hao hụt nhưng không lớn; vitamin B12 giảm khoảng 10-30% tùy phương pháp chế biến. Do đó, giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò chín đúng cách không chênh lệch nhiều như quan niệm phổ biến.
Vì sao thịt bò tái vẫn được ưa chuộng?
Nhiều người cho rằng thịt bò tái mềm, ngọt hơn. TS Giang giải thích cảm giác này chủ yếu do thịt giữ nhiều nước và cấu trúc sợi cơ thay đổi ít hơn. Đây là sự khác biệt về khẩu vị, không có nghĩa cơ thể hấp thu nhiều dinh dưỡng hơn.
Yếu tố an toàn thực phẩm – khác biệt lớn nhất
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có khoảng 600 triệu ca mắc bệnh do thực phẩm không an toàn, khoảng 420.000 người tử vong. Thịt chưa chín kỹ là nguồn lây truyền bệnh phổ biến. Các tác nhân như Salmonella, E. coli sinh độc tố Shiga, Listeria monocytogenes, ấu trùng sán dây bò có thể tồn tại dù thịt có màu đỏ đẹp, mùi thơm. Nhúng qua nước sôi hay vắt chanh không đảm bảo thịt đã an toàn, vì nhiệt độ lõi chưa đủ diệt vi khuẩn.
Khuyến cáo từ USDA về nhiệt độ nấu thịt bò
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyến cáo thịt bò nguyên miếng nên nấu đến nhiệt độ tâm tối thiểu 63°C, để nghỉ 3 phút. Với thịt bò xay hoặc băm, nhiệt độ cần đạt 71°C vì vi khuẩn có thể phân bố khắp khối thịt – do đó không nên ăn tái các món như hamburger, bò viên. TS Giang nhấn mạnh: “Protein trong thịt bò không bị mất đi khi nấu chín mà chỉ biến tính, giúp tiêu hóa và hấp thu dễ hơn.”
Những người không nên ăn thịt bò tái
TS Giang liệt kê các nhóm đối tượng cần tránh: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn, xơ gan, đang điều trị ung thư, hoặc dùng thuốc ức chế miễn dịch. Với họ, nguy cơ nhiễm khuẩn có thể dẫn đến biến chứng nghiêm trọng.
Kết luận: Nên ăn thịt bò tái hay chín?
Xét trên bằng chứng khoa học, lợi ích dinh dưỡng của thịt bò tái chỉ cao hơn rất ít so với thịt chín đúng cách, trong khi nguy cơ an toàn thực phẩm tăng lên đáng kể. Trong dinh dưỡng hiện đại, một thực phẩm không chỉ được đánh giá ở hàm lượng protein hay vitamin mà còn ở mức độ an toàn. Do đó, dù thịt bò tái có thể hấp dẫn về khẩu vị, chưa có bằng chứng đủ mạnh cho thấy lợi ích dinh dưỡng bù đắp được rủi ro khi ăn chưa chín hoàn toàn. Tốt nhất, hãy lựa chọn thịt từ nguồn đáng tin cậy và nấu chín theo khuyến cáo.
