Vì sao khoai tây mọc mầm gây ngộ độc?
Khoai tây tự nhiên chứa một lượng nhỏ glycoalkaloid, nhưng khi tiếp xúc nhiều ánh sáng, nhiệt độ cao và độ ẩm không phù hợp, hàm lượng này tăng đáng kể, thường đi kèm với mọc mầm. Chất độc tập trung nhiều ở mầm, mắt khoai và vùng xanh. Màu xanh do chlorophyll hình thành, không độc nhưng là dấu hiệu cảnh báo glycoalkaloid gia tăng.
Triệu chứng ngộ độc khoai tây mọc mầm
Theo chuyên trang Healthline (Mỹ), ăn khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid cao gây buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, nóng rát miệng và cổ họng. Một số trường hợp đau đầu, chóng mặt, mệt mỏi. Nghiêm trọng hơn, độc tố ảnh hưởng thần kinh, gây lú lẫn, sốt, hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim hoặc co giật. Tuy nhiên, chuyên gia nghiên cứu thực phẩm Bryan Silness tại bang Illinois (Mỹ) cho biết các ca ngộ độc nặng hiếm gặp, nguy cơ tăng khi ăn củ mọc nhiều mầm, chuyển xanh rõ hoặc có vị đắng.
Khi nào cắt bỏ mầm, khi nào bỏ cả củ?
Nếu khoai còn cứng, chỉ vài mầm nhỏ, ít vùng xanh, có thể cắt bỏ hoàn toàn phần mầm, mắt khoai và gọt sâu phần chuyển màu, phần còn lại ăn được. Ngược lại, nếu khoai mọc nhiều mầm dài, củ mềm, nhăn nheo, nhiều mảng xanh, chỉ cắt mầm không đủ an toàn vì glycoalkaloid đã lan vào mô bên trong. Nếu nếm thấy vị đắng bất thường, nên bỏ cả củ. Glycoalkaloid bền với nhiệt, nên luộc, hấp, nướng hay dùng lò vi sóng không phân hủy hoàn toàn; cách tốt nhất là bỏ khoai, theo Healthline.
