Nhiều người cho rằng trứng lòng đào hoặc trứng tái bổ dưỡng hơn vì giữ được nhiều dưỡng chất sau chế biến. Tuy nhiên, theo ThS Dinh dưỡng Thái Nghi Phương, Đại học Y Đài Bắc (Đài Loan), quan niệm này chưa hoàn toàn chính xác. Bà cho biết ở nhiệt độ nấu nướng thông thường, các chất dinh dưỡng trong trứng hầu như không bị thất thoát đáng kể. Ngược lại, quá trình gia nhiệt còn có thể giúp cơ thể hấp thu một số dưỡng chất hiệu quả hơn.
Khả năng hấp thu protein tăng vọt khi trứng chín
Cụ thể, nhiệt độ khi nấu giúp bất hoạt chất ức chế trypsin – hợp chất tự nhiên trong trứng cản trở quá trình phân giải protein. Khi chất này mất hoạt tính, các enzyme tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn, giúp cơ thể hấp thu protein dễ dàng. Tỷ lệ tiêu hóa và hấp thu protein của trứng sống chỉ đạt khoảng 50-60%, trong khi ở trứng chín con số này vượt 90%, tức khả năng hấp thu có thể tăng khoảng 80%.
Lợi ích với vitamin B7 và an toàn thực phẩm
Làm chín trứng còn giúp tăng khả năng hấp thu biotin (vitamin B7) – dưỡng chất cần thiết cho chuyển hóa năng lượng, sức khỏe da, tóc và hệ thần kinh. Nguyên nhân là protein avidin trong lòng trắng trứng sống liên kết với biotin, làm cơ thể khó hấp thu. Khi đun nóng, avidin bị bất hoạt, giải phóng biotin để cơ thể sử dụng hiệu quả hơn. Đồng thời, protein trong trứng sau khi biến tính bởi nhiệt cũng dễ bị enzyme tiêu hóa phân cắt, khiến trứng chín dễ tiêu hóa hơn so với trứng sống hoặc lòng đào.
Ngoài lợi ích dinh dưỡng, chuyên gia cũng lưu ý yếu tố an toàn thực phẩm. Trứng sống hoặc lòng đào nếu được sản xuất, vận chuyển hay bảo quản không đúng cách có thể chứa vi khuẩn Salmonella, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm với triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, sốt và nôn ói. Nguy cơ này đặc biệt đáng lo ngại ở phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy giảm. Vì vậy, chuyên gia khuyến cáo các nhóm trên nên ưu tiên ăn trứng nấu chín hoàn toàn và lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bảo đảm vệ sinh.
Theo bà Thái Nghi Phương, xét cả về khả năng hấp thu protein, hấp thu vitamin B7 lẫn mức độ an toàn, trứng chín vẫn là lựa chọn có nhiều lợi thế hơn đối với đa số người khỏe mạnh.
