Xu hướng quay lại sử dụng mỡ lợn trong nấu ăn đang được nhiều gia đình lựa chọn với quan niệm đây là thực phẩm tự nhiên, ít qua chế biến và tốt hơn dầu ăn công nghiệp. Tuy nhiên, theo chuyên gia dinh dưỡng, không có loại chất béo nào tốt tuyệt đối. Việc chỉ sử dụng mỡ lợn hoặc chỉ dùng dầu thực vật đều không phải là lựa chọn tối ưu. TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết cả mỡ lợn và dầu thực vật đều có giá trị dinh dưỡng riêng. Điều quan trọng không nằm ở việc chọn loại nào, mà là sử dụng đúng cách, đúng lượng và phù hợp với tình trạng sức khỏe.
Giá trị dinh dưỡng của mỡ lợn và dầu thực vật
Mỡ lợn là chất béo động vật có khả năng chịu nhiệt tốt, thích hợp với các món chiên, rán ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, trong 100 g mỡ lợn có khoảng 40 g chất béo bão hòa và gần 95 mg cholesterol. Nếu sử dụng thường xuyên với lượng lớn, đặc biệt ở người ít vận động hoặc đang mắc các bệnh như thừa cân, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, mỡ lợn có thể làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và các rối loạn chuyển hóa.
Trong khi đó, dầu thực vật chứa nhiều chất béo chưa bão hòa hơn, một số loại chiếm tới 70-85% tổng lượng chất béo và không chứa cholesterol. Đây là nhóm chất béo có lợi hơn cho sức khỏe tim mạch khi được sử dụng hợp lý. Tuy nhiên, dầu ăn cũng không hoàn toàn vô hại. Khi bị đun ở nhiệt độ quá cao hoặc dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần, dầu có thể bị oxy hóa, tạo ra các hợp chất không có lợi cho sức khỏe.
Lời khuyên từ chuyên gia: Kết hợp hợp lý
Theo TS Giang, điều cần quan tâm không chỉ là lượng dầu hay mỡ dùng trong nấu nướng mà còn là tổng lượng chất béo cơ thể hấp thu mỗi ngày từ thịt mỡ, đồ chiên rán, bánh ngọt, thức ăn nhanh và các thực phẩm chế biến sẵn. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng chất béo bão hòa chỉ nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần hằng ngày. Tổng lượng chất béo ở người trưởng thành nên dao động khoảng 20-30% tổng năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể mà không làm tăng nguy cơ bệnh mạn tính.
Đối với người khỏe mạnh, chuyên gia khuyến nghị không nên theo đuổi quan điểm cực đoan như chỉ dùng mỡ lợn hoặc chỉ dùng dầu thực vật. Thay vào đó, nên kết hợp cả hai với tỷ lệ tham khảo khoảng một phần mỡ động vật và hai đến ba phần dầu thực vật, tùy chế độ ăn, mức độ vận động và tình trạng sức khỏe.
Hướng dẫn sử dụng trong chế biến thực phẩm
Trong chế biến thực phẩm, mỡ lợn có thể được sử dụng với lượng vừa phải cho các món cần nhiệt độ cao như chiên hoặc rán. Ngược lại, các món xào nhanh, nấu canh hay trộn salad nên ưu tiên dầu thực vật để tận dụng lợi ích của nhóm chất béo chưa bão hòa. Những người mắc rối loạn mỡ máu, gan nhiễm mỡ, đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc thừa cân, béo phì không nên tự ý tăng lượng mỡ lợn trong khẩu phần.
Chuyên gia cũng lưu ý không tiếp tục sử dụng dầu ăn khi dầu đã chuyển màu sẫm, có mùi khét, nổi nhiều bọt, trở nên đặc quánh hoặc nhớt dính. Đây là dấu hiệu dầu đã bị biến chất, có thể làm tăng nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu tiếp tục sử dụng.
