Phở từ lâu đã là món ăn khoái khẩu của nhiều người Việt, được chế biến bằng cách ninh nhỏ lửa để lấy nước dùng từ xương bò, gừng, hành tây cùng các loại gia vị trong nhiều giờ. Sau đó, bánh phở được thêm vào cùng với rau thơm như rau mùi hoặc húng quế, và cuối cùng là thịt bò hoặc thịt gà thái mỏng. Quanh năm, nhiều người Việt vẫn giữ thói quen ăn phở, đặc biệt là uống cạn nước phở. Tuy nhiên, thói quen này về lâu dài có thực sự tốt cho sức khỏe?
Không nên giữ thói quen uống cạn nước phở
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, phở là món ăn yêu thích nhưng tiềm ẩn nguy cơ từ nước dùng chứa nhiều muối. Ông cho biết: "Mỗi lần ăn phở mà đều uống cạn nước phở trong bát thì cơ thể nạp rất nhiều muối, vô tình gây hại sức khoẻ." Nhiều nghiên cứu đã chứng minh ăn mặn gây ra các bệnh nguy hiểm như cao huyết áp, tim mạch, sỏi thận, loãng xương và hen phế quản.
PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng từ Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết thêm, trung bình một bát phở bò chín bình dân chứa hơn 3-4g muối, tập trung chủ yếu ở nước dùng. Cụ thể, một bát phở bò với 140g bánh phở, 100g thịt bò, hành lá, hành tây, mỡ và 350ml nước dùng cung cấp 350-400 Kcal, kèm protein, chất xơ, đường và muối. Lượng chất xơ chỉ 0,4g, trong khi muối chiếm 3,8g.
Trong khi đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến nghị người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5g muối mỗi ngày. Như vậy, chỉ với một bát phở, người Việt đã gần đạt ngưỡng muối khuyến nghị cả ngày. Nếu uống hết nước phở vào buổi sáng, cơ thể gần như chạm ngưỡng muối cho cả ngày, và nếu ăn thêm các bữa khác, nguy cơ thừa muối rất lớn.
Nhiều người thắc mắc rằng nước phở ngọt như vậy thì làm gì có muối? Thực tế, vị mặn trong nước dùng thường bị ẩn giấu bởi vị ngọt từ gia vị và nước hầm xương, khiến bạn khó nhận ra lượng muối mình nạp vào.
Nguy cơ từ purin và chất béo
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện dinh dưỡng quốc gia, ngay cả khi nước dùng không chứa nhiều muối cũng không nên uống cạn nước phở. Nguyên nhân là do nước dùng ninh từ xương và thịt, uống nhiều trong thời gian kéo dài có thể ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá. Quá trình ninh xương giải phóng purin, chất có thể làm tăng acid uric trong máu, từ đó gia tăng nguy cơ mắc bệnh gout nếu tiêu thụ thường xuyên. Bên cạnh đó, chất béo từ tủy và mỡ xương hòa tan vào nước dùng cũng góp phần làm tăng lượng chất béo bão hòa, liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch. Ngoài ra, một số nghiên cứu còn ghi nhận khả năng xuất hiện vi lượng kim loại nặng trong nước hầm xương, dù ở mức thấp nhưng tích lũy lâu dài là điều cần cân nhắc.
Không nên ăn phở kéo dài
Mặc dù phở rất ngon và có thể ăn sáng hàng ngày, nhưng các chuyên gia khuyên bạn không nên ăn kéo dài, ngay cả khi không có thói quen uống cạn nước phở. Nguyên nhân là phở giàu tinh bột nhưng lại thiếu chất xơ cần thiết, khiến cơ thể không nhận đủ vitamin và khoáng chất, ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá và gây táo bón. Việc ăn phở kéo dài có thể dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng. Bất kể món nào ăn nhiều cũng không tốt, bạn nên đổi món thường xuyên.
Một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng bao gồm người mắc tăng huyết áp, bệnh tim mạch; người có chức năng thận suy giảm; người đang điều trị bệnh gout hoặc có acid uric cao; và người cao tuổi.
