Nhiều người cho rằng nước luộc rau là 'phần bổ nhất' của rau nên uống nhiều tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, theo bác sĩ, điều này chưa chắc đúng và có một số nhóm người cần đặc biệt thận trọng.
Nước luộc rau có thể chứa chất không mong muốn
Theo bác sĩ Mai Phương Uyên, Viện Nghiên cứu và Tư vấn dinh dưỡng NERCI (TP.HCM), về an toàn thực phẩm, nước luộc rau có thể chứa một số chất tan ra từ rau, bao gồm oxalat, nitrat, một phần kali và có thể có cả tàn dư thuốc bảo vệ thực vật nếu rau không được rửa sạch hoặc nguồn rau không bảo đảm.
Với người khỏe mạnh, thỉnh thoảng dùng nước luộc rau thường không đáng lo. Tuy nhiên, một số nhóm cần thận trọng hơn, cụ thể:
- Người có tiền sử sỏi thận oxalat nên hạn chế nước luộc từ rau giàu oxalat như rau bina, rau dền, củ dền.
- Người bệnh thận mạn hoặc đang phải hạn chế kali không nên uống nhiều nước luộc rau.
- Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch cần đặc biệt chú ý vệ sinh của rau.
- Với người mắc bệnh thận mạn, suy tim, tăng huyết áp..., không nên uống nước luộc rau tùy ý mà cần tuân theo hướng dẫn của bác sĩ.
Người cao tuổi và bệnh nền cần lưu ý
Theo bác sĩ Uyên, người cao tuổi có thể uống nước luộc rau như một phần của bữa ăn nếu rau được rửa sạch, luộc vừa chín và không nêm quá mặn. Tuy nhiên, với người mắc bệnh thận mạn, suy tim, tăng huyết áp hoặc cần kiểm soát lượng nước và natri, không nên uống nước luộc rau tùy ý mà cần tuân theo hướng dẫn của bác sĩ.
Không nên xem nước luộc rau là 'tinh chất rau'
Bác sĩ Phương Uyên cho hay, quan điểm 'chất bổ của rau đều tan vào nước luộc rau' là chưa chính xác. Dù khi luộc, một phần vitamin tan trong nước như vitamin C, folate, một số vitamin nhóm B và một phần khoáng chất có thể hòa tan vào nước, nhưng không phải toàn bộ chất dinh dưỡng đều nằm trong nước luộc. Phần 'xác rau' vẫn còn lại chất xơ, nhiều khoáng chất, các hợp chất thực vật có lợi và một phần vitamin. Vì vậy, nếu chỉ uống nước luộc mà bỏ phần rau thì sẽ mất đi lợi ích quan trọng nhất của rau là chất xơ.
“Rau giúp cung cấp chất xơ, tạo cảm giác no, hỗ trợ tiêu hóa, kiểm soát đường huyết, mỡ máu và góp phần giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tăng huyết áp, béo phì. Nước luộc rau có thể là một phần của bữa ăn, nhưng không nên xem là 'tinh chất rau' hay dùng để thay thế khẩu phần rau hằng ngày”, bác sĩ Phương Uyên khuyên.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến nghị người trưởng thành nên ăn ít nhất 400 g rau quả/ngày để giảm nguy cơ bệnh không lây nhiễm và bảo đảm lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể.
Làm gì để tối ưu hóa lợi ích, giảm thiểu rủi ro từ nước luộc rau?
Theo bác sĩ Phương Uyên, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo mọi người nên chọn rau có nguồn gốc rõ ràng, rửa dưới vòi nước chảy, loại bỏ lá già, lá dập nát, không dùng xà phòng hay các loại hóa chất rửa rau không được khuyến cáo.
Khi chế biến rau, nên:
- Luộc rau với lượng nước vừa đủ trong thời gian ngắn, để rau vừa chín tới.
- Tránh luộc quá lâu vì có thể làm mất thêm vitamin tan trong nước và khiến rau kém ngon.
- Với nhiều loại rau, hấp hoặc xào nhanh với ít dầu lành mạnh có thể giữ dưỡng chất tốt hơn luộc lâu trong nhiều nước.
Tóm lại, nước luộc rau có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh, nhưng không thể thay thế giá trị dinh dưỡng của chính phần rau. Nên ưu tiên ăn cả rau, chế biến hợp lý và sử dụng nước luộc rau vừa phải, phù hợp với từng tình trạng sức khỏe, mới là cách mang lại lợi ích tối ưu.
