Trong hệ sinh thái ẩm thực Việt Nam, các loại bánh gói lá chiếm một vị trí lớn, phản ánh tư duy nông nghiệp lúa nước sâu sắc. Nếu ngày Tết Nguyên đán không thể thiếu bánh chưng vuông vức hay đòn bánh tét trụ tròn, thì vào dịp Tết Đoan ngọ (mùng 5/5 Âm lịch), bánh ú lại là thức quà ngự trị trên mọi mâm cúng từ Nam chí Bắc. Với hình dáng tựa như một khối chóp tứ diện đều, được gói khéo léo trong lớp lá tre hoặc lá chuối, món bánh này đã trở thành một phần ký ức của nhiều thế hệ. Thế nhưng, tại sao một chiếc bánh có hình chóp nhọn lại mang cái tên bánh ú?
Vì sao gọi là bánh ú?
Trong tư duy định danh món ăn của người Việt, việc sử dụng các từ ngữ tượng hình, tượng thanh để đặt tên là một thói quen phổ biến (như bánh xèo, bánh cuốn, bánh bò). Tên gọi bánh ú cũng bắt nguồn từ chính nguyên lý trực quan này, đặc biệt mang đậm dấu ấn của phương ngữ Nam Bộ. Theo các nhà nghiên cứu ngôn ngữ, từ “ú” trong từ vựng tiếng Việt thường đi kèm trong các cụm từ “ú nu”, “ú na ú nần” dùng để miêu tả những sự vật, con người có dáng vẻ mập mạp, tròn trịa, ních đầy và đầy đặn. Nhìn vào quy trình gói bánh ú, người thợ sẽ tạo một chiếc phễu bằng lá, đổ đầy nếp và nhân đậu xanh, sau đó gấp mép và dùng dây lạt buộc chặt.
Chính lực siết của những sợi dây lạt đã khiến phần thân bánh phình to ra, các góc cạnh căng tròn lên vì phần nếp bên trong bị nén chặt. Trạng thái căng da nở thịt, núng nính và mập mạp ấy của chiếc bánh đã tạo ra một ảo ảnh thị giác đáng yêu. Thay vì gọi là “bánh chóp” hay “bánh tháp” theo đúng hình học không gian, người dân lao động đã dùng ngay tính từ “ú” để đặt tên cho nó. Cụm từ “bánh ú” vừa giản dị, gần gũi, vừa lột tả được khao khát về sự no ấm, sung túc của người nông dân trong mỗi vụ canh tác.
So sánh bánh ú ở Trung Quốc và Việt Nam
Người Trung Quốc cũng có loại bánh tương tự có tên gọi là bánh Zongzi - tống tử. Giai thoại nổi tiếng nhất về sự ra đời của món này gắn với Khuất Nguyên, vị trung thần và là nhà thơ kiệt xuất của nước Sở thời Chiến quốc. Vì can ngăn hôn quân không thành, đau buồn trước thực trạng đất nước, ông gieo mình xuống sông Mịch La tự vẫn vào mùng 5/5. Thương tiếc vị trung thần, người dân bơi thuyền ra sông tìm vớt thi thể ông, đồng thời dùng ống tre đựng gạo nếp ném xuống nước để dụ cá tôm, ngăn chúng rỉa xác ông. Về sau, để tránh việc giao long ăn mất gạo, người ta chuyển sang dùng lá bọc gạo nếp lại, dùng chỉ ngũ sắc quấn quanh theo hình chóp nhọn. Hình dáng sắc nhọn này được cho là để dọa các loài thủy quái. Về sau, loại bánh này trở thành món ăn truyền thống của người Trung Quốc trong dịp Tết Đoan ngọ.
Ở Việt Nam, bánh ú hay Tết Đoan ngọ không liên quan đến Khuất Nguyên, mà mang ý nghĩa của ngày lễ diệt sâu bọ trong thời điểm chuyển mùa, thời tiết oi bức, sâu bệnh dễ sinh sôi phá hoại mùa màng. Khác với loại bánh bá trạng (nhân thịt mặn) của người Hoa, bánh ú tro của Việt Nam hướng tới sự thanh khiết, đặc biệt là cách làm sáng tạo ngâm nếp trong nước tro (thu được từ việc đốt các loại thảo mộc như vỏ bưởi, cây dền, rơm rạ) để tạo ra bánh ú nước tro hay bánh tro, bánh gio. Gạo nếp được gói cùng nhân đậu xanh sên đường, bọc ngoài là lá tre. Chiếc bánh mang màu hổ phách trong veo, núng nính, chấm cùng mật mía đã tạo nên một dấu ấn ẩm thực không thể trộn lẫn.
Sự hoàn hảo của kết cấu
Bên cạnh câu chuyện văn hóa, việc bánh ú tồn tại bền bỉ qua hàng nghìn năm còn được lý giải bởi sự hoàn hảo dưới góc độ khoa học thực phẩm. Hình chóp tứ diện của bánh ú là cấu trúc tối ưu nhất để gói ghém nguyên liệu. Hình dáng này giúp chiếc bánh có thể chịu được áp lực lớn khi bị xếp chồng lên nhau trong nồi luộc mà không bị vỡ. Đồng thời, cấu trúc góc cạnh giúp các luồng nước sôi dễ dàng luân chuyển, nhiệt lượng phân bổ đồng đều từ ngoài vào tận tâm bánh, đảm bảo nếp chín rền và nhân không bị sượng.
Việc người xưa dùng nước tro để ngâm nếp là một phát kiến vĩ đại về hóa học kiềm. Môi trường kiềm (pH cao) của nước tro làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột nếp (quá trình hồ hóa), khiến hạt nếp tan chảy và liên kết thành một khối dẻo mịn, trong suốt như thạch. Hơn thế nữa, tính kiềm còn đóng vai trò như một chất bảo quản sinh học tự nhiên, ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Nhờ đó, bánh ú nước tro có thể để ở nhiệt độ phòng oi bức của tháng 5 âm lịch trong nhiều ngày mà không bị ôi thiu hay chua hỏng.
“Bánh ú” không đơn thuần là tên gọi của một món ăn vặt. Cái tên ấy là sự kết tinh của tư duy ngôn ngữ tạo hình đầy hóm hỉnh của người Việt, chuyên chở một bề dày lịch sử nghìn năm và những nguyên lý khoa học ẩm thực sâu sắc. Mỗi dịp Đoan Ngọ về, bóc lớp lá tre thơm nức, cắn một miếng bánh ú dẻo ngọt, ta không chỉ nếm được tinh hoa của lúa gạo mà còn chạm vào cả một trầm tích văn hóa phồn thực phương Đông vĩ đại.
