Gánh mắm băng băng trong sương tới bao ngõ nhà. Má tôi kể về một thời xưa cũ như thế, đôi quang gánh nồng nàn hương mắm đó từng là ngoại, là má mà cũng có thể là bất cứ người đàn bà nào của xứ Quảng trước đây.
Hương biển theo chân người
Tôi cứ ngỡ bây chừ thời thế đổi thay nên đã thôi những gánh mắm cuốc bộ từ biển. Một buổi hừng đông nọ, chợt thấy có người lỉnh kỉnh chai mắm nhĩ thơm lừng, lọ mắm cái cá cơm trong hai thúng tre phía sau yên chiếc xe máy cũ. Thì ra, dẫu thời gian có bào mòn và xóa nhòa nhiều thứ, thì vẫn sẽ có người âm thầm chở hương biển đi xa để giữ lại một chút gì mặn mòi quê xứ.
Mê mắm nhứt xứ trần đời
Ở nơi khác thế nào không rõ, chớ người Quảng tôi mê mắm nhứt xứ trần đời. Chẳng thế mà có món bún mắm nêm thịt luộc đặc sản trứ danh. Chén cơm nóng chỉ cần chan muỗng mắm cái pha ớt tỏi chanh đường thơm nức mũi là ăn sạch veo. Phải nói là kính thưa các loại món ăn được với mắm cái. Mì lá chấm mắm cái, rau lang luộc hay thịt heo luộc chấm mắm cái, bánh tráng đập hay bánh xèo cũng chấm mắm cái. Rồi dưa gang, cà pháo, đu đủ… ngâm mắm cái. Tới nồi canh rau tập tàng cũng nêm nếm bằng thứ mắm mặn đằm đó.
Người muối mắm rong ruổi
Tôi quen một cô nọ nhà ở làng chài Cửa Khe sát biển. Tờ mờ sáng, cô sải bước ra biển chờ những thuyền thúng đánh bắt thâu đêm cập bến. Dưới sắc trời ánh đỏ bình minh, trên bãi cát trắng thênh thang, chợ cá biển ngang ồn ã và tươi vui. Cô nhanh tay lựa những mẻ cá cơm than tươi dong, mắt còn trong, mình còn cứng, vẹn nguyên vị biển, xếp từng mẹt vào thúng xe và chở đi.
Thay vì giữ mắm quanh quẩn trong sân vườn làng biển, đợi người bốn phương cất công tìm tới, cô đã lặn lội băng gió đi khắp mọi ngả đường cần mắm. Chỉ cần một cú điện thoại, dù là đường gần hay chốn xa, cô đều chẳng nề hà. Muối mắm tại nhà theo yêu cầu của người khác dần trở thành cái nghề gắn bó với cô. Người ta chuẩn bị sẵn chum vại sành hoặc thẩu lọ thủy tinh, mọi thứ còn lại như cá cơm, muối hột, cân đong, xếp lớp, ủ chượp thế nào thì cứ để cô lo. Phải có tay muối mắm thì món mắm cái mới đậm đà, mặn mà đúng vị. Trong lúc đôi tay thoăn thoắt thì những câu chuyện biển khơi, mùa màng, được mất cũng rổn rảng bên hiên. Những chum mắm sẽ nằm im trong góc nhà, chờ ngày phơi dưới nắng ngọt sẽ bừng dậy mùi thơm nồng đượm.
Triết lý từ hũ mắm
Dân gian miền Trung khi nói về mắm cái truyền tai nhau câu này: "Mắm cá cơm/Mì bột bắp/Nắng cháy đầu/Mưa toạc óc". Hũ mắm cái như một cách lo xa của người dân ở dải đất nghèo khó, khắc nghiệt. Vào ngày biển êm, nắng đẹp, họ dành dụm cá tươi đem ủ với muối để tích trữ ăn dần qua những ngày biển động, bão gió. Sinh ra và lớn lên ở nơi đó, dường như những đứa con "ăn mắm mút dòi" đều đã học được cho mình cái tính chắt chiu, bền bỉ. Như kiên trì chờ từng giọt mắm nhĩ chậm rãi để có được hương vị đậm sâu.
Mắm là đời
Ngày xưa, những gánh mắm xuôi ngược bán dạo là bởi mưu sinh. Bây chừ những xe cá muối mắm tại nhà cũng không nằm ngoài hai chữ "cơm áo". Nhưng từ một lúc nào đó trong mạch ngầm cuộc sống thường nhật, mắm không chỉ là mắm mà còn là đời. Má tôi nhắc lại lời ngoại trong bảng lảng khói nhang trên ban thờ, rằng phải giữ hồn cốt quê hương thì hồn người mới có thể được nguyên vẹn. Có lẽ vì thế mà trong sương tôi vẫn thấy những người đàn bà kiên trì chở cá chở mắm ra khỏi làng biển, mang hương vị bản quán đi xa…
