Vo gạo: Thói quen hay khoa học?
Gạo là lương thực chính của hơn một nửa dân số thế giới. Tuy nhiên, việc có nên vo gạo trước khi nấu hay không vẫn là chủ đề được nhiều người quan tâm và đã được nghiên cứu dưới góc độ khoa học. Khi vo gạo, nước thường có màu trắng đục lúc đầu, nhưng bạn đang rửa trôi những gì?
Ảnh hưởng đến kết cấu cơm
Nước vo gạo thường có màu trắng đục và được đổ bỏ trước khi nấu. Vậy thực chất người dùng đang rửa trôi những gì, và việc vo gạo có thực sự cần thiết? Câu hỏi này đã được nhiều nghiên cứu khoa học tìm hiểu, tập trung vào tác động của việc vo gạo đối với kết cấu cơm sau khi nấu, giá trị dinh dưỡng cũng như khả năng loại bỏ các chất không mong muốn như bụi bẩn, asen và vi nhựa.
Lúa thường được trồng trên các cánh đồng ngập nước. Sau khi thu hoạch, thóc được xay bỏ lớp vỏ trấu để tạo thành gạo lứt. Nếu tiếp tục xay xát để loại bỏ lớp cám và phôi, sản phẩm thu được là gạo trắng. Trong quá trình xay xát, một phần tinh bột trên bề mặt hạt gạo có thể bị bong ra. Khi vo gạo, lượng tinh bột này sẽ được rửa trôi theo nước.
Một nghiên cứu công bố năm 2017 từng đưa ra giả thuyết rằng việc loại bỏ lớp tinh bột bề mặt có thể làm thay đổi độ dính của cơm sau khi nấu. Tuy nhiên, các nghiên cứu sau đó cho thấy việc vo gạo hầu như không ảnh hưởng đến đặc tính này. Theo Giáo sư Evangeline Mantzioris, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Adelaide (Úc), độ dính của cơm không chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột trên bề mặt hạt gạo.
Một nghiên cứu năm 2019 cho thấy độ dính của cơm liên quan nhiều hơn đến amylopectin - một dạng tinh bột nằm bên trong hạt gạo. Trong quá trình nấu, amylopectin được giải phóng ra ngoài và ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu cơm. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy lượng amylopectin giải phóng trong quá trình nấu không phụ thuộc vào việc gạo có được vo trước đó hay không. Thay vào đó, giống gạo mới là yếu tố quyết định.
Trong các thử nghiệm với mẫu 10g của ba loại gạo khác nhau, tất cả đều được vo trong cùng khoảng thời gian với lượng nước tăng dần và nấu trong 30 phút, nhóm nghiên cứu nhận thấy gạo nếp cho độ dính cao nhất, trong khi gạo tẻ và gạo thơm ít dính hơn.
Lợi ích vệ sinh và loại bỏ tạp chất
Bên cạnh yếu tố kết cấu, nhiều người vẫn duy trì thói quen vo gạo vì lý do vệ sinh. Theo Giáo sư Mantzioris, việc vo gạo có thể giúp loại bỏ bụi bẩn, côn trùng, đá nhỏ hoặc các mảnh vỏ trấu còn sót lại sau quá trình chế biến.
Tuy nhiên, Giáo sư Bo Wang, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Adelaide, cho biết phần lớn gạo được bán tại các siêu thị và nhà bán lẻ uy tín hiện nay đều trải qua quy trình làm sạch nghiêm ngặt trước khi đến tay người tiêu dùng. Theo ông, gạo thường được làm sạch bằng máy móc, sấy khô, tách vỏ, xay xát, phân loại và đóng gói theo các tiêu chuẩn chất lượng. Đặc biệt, công đoạn sấy giúp giảm độ ẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Vì vậy, sản phẩm nhìn chung đã đạt mức độ an toàn cao và việc vo gạo không còn là yêu cầu bắt buộc nhằm bảo đảm vệ sinh thực phẩm.
Dù vậy, một số chuyên gia cho rằng việc vo gạo vẫn mang lại một số lợi ích nhất định. Giáo sư Permal Deo, nhà khoa học thực phẩm có chuyên môn về sinh học phân tử tại Đại học Adelaide, cho biết một số loại gạo có thể chứa asen vô cơ tự nhiên do hấp thụ từ đất và nguồn nước trong quá trình canh tác. Theo ông, việc vo gạo có thể giúp loại bỏ một phần asen bám trên bề mặt hạt. Tuy nhiên, biện pháp này không thể loại bỏ hoàn toàn lượng asen đã tích tụ bên trong hạt gạo.
Ngoài ra, theo Giáo sư Mantzioris, việc vo gạo còn có thể giúp giảm lượng vi nhựa. Một nghiên cứu công bố năm 2021 cho thấy việc vo gạo trước khi nấu có thể làm giảm khoảng 20-40% lượng vi nhựa hiện diện trong sản phẩm. Tác động của vi nhựa đối với sức khỏe con người vẫn đang được nghiên cứu. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy các hạt vi nhựa có thể gây ảnh hưởng bất lợi nếu tích tụ trong cơ thể.
Mất chất dinh dưỡng và khuyến nghị
Ở chiều ngược lại, việc vo gạo cũng làm thất thoát một lượng nhỏ các vi chất hòa tan trong nước như đồng, sắt, kẽm và vanadi. Dẫu vậy, các chuyên gia nhận định mức suy giảm này không đáng kể do gạo không phải nguồn cung cấp chính các vi chất kể trên trong khẩu phần ăn hằng ngày.
Tổng hợp các bằng chứng hiện có cho thấy việc vo gạo không tạo ra khác biệt đáng kể về chất lượng cơm sau khi nấu. Tuy nhiên, vo nhẹ một hoặc hai lần trước khi nấu có thể giúp loại bỏ bụi bẩn, giảm một phần vi nhựa và lượng nhỏ asen bám trên bề mặt hạt gạo. "Đối với phần lớn người tiêu dùng, chỉ cần vo nhẹ một hoặc hai lần trước khi nấu là đủ", Giáo sư Wang khuyến nghị.
