Gỏi cá là món ăn dân dã nhưng mang đậm hương vị đặc trưng của từng vùng miền. Trong đó, ba món gỏi cá bỗng Tuyên Quang, gỏi cá mè Bắc Ninh và gỏi cá đục Hà Tĩnh nổi bật không chỉ nhờ hương vị độc đáo mà còn được vinh danh trong các danh sách ẩm thực quốc gia.
Gỏi cá bỗng – Niềm tự hào của đồng bào Tày
Cá bỗng là loài cá nước ngọt quý, phân bố ở thượng và trung lưu các sông miền núi phía Bắc như sông Gâm, sông Miện, sông Lô. Trước kia, cá bỗng chủ yếu được khai thác tự nhiên, dần khan hiếm. Người dân địa phương đã tìm cách nhân giống, nuôi trồng để bảo tồn nguồn cá chất lượng. Hiện nay, cá bỗng được nuôi nhiều ở Lào Cai, Lai Châu, nhưng nổi tiếng nhất là ở Tuyên Quang (Hà Giang cũ). Theo người dân, cá bỗng nuôi từ 8 đến 10 năm mới đạt trọng lượng 1,5-2 kg/con, tuổi thọ có thể lên tới 30-40 năm, nhưng kích thước tối đa chỉ khoảng 70-80 cm và nặng khoảng 4-5 kg. Đặc biệt, cá nuôi càng lâu thì má và vây càng đỏ, vảy óng ánh, mang vẻ đẹp độc đáo.
Năm 2023, cá bỗng Tuyên Quang lọt vào Top 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam, trở thành niềm tự hào của đồng bào Tày. Món gỏi cá bỗng là món ngon được yêu thích nhất, khác biệt ở chỗ không dùng thính gạo mà thay bằng xương cá bỗng băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn cùng gia vị. Hỗn hợp này được ướp với thịt cá thái lát mỏng. Gỏi ăn kèm các loại rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế vị, lá vón vén, lá sung... Đặc biệt, nước chấm 'chẻo' làm từ xương cá rang, mẻ và gia vị, sền sệt, màu vàng ươm, dậy mùi thơm, làm nên hồn cốt của món ăn.
Gỏi cá mè Bắc Ninh – Đặc sản ven sông Cầu
Gỏi cá mè là món ăn trứ danh của người dân ven sông Cầu, tỉnh Bắc Ninh (Bắc Giang cũ). Món này từng được bình chọn vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam năm 2012 và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020-2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.
Để làm gỏi ngon, người dân chọn cá mè tươi, tốt nhất là cá câu hoặc đánh lưới, loại khoảng 7-8 lạng/con. Nếu cá nhỏ quá, thịt dễ nhão; cá to quá, thịt béo ngậy, mỡ nhiều. Nước chấm (gọi là 'hạt') được chế biến từ đầu cá băm nhuyễn, thêm nước cốt riềng tươi, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính, đun sôi liu riu. Gỏi cá mè thường ăn kèm với rau sống, bánh tráng, tạo nên hương vị thanh mát, đậm đà.
Gỏi cá đục Hà Tĩnh – Tinh hoa biển Lộc Hà
Ở vùng biển Lộc Hà, Hà Tĩnh, gỏi cá đục là món ăn nổi tiếng, từng được bình chọn vào top 100 món ăn, quà tặng đặc sản Việt Nam (2020-2021). Cá đục tươi được đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột, rửa sạch, lau khô, rồi phi lê khéo léo để thịt không nát hay dính xương. Sau đó, thịt cá được rửa lại bằng nước chanh pha loãng hoặc vắt chanh trực tiếp để khử tanh và làm chín tái, rồi vắt khô.
Phần nước ướp cá được giữ lại làm nước chấm. Thịt cá sau khi ráo được trộn cùng hành tây, dứa thái lát, cà rốt và xoài xanh nạo sợi, thêm lạc rang. Món gỏi có vị chua ngọt, thanh mát, ăn kèm với rau thơm và bánh tráng nướng, tạo nên trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Ba món gỏi cá trên không chỉ là niềm tự hào của người dân địa phương mà còn góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam, thu hút du khách gần xa.
