Chần sườn trước khi ướp và áp chảo sơ là hai bí quyết quan trọng giúp món sườn rim trở nên mềm, thấm vị và có màu bóng đẹp. Theo các đầu bếp, việc ướp sườn ngay sau khi mua về là một sai lầm phổ biến khiến sườn khó ngấm gia vị và dễ bị khô khi rim.
Vì sao không nên ướp sườn ngay?
Nhiều người có thói quen mua sườn về rồi ướp ngay với nước mắm, đường, hạt nêm. Tuy nhiên, theo nhiều đầu bếp, đây là lý do khiến sườn khó ngấm đều gia vị và khi rim dễ bị khô. Bí quyết nằm ở bước chần sườn và làm khô trước khi ướp.
Bước chần sườn quan trọng
Sau khi sơ chế, hãy chần sườn trong nước sôi khoảng 2-3 phút cùng vài lát gừng hoặc hành tím để loại bỏ bọt bẩn và mùi hôi. Sau đó rửa lại bằng nước ấm rồi để thật ráo, hoặc dùng khăn giấy thấm khô. Khi bề mặt miếng sườn khô ráo, gia vị sẽ bám tốt hơn, thấm đều hơn so với việc ướp lúc sườn còn nhiều nước. Đây là bước nhỏ nhưng giúp món ăn đậm vị hơn đáng kể.
Tiếp theo mới tiến hành ướp sườn với nước mắm, một ít hạt nêm, tiêu, hành tỏi băm và chút đường trong khoảng 20-30 phút.
Áp chảo trước khi rim giúp sườn thơm hơn
Một mẹo khác được nhiều đầu bếp áp dụng là không cho sườn vào rim ngay sau khi ướp. Thay vào đó, hãy cho một ít dầu vào chảo, áp chảo sườn trên lửa vừa đến khi các mặt hơi vàng. Lớp mặt ngoài săn lại sẽ giữ nước ngọt bên trong, đồng thời tạo mùi thơm đặc trưng khi rim. Sau bước này mới thêm nước hoặc nước dừa tươi vừa xâm xấp mặt sườn rồi đun nhỏ lửa.
Bí quyết cho màu bóng đẹp
Không ít người đổ toàn bộ nước mắm vào ngay từ đầu. Điều này dễ khiến nước sốt bị mặn khi cạn, đồng thời hương thơm của nước mắm cũng giảm đi sau thời gian đun lâu. Cách được nhiều đầu bếp lựa chọn là chỉ nêm một phần gia vị ban đầu. Khi nước rim đã gần cạn, mới thêm một lượng nước mắm vừa đủ để dậy mùi, sau đó đảo đều trên lửa nhỏ khoảng 2-3 phút. Nếu thích màu nâu cánh gián đẹp mắt, có thể thắng một ít đường làm nước màu hoặc dùng nước hàng rồi mới cho sườn vào rim.
Những lưu ý để món sườn rim ngon hơn
- Chọn sườn non có cả nạc lẫn mỡ để thịt mềm, không bị khô.
- Không rim lửa lớn liên tục vì nước sốt sẽ cạn nhanh, sườn dễ dai.
- Khi nước sốt sánh lại, đảo nhẹ tay để miếng sườn được phủ đều lớp sốt bóng đẹp.
- Có thể thêm vài lát ớt hoặc chút tiêu xay trước khi tắt bếp để món ăn thơm hơn.
Chỉ thay đổi một vài bước nhỏ trong quá trình chế biến, món sườn rim sẽ mềm hơn, đậm đà hơn và có màu sắc hấp dẫn chẳng kém ngoài hàng. Đây cũng là lý do nhiều đầu bếp luôn dành thêm vài phút cho khâu sơ chế trước khi bắt đầu ướp gia vị.
