6 loại cá chuyên gia thủy sản hiếm khi ăn: Nguy cơ kim loại nặng và chất gây ung thư
Cá từ lâu được xem là nguồn thực phẩm giàu đạm chất lượng cao, axit béo không bão hòa đa và nhiều vi chất có lợi cho tim mạch và não bộ. Tuy nhiên, không phải loại cá nào cũng an toàn cho sức khỏe. Theo tổng hợp ý kiến từ các chuyên gia dinh dưỡng và thủy sản, có 6 nhóm cá nên hạn chế ăn do nguy cơ tích lũy kim loại nặng, chất gây ung thư hoặc ký sinh trùng.
1. Cá ăn thịt cỡ lớn
Các loài cá ăn thịt cỡ lớn như cá thu Đại Tây Dương hay cá ngừ mắt to thường đứng cao trong chuỗi thức ăn, dẫn đến hiện tượng khuếch đại sinh học. Quá trình này khiến chúng tích lũy nhiều độc tố như thủy ngân và kim loại nặng từ các sinh vật nhỏ hơn. Các chuyên gia khuyến nghị nên ưu tiên cá ăn tạp hoặc cá ăn thực vật như cá chim, cá rô phi, cá vược nước ngọt, cá trắm, cá thu nhỏ để giảm nguy cơ này.
2. Cá có màu sắc quá sặc sỡ
Một số loài cá rạn san hô với màu sắc sặc sỡ có thể chứa độc tố ciguatera, một chất độc nhiệt đới bền với nhiệt, không bị phá hủy khi nấu chín. Ngộ độc ciguatera có thể gây buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn thần kinh và thậm chí suy hô hấp, đe dọa tính mạng nếu không được xử lý kịp thời.
3. Cá ăn sống, đặc biệt là cá nước ngọt
Các loài cá nước ngọt như cá diếc, cá mè có thể mang ký sinh trùng như sán lá gan hoặc sán dây, lây từ động vật sang người. Ăn sống hoặc tái các loại cá này có thể khiến ký sinh trùng phát triển trong cơ thể, gây tổn thương gan, phổi và hệ tiêu hóa. Ngay cả cá biển từ vùng nước lợ như cá hồi hoang dã cũng có thể nhiễm giun Anisakis. Ngoài ra, sashimi tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, Salmonella hay virus viêm gan A. Nếu muốn ăn sống, nên chọn cá biển sống hoàn toàn ngoài khơi và cấp đông ở âm 20 độ C trong một tuần để giảm nguy cơ.
4. Cá bị chiên rán quá kỹ
Cá giàu omega-3, nhưng khi chiên ở nhiệt độ cao, các axit béo này dễ bị oxy hóa, tạo ra sản phẩm oxy hóa lipid, amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng. Những chất này có liên quan đến nguy cơ đột biến và ung thư. Chiên rán còn làm tăng lượng chất béo tổng thể, bất lợi cho người rối loạn mỡ máu hoặc các vấn đề tim mạch.
5. Cá khô có mùi ôi khét
Cá khô chứa nhiều axit béo không bão hòa, dễ bị oxy hóa khi bảo quản không đúng cách. Khi có mùi khét dầu, điều này cho thấy chất béo đã biến chất. Ăn cá khô ôi có thể gây buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và tăng nguy cơ bệnh tiêu hóa về lâu dài. Khi chọn mua, nên ưu tiên sản phẩm có màu vàng trắng tự nhiên, miếng cá phẳng, sợi cơ rõ ràng và không quá trắng bất thường.
6. Cá muối ướp kém chất lượng
Cá muối thường có hàm lượng muối cao và chứa nitrit. Nếu quy trình lên men không đảm bảo, nitrit có thể tăng cao và hình thành nitrosamine, một chất có khả năng gây ung thư. Sản phẩm đạt chuẩn thường có bề mặt bóng, mùi thơm đặc trưng do lên men vi khuẩn có lợi. Ngược lại, cá muối sẫm màu, có mùi hắc nên tránh để bảo vệ sức khỏe.
Lựa chọn cá theo mùa và cách chế biến an toàn
Bên cạnh việc tránh các nhóm cá nguy cơ cao, mùa vụ cũng ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng. Mùa đông và xuân là giai đoạn trước sinh sản của nhiều loài cá, thịt thường béo và giàu dưỡng chất hơn. Ví dụ, cá đao vào mùa đông nhiều mỡ, giàu canxi, phốt pho, sắt, iốt và vitamin nhóm B. Cá diếc nước ngọt chịu lạnh tốt, tích lũy nhiều năng lượng nên thịt chắc, giàu lysine và threonine. Cá đù vàng nhỏ vào vụ đông chứa nhiều DHA, có lợi cho não bộ. Cá vược nước ngọt mùa lạnh ít mùi bùn và hàm lượng DHA khá cao. Cá trắm vào dịp cuối năm thường to, thịt dày, chứa khoảng 20,1% protein và giàu selen.
Về cách chế biến, hấp và nấu canh thanh đạm là lựa chọn tối ưu vì giữ được axit béo không bão hòa và vi chất mà không làm tăng gánh nặng dầu mỡ. Các loại như cá vược, cá chẽm, cá đù vàng thích hợp hấp vì ít xương, thịt mềm. Nấu canh hoặc kho có thể làm thất thoát một phần dinh dưỡng và dễ tăng muối, dầu. Chiên rán là cách ít được khuyến khích nhất do làm giảm hàm lượng omega-3 và tạo thêm chất oxy hóa có hại.
Ăn cá vẫn là thói quen lành mạnh nếu biết chọn đúng loại, đúng mùa và chế biến hợp lý. Lợi ích dinh dưỡng chỉ thực sự phát huy khi đi kèm với yếu tố an toàn thực phẩm, giúp bảo vệ sức khỏe lâu dài cho cả gia đình.
