Nhiều người tiêu dùng lo ngại khi thấy miếng thịt bò xuất hiện ánh xanh, tím hoặc màu cầu vồng, cho rằng thịt đã ôi thiu hoặc nhiễm hóa chất. Tuy nhiên, theo Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS) thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), hiện tượng này trong nhiều trường hợp hoàn toàn bình thường và không phải dấu hiệu thịt hư hỏng.
Nguyên nhân gây ánh xanh trên thịt bò
Màu sắc của thịt được quyết định chủ yếu bởi myoglobin – protein chứa sắt trong cơ. Khi thịt mới cắt hoặc bảo quản ít oxy, myoglobin ở dạng khử nên thịt có màu đỏ tím. Khi tiếp xúc không khí, protein này kết hợp với oxy tạo thành oxymyoglobin, khiến bề mặt thịt chuyển sang đỏ tươi.
Hiện tượng óng ánh lại xuất phát từ cơ chế khác. Ngoài myoglobin, thịt chứa sắt, chất béo và các sợi cơ có cấu trúc nhỏ. Khi ánh sáng chiếu lên bề mặt thịt cắt ngang thớ cơ, các tia sáng bị tán xạ và phản xạ theo nhiều hướng, tạo nên dải màu xanh, tím hoặc cầu vồng. Theo USDA, đây chỉ là hiệu ứng quang học tự nhiên, không ảnh hưởng đến chất lượng hay độ an toàn thực phẩm.
Dấu hiệu nhận biết thịt bò hư hỏng
Điều người tiêu dùng cần quan tâm hơn là sự phát triển của vi sinh vật. Nếu thịt bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp hoặc quá thời gian khuyến cáo, các vi khuẩn gây hư hỏng như Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta và một số vi khuẩn lactic sẽ phát triển, phân hủy protein và chất béo, tạo ra hợp chất có mùi ôi, khiến bề mặt thịt nhớt, dính và mất độ đàn hồi.
Đáng lưu ý, một số tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes và Campylobacter có thể hiện diện trên thịt mà không làm thay đổi màu sắc, mùi hay hình dạng. Điều này có nghĩa miếng thịt vẫn đỏ đẹp mắt chưa chắc đã an toàn nếu bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển hoặc chế biến.
Khuyến cáo từ USDA
USDA khuyến cáo người tiêu dùng không nên đánh giá chất lượng thịt chỉ dựa vào màu sắc. Thay vào đó, cần kiểm tra tổng thể sản phẩm, bao gồm mùi, độ đàn hồi, tình trạng bao bì, hạn sử dụng và nhiệt độ bảo quản. Quan trọng nhất, thịt cần được nấu chín đến nhiệt độ an toàn để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, thay vì dựa vào màu sắc bên ngoài để quyết định có nên sử dụng hay không.
