Theo trang Everyday Health, mối nguy thủy ngân từ thực phẩm chủ yếu đến từ các loài cá săn mồi cỡ lớn sống lâu năm, khi chúng liên tục hấp thụ metyl thủy ngân qua chuỗi thức ăn và khó đào thải. Đây là dạng thủy ngân hữu cơ có độc tính mạnh, từng được xếp vào nhóm độc tố thần kinh, có thể gây tổn thương não bộ và hệ thần kinh nếu hấp thụ với lượng lớn.
Trong danh sách các loài cá cần hạn chế, cá kiếm đứng đầu với mức thủy ngân trung bình 0,995 ppm – gần chạm ngưỡng tối đa 1 ppm mà Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cho phép trong thực phẩm. Cá thu vua ghi nhận 0,730 ppm, còn cá ngừ mắt to là 0,689 ppm. Với phụ nữ mang thai, người có kế hoạch mang thai và trẻ em, việc tiêu thụ những loài cá này tiềm ẩn rủi ro cao hơn so với người trưởng thành khỏe mạnh.
Cá kiếm – mức thủy ngân gần chạm ngưỡng cho phép
Cá kiếm là một trong những loài cá xương lớn nhất đại dương, chiều dài có thể lên tới 4,6 m và trọng lượng khoảng 635 kg. Đặc trưng của chúng là phần mõm dài, dẹt giống thanh kiếm dùng để quật choáng con mồi. Tốc độ bơi của cá kiếm có thể đạt khoảng 80 km/giờ, giúp chúng săn bắt các loài cá lớn và mực. Chính vị trí đỉnh chuỗi thức ăn khiến cá kiếm tích tụ thủy ngân ở mức rất cao, với số liệu kiểm nghiệm trung bình 0,995 ppm – tương đương gần 1 mg thủy ngân trong mỗi kg thịt cá.
Theo các chuyên gia, phụ nữ mang thai, người đang có ý định mang thai cũng như trẻ em nên tránh hoàn toàn cá kiếm để giảm nguy cơ phơi nhiễm metyl thủy ngân. Tuy nhiên, loài cá này vẫn cung cấp protein nạc chất lượng, ít natri tự nhiên cùng nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, nên không hoàn toàn bị loại khỏi danh sách thực phẩm với người trưởng thành bình thường, miễn là tiêu thụ hạn chế.
Cá thu vua và cá ngừ mắt to cũng nằm trong nhóm rủi ro
Cá thu vua, hay king mackerel, có hàm lượng thủy ngân trung bình 0,730 ppm. Với người không thuộc nhóm nhạy cảm, ăn cá thu vua đánh bắt tự nhiên ở mức vừa phải vẫn được xem là lựa chọn chấp nhận được. Nhưng phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú hoặc dự định mang thai nên thận trọng và tránh tiêu thụ loài cá này.
Cá ngừ mắt to chứa khoảng 0,689 ppm thủy ngân. Ngoài vấn đề thủy ngân, quần thể cá ngừ mắt to đang bị đánh giá là dễ tổn thương do nạn đánh bắt quá mức tại khu vực Tây Thái Bình Dương và Đông Thái Bình Dương. Nếu vẫn muốn ăn cá ngừ, người tiêu dùng nên chọn cá ngừ đóng hộp – loại chỉ chứa trung bình khoảng 0,126 ppm thủy ngân, thấp hơn đáng kể so với cá ngừ mắt to.
Ngưỡng thủy ngân an toàn theo FDA
Theo FDA, ngưỡng thủy ngân tối đa cho phép trong cá dùng làm thực phẩm là 1 ppm, tương đương 1 mg thủy ngân mỗi kg thịt cá. Sản phẩm vượt mức này bị coi là không đạt chuẩn an toàn và không được khuyến nghị sử dụng. Phần lớn các loài cá thông thường có hàm lượng metyl thủy ngân dao động dưới 0,01 ppm đến khoảng 0,5 ppm, nằm trong vùng an toàn.
Về mặt sinh học, hiện tượng tích tụ sinh học giải thích vì sao các loài cá săn mồi cỡ lớn lại nguy hiểm. Cá nhỏ hấp thụ thủy ngân từ môi trường nước, sau đó bị cá lớn ăn. Vì cơ thể khó đào thải độc tố, lượng thủy ngân trong cá săn mồi tăng dần theo thời gian và tuổi thọ. Điều này khiến cá kiếm, cá mập, cá thu vua ghi nhận mức thủy ngân rất cao, trong khi cá hồi, cá mòi, cá cơm, tôm, hàu và sò điệp lại có nồng độ thấp.
Nên ưu tiên những loại cá nào?
Các loài hải sản nhỏ như cá hồi, cá mòi, cá cơm, tôm, hàu, sò điệp là lựa chọn an toàn cho bữa ăn hằng ngày nhờ hàm lượng thủy ngân thấp. Người dân khi mua hải sản nên ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được phân phối tại các cơ sở uy tín có kiểm định. Điều này giúp giảm rủi ro từ các nguồn không đảm bảo chất lượng.
Dù tồn tại những lo ngại về thủy ngân, các chuyên gia vẫn khẳng định cá là nguồn cung cấp omega-3 không thể thay thế. Một chế độ ăn khoa học nên duy trì tối thiểu hai khẩu phần cá mỗi tuần ở người trưởng thành. Với phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú, FDA khuyến cáo ăn từ 2 đến 3 khẩu phần mỗi tuần, ưu tiên đa dạng các loại cá "sạch" như cá hồi, cá tuyết, tôm, cá mòi, đồng thời loại bỏ các loài cá tích tụ thủy ngân cao khỏi thực đơn.
