Trào lưu quay về sử dụng mỡ lợn thay dầu thực vật đang lan rộng trên mạng xã hội, với lập luận rằng mỡ lợn là chất béo tự nhiên, lành mạnh hơn dầu công nghiệp. Tuy nhiên, theo TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, việc tuyệt đối hóa bất kỳ loại chất béo nào đều tiềm ẩn nguy cơ cho sức khỏe.
Không có chất béo nào tốt tuyệt đối
Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chất béo (lipid) đóng vai trò thiết yếu: cung cấp năng lượng gấp hơn hai lần protein và glucid (khoảng 9 kcal/1g lipid), tham gia cấu tạo tế bào, cung cấp acid béo thiết yếu omega-3 và omega-6 (cơ thể không tự tổng hợp được) và hòa tan các vitamin A, D, E, K. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá ít chất béo sẽ ảnh hưởng đến não bộ, hệ thần kinh của trẻ, dẫn đến chậm tăng trưởng và suy dinh dưỡng. Ngược lại, dư thừa chất béo làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì, bệnh không lây nhiễm và rối loạn chuyển hóa.
Mỡ lợn: Lợi và hại
TS Lê Thị Hương Giang cho biết mỡ lợn là chất béo động vật, bền với nhiệt độ cao nên phù hợp cho chiên rán. Tuy nhiên, trong 100g mỡ lợn có khoảng 40g chất béo bão hòa và 95mg cholesterol. Tiêu thụ nhiều mỡ lợn, đặc biệt ở người ít vận động, thừa cân, béo phì, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch, làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và rối loạn chuyển hóa.
Dầu thực vật: An toàn nhưng cần đúng cách
Dầu thực vật thường chứa 70-85% chất béo không bão hòa (tốt cho tim mạch) và không có cholesterol. Tuy nhiên, dầu thực vật cũng có nhược điểm: khi chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc tái sử dụng nhiều lần, dầu bị oxy hóa, biến chất và tạo ra các hợp chất độc hại. Vì vậy, không thể nói dầu thực vật hoàn toàn an toàn.
Kết hợp hợp lý: Mỡ lợn và dầu thực vật
TS Lê Thị Hương Giang nhấn mạnh rằng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng chất béo bão hòa chỉ nên dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày. Tổng lượng chất béo ở người trưởng thành nên chiếm 20-30% tổng năng lượng hằng ngày. Theo chuyên gia, điều quan trọng không phải là chọn mỡ lợn hay dầu thực vật mà là kiểm soát tổng lượng chất béo từ tất cả các nguồn (thịt mỡ, thực phẩm chiên rán, bánh ngọt, thức ăn nhanh…).
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, tỷ lệ tham khảo là 1 phần mỡ động vật với 2-3 phần dầu thực vật, tùy theo tình trạng sức khỏe và mức độ vận động. Cụ thể, món chiên rán ở nhiệt độ cao có thể dùng mỡ lợn vừa phải; món xào nhanh, nấu canh, trộn salad nên ưu tiên dầu thực vật. “Yếu tố quyết định vẫn là kiểm soát tổng lượng chất béo tiêu thụ trong cả ngày, thay vì chỉ tập trung vào việc lựa chọn mỡ lợn hay dầu ăn”, TS Lê Thị Hương Giang khẳng định.
