Một người đàn ông 35 tuổi tại Đài Loan (Trung Quốc) có lối sống lành mạnh, không uống rượu, không hút thuốc, không dùng nước ngọt, nhưng vẫn bị suy thận giai đoạn 3. Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, chuyên khoa thận, chỉ ra nguyên nhân chính là do thói quen ăn các món ăn vặt đường phố chứa hàm lượng phosphate cao mà anh tiêu thụ hàng ngày.
Phát hiện bất ngờ từ lối sống tưởng chừng lành mạnh
Anh Lâm, nhân viên văn phòng 35 tuổi, chưa lập gia đình, tự nhận mình có lối sống rất lành mạnh: không hút thuốc, không uống rượu, không thích đồ ngọt, không sử dụng đồ uống pha chế sẵn và không có tiền sử bệnh lý chuyển hóa như tăng huyết áp, đái tháo đường hay rối loạn mỡ máu. Tuy nhiên, chỉ trong nửa năm, anh bắt đầu xuất hiện các triệu chứng như dễ hụt hơi khi đi bộ, tức ngực, tim đập nhanh, mệt mỏi kéo dài, đi tiểu nhiều lần và nước tiểu có nhiều bọt.
Kết quả khám sức khỏe cho thấy anh bị tăng huyết áp, protein niệu (có protein trong nước tiểu) và chức năng thận suy giảm xuống mức bệnh thận mạn giai đoạn 3. Mức lọc cầu thận (eGFR) chỉ còn 58 ml/phút/1,73 m², cùng với tình trạng vôi hóa mạch máu rõ rệt trên chẩn đoán hình ảnh.
Thực đơn hàng ngày chứa 'bom' phosphate ẩn
Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường cho biết, vấn đề không nằm ở muối hay chất béo mà ở phosphate vô cơ trong thực phẩm chế biến sẵn. Anh Lâm thường ăn sáng bằng bánh mì sandwich mua tại cửa hàng tiện lợi kèm latte; bữa trưa hay chọn mì thịt viên, chả cá, chả chiên (tempura kiểu Đài Loan); bữa tối ăn cơm sườn. Kết quả xét nghiệm máu cho thấy nồng độ phosphate trong máu tăng cao rõ rệt.
Theo bác sĩ, phospho hữu cơ trong thực phẩm tự nhiên chỉ được hấp thu 40-60%, trong khi phosphate vô cơ từ phụ gia có tỷ lệ hấp thu lên tới 90-100%. Cùng một lượng phospho, thực phẩm chế biến sẵn tạo gánh nặng cho thận lớn gấp hơn hai lần so với thực phẩm tự nhiên.
Danh sách thực phẩm đường phố giàu phosphate
Bác sĩ Hồng liệt kê 5 loại món ăn phổ biến có hàm lượng phosphate cao:
- Chả cá (chả cá sốt ngọt, oden, cá viên, bò viên): 150-250 mg phosphate/100 g. Phosphate được thêm làm chất giữ nước, giúp chả cá dai giòn khi nấu lẩu.
- Thịt viên/thịt mọc làm mềm: 180-300 mg/100 g. Bột làm mềm thịt chứa lượng lớn phosphate.
- Đồ chiên rán (khoai lang bong bóng, gà rán bọc bột): 100-200 mg/100 g. Bột chiên xù thường trộn phosphate làm chất tạo phồng.
- Mì sợi nấu lâu không nát: 80-150 mg/100 g. Phosphate giúp tăng độ dai của sợi mì.
- Súp/canh sệt (súp lươn, súp hải sản): 50-100 mg/bát 200 ml. Các gói bột nêm và chất làm đặc có gốc phosphate.
Hậu quả sức khỏe nghiêm trọng
Bác sĩ Hồng dẫn nghiên cứu năm 2004 trên Journal of the American Society of Nephrology cho thấy nồng độ phosphate cao có thể khiến tế bào cơ trơn thành mạch máu biến đổi thành tế bào xương, làm mạch máu cứng và giòn, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ. Nghiên cứu năm 2012 trên cùng tạp chí chỉ ra rằng phosphate máu tăng cao liên quan chặt chẽ đến nguy cơ tử vong ở bệnh nhân thận mạn. Ngay cả khi chỉ số phosphate trong ngưỡng bình thường nhưng ở mức cao, nguy cơ tim mạch vẫn gia tăng.
Một nghiên cứu năm 2025 trên American Journal of Clinical Nutrition khẳng định hơn một nửa thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn chứa phụ gia phosphate. Khuyến nghị lượng phosphate nạp vào hàng ngày là 800 mg, giới hạn tối đa 4.000 mg. Bác sĩ cảnh báo, dù thận khỏe mạnh có thể chuyển hóa tốt, nhưng nếu duy trì nạp trên 1.000-1.200 mg kéo dài, chỉ số FGF23 trong cơ thể tăng lên, âm thầm làm tăng gánh nặng tim mạch.
Cải thiện sau điều trị
Sau khi được kê thuốc kiểm soát phosphate máu và hướng dẫn hạn chế thực phẩm giàu phosphate từ bữa ăn ngoài, tình trạng của anh Lâm cải thiện rõ rệt. Sau ba tháng, nồng độ phosphate máu trở về bình thường, huyết áp và protein niệu giảm, eGFR tăng thêm khoảng 20 ml/phút/1,73 m².
Giải pháp bảo vệ thận
Bác sĩ Hồng đưa ra các khuyến nghị thực tế:
- Chần thực phẩm: Trước khi cho chả cá, xúc xích vào lẩu, chần trong nước sôi 3-5 phút để loại bỏ khoảng một nửa lượng phosphate hòa tan.
- Hạn chế húp nước dùng và nước sốt: Phần lớn phosphate và natri hòa tan vào nước lèo hoặc nước sốt.
- Ưu tiên thực phẩm nguyên bản: Chọn thịt tươi cắt lát thay vì thịt viên, cá viên, xúc xích chế biến sẵn.
- Uống đủ nước: Giúp thận lọc sạch các chất phụ gia hóa học.
Đối với bệnh nhân suy thận mạn, cần kiểm soát lượng phosphate nạp vào ở mức 600-800 mg/ngày, tốt nhất giới hạn 200-250 mg mỗi bữa ăn.
