Một bé trai 5 tuổi ở Trịnh Châu (tỉnh Hà Nam, Trung Quốc) đã phải nhập viện cấp cứu với các triệu chứng đau bụng, nôn ói và sốt cao kéo dài. Sau khi thăm khám, bác sĩ xác định em mắc viêm dạ dày - ruột cấp do nhiễm vi khuẩn Salmonella. Nguồn lây được cho là từ món trứng chần nước sôi - món ăn mà bà của cậu bé thường xuyên làm để bồi bổ sức khỏe cho cháu.
Nước sôi không đủ tiêu diệt Salmonella trong trứng
Nhiều người cho rằng nước vừa sôi ở nhiệt độ khoảng 100°C có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn trong trứng. Tuy nhiên, các bác sĩ khẳng định điều này không đúng. Để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella, nhiệt độ bên trong thực phẩm cần đạt ít nhất 70°C và duy trì liên tục trong tối thiểu 5 phút. Trên thực tế, khi nước sôi được đổ vào bát ở nhiệt độ phòng chứa trứng sống, nhiệt độ sẽ giảm rất nhanh do hấp thu nhiệt từ bát và trứng. Hỗn hợp không thể duy trì đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Nói cách khác, nước sôi ban đầu rất nóng nhưng sau khi trộn với trứng, nhiệt độ giảm nhanh nên Salmonella vẫn có thể sống sót.
Salmonella và con đường lây nhiễm
Salmonella là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến, có thể tồn tại trong môi trường tự nhiên và xuất hiện ở nhiều loại thực phẩm như trứng, thịt, sữa. Trứng có thể nhiễm Salmonella theo hai con đường: nhiễm khuẩn trên vỏ trứng (do gà mái bài tiết qua cùng hậu môn, phân chứa Salmonella bám trên vỏ) và nhiễm khuẩn bên trong trứng (nếu gà mái đã nhiễm Salmonella, vi khuẩn xâm nhập vào trứng trước khi vỏ hình thành). Một số khảo sát cho thấy khoảng 10% vỏ trứng có thể mang vi khuẩn này.
Triệu chứng và nhóm nguy cơ cao
Người nhiễm Salmonella thường xuất hiện các triệu chứng viêm dạ dày - ruột cấp như tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn, sốt. Thời gian ủ bệnh thường từ 6 đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn. Phần lớn người trưởng thành khỏe mạnh có thể tự hồi phục sau vài ngày. Tuy nhiên, ở các nhóm nguy cơ cao như trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc người mắc bệnh mạn tính, chỉ cần một lượng nhỏ vi khuẩn cũng có thể gây nhiễm trùng nặng, thậm chí dẫn đến nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não và các biến chứng đe dọa tính mạng.
Xử trí và phòng ngừa
Nếu chỉ có các triệu chứng nhẹ như tiêu chảy hoặc buồn nôn, người bệnh nên nghỉ ngơi, uống nhiều nước ấm, dung dịch bù điện giải hoặc oresol để phòng mất nước, đồng thời ăn các thực phẩm dễ tiêu. Trong trường hợp sốt cao, tiêu chảy nặng, đau bụng kéo dài hoặc nôn nhiều, cần đến cơ sở y tế càng sớm càng tốt.
Để ngăn chặn vi khuẩn Salmonella nguy hiểm, khi chế biến trứng cần tuân thủ các nguyên tắc: tránh thực phẩm có trứng sống hoặc chưa nấu chín; sử dụng trứng đã tiệt trùng; rửa kỹ trứng và bỏ quả bị nứt; nấu chín kỹ đến khi lòng đỏ và lòng trắng săn chắc, nhiệt độ bên trong đạt 71°C hoặc nóng hơn; đảm bảo thực phẩm từ trứng sống hoặc nấu chín sơ được làm từ trứng tiệt trùng; ăn hoặc làm lạnh trứng và thực phẩm từ trứng ngay sau khi nấu; không giữ trứng ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ (hoặc 1 giờ nếu nhiệt độ từ 32°C trở lên); không nếm bột sống có trứng; rửa tay và dụng cụ tiếp xúc với trứng sống bằng xà phòng và nước.
