Thời gian gần đây, liên tiếp xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì, khiến hàng trăm người phải nhập viện. Điển hình là vụ tại Nghệ An với 62 ca ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, và gần đây nhất tại Quy Nhơn với 39 người nhập viện.
Vì sao bánh mì dễ gây ngộ độc trong thời tiết nắng nóng?
Theo bác sĩ chuyên khoa 2 Nguyễn Đức Thành, Giám đốc Trung tâm Cấp cứu, Hồi sức tích cực và chống độc, Bệnh viện đa khoa An Sinh (TP.HCM), nhiệt độ từ 37 đến 40 độ C là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi. Chỉ từ vài tế bào ban đầu, vi khuẩn có thể tăng lên hàng triệu chỉ sau vài giờ.
Bánh mì là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển vì chứa nhiều nguyên liệu giàu protein và chất béo như pate, chả, thịt nguội. Đây là nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho các vi khuẩn như Salmonella, E. coli hay Staphylococcus aureus. Ngoài ra, sốt mayonnaise, bơ và nước sốt tạo độ ẩm, trong khi ruột bánh mì có nhiều tinh bột và độ pH trung tính, càng khiến vi khuẩn phát triển nhanh hơn. Chả lụa, thịt nguội, xíu mại dễ nhiễm khuẩn nếu là hàng trôi nổi, không rõ nguồn gốc hoặc bảo quản lạnh sai cách.
Các nguyên liệu sống như rau, dưa leo, đồ chua cũng khó được khử khuẩn hoàn toàn và có thể mang vi khuẩn từ đất, nước tưới hoặc khâu sơ chế không đảm bảo.
Bác sĩ Thành cũng lưu ý nguy cơ lớn nằm ở khâu bảo quản lưu động. Nhiều xe bánh mì dùng tủ kính dưới trời nắng khiến nhiệt độ bên trong tăng cao như “lò ủ nhiệt”, trong khi pate, thịt nguội hay bơ trứng cần được bảo quản dưới 5 độ C. Môi trường bụi bặm, ruồi nhặng xung quanh càng làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
Thói quen ăn bánh mì làm tăng nguy cơ ngộ độc
Theo bác sĩ Đức Thành, nhiều thói quen tưởng vô hại lại có thể làm tăng nguy cơ hoặc khiến ngộ độc bánh mì nặng hơn.
Tích trữ bánh mì trong túi nilon ở nhiệt độ phòng
Bánh mì mua từ sáng nhưng để đến trưa, chiều mới ăn dễ bị nhiễm khuẩn vì môi trường kín, nóng ẩm trong túi nilon tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh.
Uống sữa hoặc dùng sản phẩm từ sữa cùng bánh mì
Khi bụng đói hoặc đang rối loạn tiêu hóa, sữa có thể gây đầy bụng, khó tiêu, tiêu chảy. Nếu ruột đã bị tổn thương do độc tố vi khuẩn, cơ thể còn khó dung nạp lactose hơn, khiến triệu chứng nặng thêm.
Không hâm nóng kỹ bánh mì cũ
Chỉ làm nóng vỏ bánh mà không làm nóng kỹ phần nhân (khoảng 74 độ C) sẽ khó tiêu diệt hết vi khuẩn như Salmonella hay Listeria.
Vừa cầm tiền, điện thoại vừa ăn
Tay tiếp xúc với tiền mặt, điện thoại, tay ga xe máy… rồi cầm bánh mì có thể đưa vi khuẩn vào cơ thể.
Thời tiết nắng nóng càng khiến thức ăn trong bánh mì dễ ôi thiu nhưng khó nhận biết bằng mắt thường.
Nên kiểm soát ngay từ khâu chế biến, bảo quản
Theo thạc sĩ - bác sĩ Võ Thị Tố Hi, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Gia An 115 (TP.HCM), trong thời tiết nóng, điều quan trọng nhất là kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm. Các loại nhân và thực phẩm giàu đạm cần được bảo quản lạnh đúng cách thay vì để ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ. Cần siết chặt vệ sinh khu vực chế biến, quy trình rửa tay, nguồn gốc nguyên liệu, bảo quản lạnh và kiểm soát nhiễm khuẩn chéo giữa thực phẩm sống - chín.
Bồi dưỡng kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến
Một vấn đề rất quan trọng nhưng thường bị xem nhẹ là tuyên truyền, đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến. Trong nhiều trường hợp, nguy cơ mất an toàn không xuất phát từ cố ý vi phạm mà do thiếu hiểu biết về nguyên tắc bảo quản thực phẩm trong thời tiết nóng.
“An toàn thực phẩm không nên chỉ được quan tâm sau khi xảy ra ngộ độc. Với các món ăn phổ biến như bánh mì, việc kiểm soát cần được thực hiện ngay từ khâu chế biến, bảo quản đến phân phối để giảm nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng”, bác sĩ Tố Hi nhấn mạnh.
