Làng Vân Cù - Cái Nôi Giữ Hồn Phở Việt Hơn Một Thế Kỷ
Trong tâm thức của người Việt, phở không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn là biểu tượng văn hóa sâu sắc, gắn liền với ký ức nhiều thế hệ. Trong hành trình phát triển của món ăn này, làng Vân Cù, xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình (trước đây thuộc Nam Định) được xác định là một trong những điểm khởi nguồn quan trọng, nơi nghề phở hình thành từ đầu thế kỷ 20 và vững bước suốt hơn 100 năm qua.
Hành Trình Lan Tỏa Từ Những Gánh Hàng Rong
Theo các tư liệu dân gian và lời kể của các bậc cao niên, ngay từ những năm 1900, người dân làng Vân Cù đã bắt đầu gánh phở đi bán khắp các vùng lân cận và tiến ra Hà Nội. Đến giai đoạn 1920-1930, nhiều người trong làng đã trở nên nổi tiếng với nghề phở trên đất Hà thành, góp phần định hình hương vị phở bò truyền thống đặc trưng. Từ những gánh hàng rong khiêm tốn ban đầu, nghề phở dần lan tỏa, theo chân người Vân Cù đến nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước, tạo nên mạng lưới ẩm thực rộng khắp.
Điểm đặc biệt của phở Vân Cù nằm ở cách người dân nơi đây gìn giữ nghề với lòng tận tâm. Bí quyết nấu phở được trao truyền theo lối "cha truyền con nối", với những quy tắc bất thành văn về chọn gạo, làm bánh, ninh xương, và phối hợp gia vị một cách tinh tế. Nhiều gia đình hiện có 3 đến 4 thế hệ cùng theo nghề, tạo nên một cấu trúc nghề truyền thống mang tính kế thừa rõ nét và bền vững.
Giá Trị Di Sản Và Khát Vọng Vươn Ra Thế Giới
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, nhận định: "Làng nghề phở Vân Cù có hơn 100 năm lịch sử, được xem là cái nôi của phở bò truyền thống. Giá trị cốt lõi nằm ở đạo đức nghề nghiệp, ở sự kiên trì giữ gìn nguyên tắc chế biến qua nhiều thế hệ." Ông nhấn mạnh rằng từ khâu chọn nguyên liệu đến kỹ thuật nấu đều tuân thủ quy chuẩn nghiêm ngặt, tạo nên bản sắc riêng biệt. Chính nền tảng ấy đã góp phần giúp phở lan tỏa rộng khắp và được ghi nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024.
Việc nghề phở được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là bước đệm quan trọng, tạo cơ sở khoa học và thực tiễn cho quá trình xây dựng hồ sơ trình UNESCO. Tuy nhiên, yêu cầu đặt ra không dừng ở giá trị lịch sử, mà còn phải chứng minh tính đại diện, khả năng lan tỏa và cơ chế bảo tồn bền vững. Theo ông Lê Tân, điều này đòi hỏi sự nỗ lực không ngừng từ cộng đồng và chính quyền.
Sức Sống Mạnh Mẽ Của Nghề Truyền Thống
Giữa dòng chảy của đời sống hiện đại, nghề phở tại Vân Cù vẫn duy trì sức sống mạnh mẽ. Theo số liệu địa phương, toàn xã Nam Đồng hiện có hơn 3.000 hộ dân làm nghề phở gia truyền, cho thấy mức độ gắn bó sâu sắc giữa cộng đồng và nghề truyền thống. Nghệ nhân Cồ Như Đồi, Chủ nhiệm Chi hội phở Vân Cù, chia sẻ với niềm tự hào: "Điều làm nên linh hồn của bát phở chính là cái tâm của người nấu. Từ chọn nguyên liệu, cân đối gia vị đến kiểm soát nhiệt độ ninh xương, tất cả đều phải chuẩn xác."
Ông Đồi, người đã theo nghề hơn 30 năm, coi việc giữ nghề như trách nhiệm với tổ tiên. Ông nhấn mạnh: "Trong bối cảnh có nhiều biến tấu, điều quan trọng là giữ được chuẩn mực cốt lõi. Có thể thích nghi với thị hiếu, nhưng không đánh mất bản sắc." Nhiều gia đình trong làng có truyền thống nhiều đời nấu phở, tạo nên một mạng lưới nghề nghiệp vững chắc.
Định Hướng Phát Triển Bài Bản Và Bền Vững
Không gian làng nghề phở Vân Cù hiện nay cũng đang được định hướng phát triển bài bản hơn. Chính quyền địa phương đã đưa nghề phở vào quy hoạch với diện tích khoảng 8,6ha nhằm xây dựng khu vực sản xuất, trải nghiệm và quảng bá nghề truyền thống. Ông Nguyễn Văn Sinh, Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Nam Đồng, cho biết: "Địa phương xác định bảo tồn nghề phở gắn với phát triển lâu dài. Việc quy hoạch không gian nghề nhằm tạo điều kiện cho các hộ sản xuất ổn định, đồng thời phục vụ mục tiêu xây dựng hồ sơ trình UNESCO."
Chính quyền cùng người dân và Chi hội phở Vân Cù đang phối hợp chặt chẽ để hoàn thiện các tiêu chí cần thiết, với mục tiêu vừa bảo tồn truyền thống, vừa nâng tầm nghề phở trong bối cảnh hội nhập. Các hoạt động như Festival Phở 2026 đã góp phần lan tỏa giá trị của di sản phở Việt, thu hút hàng nghìn khách du lịch và nhân dân tham gia.
Phở - Hệ Thống Tri Thức Dân Gian Phong Phú
Nhìn rộng hơn, phở không những là sản phẩm ẩm thực mà còn là một hệ thống tri thức dân gian phong phú. Từ hạt gạo làm nên bánh phở, cách chọn thịt, ninh xương, đến nghệ thuật thưởng thức, tất cả tạo nên một câu chuyện văn hóa giàu bản sắc. Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình, chia sẻ: "Phở là ký ức, là câu chuyện và là niềm tự hào của người Việt. Việc được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024 đã khẳng định giá trị của tri thức dân gian này."
Theo bà Thiết, sức hấp dẫn của phở nằm ở chiều sâu văn hóa, với mỗi bát phở chứa đựng câu chuyện về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cả đời sống xã hội. Đây chính là yếu tố giúp phở có khả năng chinh phục bạn bè quốc tế. Hiện nay, hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh phở đang được hoàn thiện với sự phối hợp của Hà Nội và Ninh Bình, dựa trên nền tảng văn hóa làng nghề Vân Cù.
Tiến Trình Hướng Đến Di Sản Nhân Loại
Quá trình xây dựng hồ sơ trình UNESCO công nhận di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại đòi hỏi nhiều tiêu chí khắt khe, từ tính đại diện cộng đồng, khả năng truyền dạy, đến hệ thống tư liệu lịch sử và minh chứng thực hành. Trong đó, làng nghề Vân Cù đóng vai trò quan trọng như một "hạt nhân" cung cấp bằng chứng sống động về sự kế thừa và phát triển của nghề phở.
Những năm gần đây, các hoạt động quảng bá và tôn vinh nghề phở được tổ chức với quy mô ngày càng lớn, tiêu biểu là các kỳ Festival Phở. Sự kiện tạo không gian kết nối giữa nghệ nhân, nhà nghiên cứu, doanh nghiệp và công chúng, góp phần nâng cao nhận thức về giá trị của văn hóa nghề. Thông qua các hoạt động trải nghiệm, trình diễn và giao lưu, nghề phở được nhìn nhận như một thành tố của công nghiệp văn hóa, phù hợp với chủ trương phát triển văn hóa gắn với kinh tế sáng tạo.
Một số đơn vị, trong đó có Masan Consumer, cùng các tổ chức liên quan đã đồng hành ở khía cạnh tài chính và tổ chức, góp thêm điều kiện để thúc đẩy quá trình xây dựng hồ sơ quốc gia về Phở Việt. Việc xây dựng hồ sơ trình UNESCO cũng gắn với các chủ trương lớn của Đảng và Nhà nước, như Nghị quyết số 80-NQ/TW ngày 7/1/2026 của Bộ Chính trị về phát triển văn hóa Việt Nam, nhấn mạnh yêu cầu bảo tồn di sản gắn với phát triển bền vững.
Kết Luận: Hành Trình Tiếp Nối Và Lan Tỏa
Từ những gánh phở đầu thế kỷ 20 đến khát vọng vinh danh di sản nhân loại hôm nay, làng Vân Cù đã trải qua hành trình dài với nhiều biến đổi. Dẫu vậy, cốt lõi vẫn là sự gắn bó của con người với nghề, là tinh thần gìn giữ di sản bằng chính đời sống hằng ngày. Trong mỗi bát phở, người ta có thể cảm nhận được lớp lớp ký ức, công sức và niềm tự hào của cả một cộng đồng.
Hành trình phía trước còn nhiều việc phải làm, từ hoàn thiện hồ sơ, chuẩn hóa quy trình đến mở rộng không gian trải nghiệm. Song với nền tảng vững chắc và sự đồng lòng của cộng đồng, làng phở Vân Cù cùng với các địa phương khác trong cả nước đang từng bước tiến gần hơn tới mục tiêu đưa phở Việt ghi danh trong danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Ở đó, mỗi người làm phở vừa giữ được nghề mưu sinh, vừa góp phần kể câu chuyện văn hóa Việt Nam với thế giới một cách sinh động và đầy tự hào.
