Nghệ thuật mâm cỗ Tết Hà Nội: Tinh tế từ mắt nhìn đến miệng nếm
Trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, mâm cỗ Tết không chỉ là bữa ăn mà còn là một tác phẩm nghệ thuật đầy tinh tế, kết tinh từ bàn tay khéo léo và tâm hồn sâu sắc của người nội trợ. Nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết, chủ nhà hàng Ánh Tuyết tại phố Mã Mây, chia sẻ rằng đây chính là "vốn liếng quý giá" mà phụ nữ xưa mang theo khi xuất giá, đặc biệt trong những gia đình quyền quý.
Sự cầu kỳ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu
Mâm cỗ Tết truyền thống đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ lưỡng từ rất sớm. Ít nhất một tuần trước Tết, các bà, các chị đã ra chợ tìm kiếm những thực phẩm không chỉ tươi ngon mà còn phải "duyên dáng" nhất. Nghệ nhân Quốc gia Lê Công Yên, chủ thương hiệu Bánh chưng cốm Phú Lê Gia, tiết lộ rằng nhiều gia đình thậm chí bắt đầu sắm sửa ngay sau rằm tháng Chạp. Tiết trời se lạnh độ sang xuân khi xưa được xem như sự ưu ái của đất trời, giúp bảo quản thực phẩm trong điều kiện chưa có tủ lạnh.
Với những gia đình như nhà chồng bà Tuyết - một quan cửu phẩm dưới triều Nguyễn, mâm cỗ dâng lên ban thờ gia tiên không bao giờ dưới 10 món. Tuy nhiên, sự tinh tế thể hiện ở chỗ những món ngon ấy không bao giờ được bày biện phô trương. Món khô, món xào nằm gọn trên đĩa phố với đường kính chỉ khoảng 14-15 cm, trong khi món canh được nâng niu trong lòng bát chiết yêu đầy khiêm cung.
Nghệ thuật trình bày và chế biến
Trước khi hương vị kịp đánh thức vị giác, món ăn phải làm say lòng người bằng mỹ cảm thị giác. Các loại rau củ khi chế biến phải có kích thước đều nhau, không được cắt chẻ tùy tiện. Những cánh nấm hương tròn trịa như chiếc cúc áo, những quả đậu Hà Lan nhỏ mẩy hơi cong, khi xếp lên bát canh trông tựa như bông hoa đang độ mãn khai.
Ông Yên chia sẻ thêm, người nội trợ Hà Nội thường ưu tiên chọn củ quả thay vì rau ăn lá cho mâm cỗ Tết, bởi rau lá dễ bị hao hụt, nhũn nát sau khi chế biến, không giữ được vẻ căng tràn như củ quả. Tài nghệ của người đứng bếp còn thể hiện ở việc biến tấu mỗi mâm cỗ trong các ngày Tết thành những trải nghiệm ẩm thực sống động, ít trùng lặp, mỗi mâm đều mang một sắc thái mới mẻ như tiết trời độ sang xuân.
Bí quyết chế biến giữ trọn hương vị
Sự tinh tế tiếp tục thể hiện khi món ăn được đưa vào khuôn miệng. Từng nguyên liệu phải được sơ chế kỹ lưỡng để thành phẩm thuần vị. Ông Yên bật mí bí quyết: đu đủ xanh mới hái còn đọng nhựa trắng cần được châm nhẹ cho nhựa chảy bớt, sau đó bào sợi cùng su hào, cà-rốt rồi bóp với muối và chắt bỏ nước để loại bỏ vị hăng chát. Nhờ đó, từng sợi củ quả giòn sần sật, thấm đều vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường khi trộn nộm.
Gà luộc muốn thơm lừng cần thả vài lát gừng và củ hành khô vào nồi nước. Chim bồ câu trước khi hầm hạt sen phải được tẩy sạch tạp chất bằng muối hạt. Kỳ công nhất là khử mùi hôi của bóng bì lợn với rượu gừng - thao tác phải thật nhanh để không làm miếng bóng bị nát do tính xốp, nhẹ của nó.
Triết lý âm dương và sự ứng biến linh hoạt
Mâm cỗ Tết không thể thiếu vị thanh tao của món canh, rau củ hay đĩa củ kiệu, dưa hành để cân bằng với vị béo ngậy của thịt. Ông Yên nhấn mạnh, hài hòa về dưỡng chất là chưa đủ, mâm cỗ còn là minh chứng cho lối sống mực thước, trọng sự điều độ của người Tràng An.
Bà Tuyết chia sẻ về sự hài hòa âm dương trên mâm cỗ: chả quế đỏ cam đặt đối xứng với giò lụa trắng ngần, bánh chưng xanh mướt kết hợp với xôi gấc đỏ tươi. Ông Yên có quan niệm rộng hơn: món mang tính dương thường là thịt hoặc có màu đỏ, sẫm; món mang tính âm thường là món nguội, rau củ, hoặc có màu xanh, trắng, nhạt.
Cái khéo của người Hà thành còn thể hiện qua khả năng ứng biến khi thiếu nguyên liệu. Như món hạnh nhân xào - khi hạnh nhân xa xỉ không có sẵn, người ta thay thế bằng lạc rang vàng xát vỏ, vẫn tạo được vị béo bùi tương tự.
Giá trị tinh thần vượt thời gian
Dù trải qua thời bao cấp khó khăn với thực phẩm phân phối theo tem phiếu, các gia đình Hà Nội vẫn cố gắng duy trì mâm cỗ Tết đủ đặn. Ông Yên nhớ lại, dù khó khăn đến mấy cũng không thể thiếu chiếc bánh chưng vuông vức tượng trưng cho đất và khoanh giò tròn đầy tựa trời. Ngay cả những gia đình lao động nghèo cũng cố sắm mâm cỗ sao cho được 4 bát, 4 đĩa, hoặc nhiều hơn tùy điều kiện.
Con số chẵn trên mâm cỗ tạo nên mối quan hệ quân bình nhịp nhàng với số lẻ của mâm ngũ quả. Sự đầy đặn trên mâm cỗ Tết không chỉ thể hiện thành quả lao động cả năm mà còn gửi gắm ước mong về một năm mới đủ đầy hơn.
Ngày nay, nhiều người có xu hướng "chơi Tết" nhiều hơn "ăn Tết", mâm cỗ được giản lược bớt phần phức tạp. Nhưng những ý nghĩa thiêng liêng về lòng thành kính, sự sum vầy và triết lý sống hài hòa vẫn được gìn giữ, tiếp nối trong mỗi thế hệ gia đình Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.
