Trong nhiều năm, các báo cáo xu hướng của ngành F&B thường được xem như "kim chỉ nam" để doanh nghiệp thiết kế trải nghiệm và hoạch định chiến lược kinh doanh. Tuy nhiên, khoảng cách từ việc biết xu hướng đến cụ thể hóa xu hướng để gia tăng doanh thu vẫn luôn là bài toán chưa có lời giải. Thông qua hành trình tại TP.HCM và Hà Nội, Future Menus 2026 cho thấy việc nắm bắt xu hướng không còn là cuộc đua của tốc độ mà là năng lực chuyển hóa. Trong ngành F&B hiện nay, người chiến thắng không phải là người biết nhiều xu hướng nhất mà là người hiểu xu hướng nào phù hợp với bản sắc thương hiệu, năng lực vận hành và kỳ vọng của thực khách.
Khi xu hướng trở thành lợi thế kinh doanh
Nếu trước đây, việc tiếp cận một xu hướng mới thường kết thúc bằng câu hỏi "Liệu xu hướng này có khả thi?", thì giờ đây nhiều doanh nghiệp đã lựa chọn một cách tiếp cận khác ngay tại Future Menus 2026. Các đầu bếp và chủ nhà hàng đã mạnh dạn hơn trong việc thử nghiệm, kết hợp các tổ hợp nguyên liệu có sẵn trong gian bếp dựa trên việc tham khảo bốn xu hướng được giới thiệu tại sự kiện.
Ông Đào Xuân Trinh - khách mời tham dự sự kiện, cho biết bốn xu hướng do Unilever Food Solutions giới thiệu thông qua quá trình nghiên cứu bài bản, minh họa bằng món ăn thực tế và chia sẻ bởi các đầu bếp giàu kinh nghiệm đã giúp doanh nghiệp có thêm cơ sở để tự tin triển khai. Theo ông Trinh, khách hàng ngày nay không chỉ lựa chọn nhà hàng vì món ăn ngon mà còn vì câu chuyện phía sau nguyên liệu, cách chế biến và toàn bộ trải nghiệm. Đặc biệt với thế hệ trẻ, nhu cầu khám phá các nền ẩm thực xuyên biên giới ngày càng lớn. Vì vậy, thách thức của doanh nghiệp không phải sao chép một xu hướng quốc tế, mà là biến những trải nghiệm đó trở nên gần gũi hơn với khẩu vị, mức chi tiêu và văn hóa tiêu dùng của người Việt.
Linh hoạt trong tiếp cận xu hướng
Các chuyên gia tại Unilever Food Solutions nhận thấy một điểm thú vị sau hai điểm dừng tại TP.HCM và Hà Nội là cùng một bộ xu hướng, nhưng cách tiếp cận của các doanh nghiệp lại rất khác nhau. Điều này phản ánh sự dịch chuyển của thị trường F&B hiện nay khi xu hướng không còn mang tính đồng loạt mà trở thành một công cụ linh hoạt có thể điều chỉnh theo mô hình kinh doanh. Xu hướng đang dẫn lối giúp doanh nghiệp tạo điểm nhấn khác biệt, từ đó biến thành lợi thế cạnh tranh cho từng mô hình kinh doanh.
Đối với bà Lưu Ngọc Chi - khách mời tham dự chương trình, bà đánh giá cao tính ứng dụng của các nội dung được chia sẻ, đặc biệt ở ba khía cạnh: vận hành nhân sự, chất lượng dịch vụ và phát triển món ăn. Theo bà, hai xu hướng ẩm thực đường phố và ẩm thực xuyên biên giới đang tạo ra nhiều dư địa sáng tạo cho hệ thống nhà hàng. Thay vì liên tục tìm kiếm nguyên liệu mới, đầu bếp có thể khai thác sâu hơn giá trị của những nguyên liệu sẵn có. Sáng tạo không nhất thiết phải bắt đầu từ việc đầu tư nhiều hơn, mà đôi khi đến từ việc khai thác hiệu quả hơn những nguồn lực doanh nghiệp đang sở hữu. "Cùng một loại sốt, cùng một nhóm nguyên liệu nhưng hoàn toàn có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau để phục vụ các nhóm khách hàng khác nhau", bà chia sẻ. Cách tiếp cận này không chỉ giúp doanh nghiệp, nhà hàng tối ưu chi phí nguyên vật liệu mà còn mở rộng khả năng phục vụ từ nhóm khách hàng truyền thống đến những thực khách luôn tìm kiếm trải nghiệm mới.
AI đang trở thành "chất xúc tác" của ngành F&B
Một chủ đề xuất hiện xuyên suốt trong các cuộc trao đổi tại Future Menus 2026 là vai trò ngày càng rõ nét của AI trong quá trình sáng tạo và vận hành nhà hàng. Nếu trước đây AI chủ yếu được nhắc đến như một công cụ tìm kiếm thông tin thì hiện nay nhiều đầu bếp đã coi AI là cộng sự trong quá trình phát triển menu.
Chef Nguyễn Hữu Thọ cho biết AI không thay thế sự sáng tạo của người đầu bếp, nhưng có thể đóng vai trò như một "người gợi mở": "Nhiều khi tôi chỉ cần một gợi ý rất nhỏ nhưng AI đã giúp ý tưởng được hoàn thiện hơn. Tôi nghĩ AI không phải để sao chép mà để kích thích tư duy." Theo ông, AI hiện có thể hỗ trợ từ xây dựng menu, nghiên cứu công thức, quản lý vận hành đến tối ưu bộ máy nhà hàng. Tuy nhiên, ông cũng nhấn mạnh rằng việc theo đuổi xu hướng luôn cần một điểm cân bằng: "Nếu đầu bếp giữ cái tôi quá lớn thì món ăn rất dễ bị lạc hậu. Nhưng nếu chỉ chạy theo xu hướng mà không biết mình là ai thì cũng sẽ đánh mất bản sắc."
Quan điểm này cũng nhận được sự đồng tình từ Chef Nguyễn Danh Hinh. Theo ông, trong bối cảnh chi phí vận hành ngày càng tăng, khả năng tối ưu nguyên vật liệu đang trở thành yếu tố quyết định sức cạnh tranh của doanh nghiệp F&B: "Nếu không giảm được chi phí nguyên vật liệu thì rất khó theo kịp các xu hướng mới." Thay vì mất nhiều thời gian nghiên cứu thủ công, đầu bếp có thể nhanh chóng đánh giá tính khả thi của một ý tưởng trước khi triển khai thực tế, từ đó giảm chi phí thử nghiệm, giảm độ trễ trong vận hành. Nhờ đó, việc đổi mới không còn là một quá trình dài và rủi ro mà trở thành một chuỗi giúp đầu bếp và nhà hàng thực hiện các bước thử nghiệm - điều chỉnh - áp dụng có kiểm soát.
Hướng tiếp cận mới cho ngành F&B
Sau hành trình tại hai thành phố lớn, Future Menus 2026 cho thấy một hướng tiếp cận mới trong ngành F&B: xu hướng không chỉ để dự báo tương lai mà để hỗ trợ doanh nghiệp đưa ra quyết định ngay trong hiện tại. Đây cũng là lý do nhiều khách mời đánh giá cao chương trình không chỉ ở góc độ chia sẻ kiến thức mà còn ở khả năng kết nối giữa dữ liệu, sản phẩm, công thức và trải nghiệm thực tế.
Khi khoảng cách từ việc hiểu xu hướng đến ứng dụng vào vận hành được rút ngắn, quá trình đổi mới không còn là một hành trình nhiều rủi ro. Thay vào đó, doanh nghiệp có thể liên tục thử nghiệm, điều chỉnh và triển khai dựa trên dữ liệu, phản hồi của thị trường và sự hỗ trợ của công nghệ, từ đó gia tăng doanh thu cho nhà hàng.
