Bà Bùi Thu Hà, chủ quán phở Hà Hàng Hòm tại Hà Nội, đã vô cùng bất ngờ khi biết cơ sở của mình được Michelin Guide vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand. Trước đó, khi nhận được email và cuộc gọi thông báo, bà từng nghĩ đó là thư quảng cáo hoặc lừa đảo nên không để tâm. Mãi sau này, bà mới biết sự thật và tiếc nuối vì đã bỏ lỡ buổi lễ trao giải diễn ra tối ngày 4/6.
Phở gà Hà Hàng Hòm chinh phục thực khách quốc tế
Quán phở gà của bà Hà nằm trên phố Hàng Hòm, hoạt động khoảng 19 năm. Từ một hàng ăn vỉa hè nhỏ, quán đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách trong và ngoài nước. Nhóm du khách đến từ Sri Lanka và Australia đã dùng bữa tại đây và dành nhiều lời khen cho món phở gà. Họ nhận xét nước dùng đậm đà, sợi phở mềm, và các nguyên liệu tươi ngon. Theo Michelin Guide, quán chinh phục thực khách bằng những tô phở đầy đặn, gà được hầm nhẹ giữ độ dai mềm, ăn kèm rau thơm và nước dùng nóng. Ngoài phở, các món xôi gà ăn kèm trứng hoặc lòng mề cũng được ưa chuộng và thường bán hết sớm.
Quán có thể phục vụ cùng lúc hơn 100 khách. Mỗi ngày, cơ sở sử dụng khoảng 30 con gà mái lai chọi, nặng 4-4,6 kg mỗi con. Giống gà này được chọn nhờ thịt chắc, da giòn, phù hợp với món phở gà. Khung giờ đông khách nhất là từ 11h30 đến 13h và từ 18h30 đến 20h. Nước dùng là yếu tố quyết định chất lượng món ăn, được nấu theo cách truyền thống với xương gà và xương lợn, nêm nước mắm, muối, không dùng phụ gia tạo ngọt. Xương lợn ninh từ 8-10 tiếng, xương gà khoảng 4-5 tiếng để giữ vị thanh.
Bánh cuốn Thanh Vân và bí quyết gia truyền
Một đại diện khác của Hà Nội được Michelin Guide vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand là quán bánh cuốn gia truyền Thanh Vân trên phố Hàng Gà. Bà Trần Thị Vân, 69 tuổi, chủ quán, cho biết nghề làm bánh cuốn đã được truyền qua nhiều thế hệ. Quán mở cửa từ năm 1973, ban đầu chỉ có một cơ sở nhỏ, sau đó mở thêm hai cơ sở tại phố Lê Văn Hưu và phố Trần Nhân Tông do các con bà quản lý.
Bí quyết của gia đình là tự thực hiện hầu hết công đoạn chế biến, từ chọn gạo, ngâm gạo đến xay bột. Bột được để lắng tự nhiên trước khi chế biến. Kỹ thuật tráng bánh là yếu tố quyết định chất lượng, người tráng phải kiểm soát lượng bột, nhiệt độ hơi nước và thời gian hấp để bánh đạt độ mỏng, mềm mà không rách. Quán phục vụ 3 loại nhân: thịt lợn, thịt gà và tôm tươi. Giá một phần bánh cuốn nhân thịt lợn là 45.000 đồng, nhân thịt gà 50.000 đồng, nhân tôm tươi 65.000 đồng. Khách có thể gọi thêm chả quế, giò lụa, chả cốm với giá 10.000 đồng một miếng.
Du khách quốc tế như Masahiro Nakamura từ London và Lottaine từ Australia đã tìm đến quán và nhận xét hương vị bánh cuốn tại Hà Nội khác biệt hoàn toàn so với các phiên bản ở nước ngoài. Họ cho rằng đây là hương vị thực sự, đáng nhớ.
Phở gà Huyền Hương: Chất lượng từ sự chỉn chu
Quán phở gà Huyền Hương trên phố Bảo Khánh được Michelin Guide xếp hạng Michelin Selected (chất lượng xuất sắc). Chủ quán Đỗ Thúy Huyền cho biết bà hoàn toàn bất ngờ khi biết tin. Bà chia sẻ: "Tôi nghĩ đơn giản là mỗi ngày làm sao phục vụ khách tốt nhất. Một bát phở ngon phải đến từ sự chỉn chu trong từng chi tiết."
Quán có thực đơn ngắn gọn, tập trung vào phở gà với nước dùng béo thơm, đậm vị. Phở bò cũng là món được nhiều thực khách lựa chọn. Giá mỗi tô phở từ 90.000-160.000 đồng tùy loại, được xem là mức giá đắt đỏ so với mặt bằng chung. Nguyên liệu được chọn lọc kỹ lưỡng, từ giống gà, chất lượng thức ăn đến nguồn cung ổn định. Bà Huyền duy trì mối quan hệ với các nhà cung cấp quen thuộc suốt hơn 30 năm. Công việc mỗi ngày bắt đầu từ 4h30, nước dùng được ninh liên tục khoảng 30 tiếng. Các nguyên liệu phụ như bánh phở, quẩy, hành, nước mắm cũng được lựa chọn theo tiêu chí riêng.
Michelin Guide 2026 tại Việt Nam
Tối 4/6, Michelin Guide công bố danh sách các nhà hàng và cơ sở ăn uống được vinh danh tại Việt Nam năm 2026. Sau 4 mùa có mặt, cẩm nang ẩm thực này hiện ghi nhận 193 địa chỉ, gồm 11 nhà hàng một sao Michelin, 72 Bib Gourmand, 110 Michelin Selected và 3 nhà hàng đạt Michelin Green Star. Các quán phở và bánh cuốn kể trên là những đại diện tiêu biểu cho ẩm thực Hà Nội, góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
