Bánh cuốn Thanh Vân Quán
Bánh cuốn gia truyền Thanh Vân Quán, quán bánh cuốn 4 đời của gia đình bà Trần Thị Vân (69 tuổi) tại phố Hàng Gà, Hoàn Kiếm, vừa được Michelin vinh danh trong hạng mục Bib Gourmand 2026 (quán ăn ngon, giá cả phải chăng). Đây là quán ăn nổi tiếng đông khách tại Hà Nội.
Ban đầu, quán chỉ có bánh cuốn truyền thống với nhân thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương. Thịt lợn được nhập mỗi ngày, tự sơ chế, xay rồi xào cùng hành phi, mộc nhĩ, nấm hương, nêm nếm gia vị vừa ăn. Sau này, quán bán thêm bánh cuốn nhân trứng, nhân tôm và nhân gà. Tôm tươi được hấp sơ, bóc sạch vỏ, xay rồi xào thơm. Quán sử dụng phần lườn gà trộn thêm mỡ gà để nhân không bị khô, phù hợp sở thích khách châu Âu. Hành phi, ruốc cũng được quán tự làm để đạt yêu cầu.
Bà Vân vẫn tự tay tráng bánh. Nước chấm được pha chế từ nước mắm kết hợp với nước xương ninh, thêm đường, mì chính. Độ chua, cay khách tự gia giảm theo khẩu vị. Một phần bánh cuốn nhân thịt lợn có giá 45.000 đồng, nhân thịt gà 50.000 đồng, nhân tôm giá cao nhất 65.000 đồng. Các món chả ăn kèm như chả quế, giò lụa, chả cốm có giá 10.000 đồng/miếng. Quán mở bán vào 2 khung giờ: 6h30-14h và 17-22h.
Quán được đánh giá tốt từ thực khách quốc tế trên TripAdvisor và Google về hương vị và cách phục vụ. Tuy nhiên, nhiều thực khách Việt Nam cho rằng mức giá khá cao, nước chấm mặn. Vào giờ cao điểm, thực khách có thể phải chờ xếp chỗ lâu và khó kiếm chỗ để xe.
Bánh cuốn bà Hoành
Đây là quán bánh cuốn hơn 70 năm tuổi nằm trên phố Tô Hiến Thành, được Michelin giới thiệu ở hạng mục Michelin Selected (Michelin tuyển chọn) năm 2024, 2025 và 2026. Điểm đặc trưng là món bánh cuốn Thanh Trì - quê hương của cụ Hoành, người sáng lập quán. Ngày nay, dù có nhiều máy móc hiện đại, con cháu cụ vẫn giữ cách tráng bánh bằng tay. Năm 2019, bánh cuốn Bà Hoành là một trong 9 món ăn được phục vụ tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên tại Hà Nội.
Gạo làm bánh được ngâm trong 2 giờ rồi xay nhuyễn, lọc bột hai lần trong nửa ngày. Khi tráng, đầu bếp phải làm thật đều tay để miếng bánh mỏng vừa phải, mềm mướt nhưng dẻo dai. Bánh chín được lấy ra bằng que tre dẹt, trải phẳng rồi thêm nhân hoặc phết mỡ hành theo yêu cầu. Trước đây, bánh cuốn chỉ là bánh tráng mỏng phết mỡ hành, để nguội, ăn cùng nước chấm và chả mộc. Sau này, quán phục vụ thêm bánh cuốn nóng nhân thịt băm, mộc nhĩ. Bánh có thể ăn kèm chả, thịt nướng, thịt viên.
Bánh cuốn tại quán có giá từ 30.000 - 60.000 đồng/suất. Nếu gọi suất đầy đủ đồ ăn kèm, thêm cà cuống nguyên con, giá lên tới 120.000 đồng/suất. Quán còn bán các loại bánh quê dân dã như bánh giò, bánh đúc, bánh nếp, bánh tôm, bánh tẻ... giá từ 6.000 đến 150.000 đồng/món. Quán mở cửa từ 6h đến 21h, nằm mặt đường dễ tìm, không gian rộng rãi, sạch sẽ, chứa được 40-50 bàn. Tuy nhiên, một số đánh giá cho rằng bánh cuốn hiện không ngon như trước, giá cao hơn mặt bằng chung.
Bánh cuốn bà Xuân
Quán bánh cuốn gia truyền khoảng 40 năm tuổi ở phố Hòe Nhai, có 4 năm liên tiếp được Michelin giới thiệu ở hạng mục Michelin Selected từ 2023 đến 2026. Chủ quán đầu tiên là ông Bùi Hữu Xuân và vợ bà Nguyễn Thị Bắc. Hiện quán do con ông bà tiếp quản, duy trì nghề truyền thống.
Khác nhiều quán bánh cuốn truyền thống, quán bà Xuân giữ cách xay bột thủ công bằng cối đá truyền lại từ thế hệ trước. Dù tốn sức và thời gian hơn, nhưng bột mịn, giúp bánh cuốn có độ mỏng, mịn và mềm dẻo. Quán vẫn giữ nguyên công thức làm bánh từ trước tới nay.
Món bánh cuốn gia truyền phục vụ 2 loại: bánh tráng nhân thịt mộc nhĩ và bánh tráng trứng, ăn kèm chả mỡ, chả quế cùng rau thơm, bên trên rắc hành phi nhà làm. Trứng được hấp chín khoảng 70%, thực khách khi ăn chỉ cần xắn nhẹ để lòng đào chảy ra, dẻo, ngậy, béo mà không tanh. Gạo xay bột phải là loại mới, ngon, tuyển chọn từ Cao Bằng. Giò chả ăn kèm lấy từ làng Ước Lễ. Nước mắm chấm được pha chế từ mắm, hạt tiêu, bột ớt, giấm tỏi, quất...
Bánh cuốn truyền thống giá 40.000 đồng, bánh cuốn trứng giá 20.000 đồng. Các món ăn kèm như chả mỡ, chả quế, lạp xưởng, chả cốm giá từ 10.000-20.000 đồng. Quán được chấm 4,3/5 sao từ 1.700 lượt đánh giá trên Google, đông đúc cả khách Việt lẫn khách quốc tế. Tuy nhiên, quán cũng nhận một số ý kiến trái chiều về mức giá.
