Khi trời còn tờ mờ sáng, khắp các con phố Trảng Bàng (Tây Ninh) đã thoang thoảng mùi gạo mới và hơi nước nóng. Từ những chiếc lò cũ kỹ, những người thợ lần lượt thức dậy từ 2-3 giờ sáng để bắt đầu công đoạn làm bánh canh. Hơn một thế kỷ trôi qua, nghề làm bánh canh nơi đây vẫn được gìn giữ gần như nguyên vẹn, từ khâu chọn gạo đến luộc bánh.
Người thợ già hơn 40 năm gắn bó với nghề
Ông Hai, một thợ làm bánh canh lâu năm tại phường Trảng Bàng, đã có hơn 40 năm trong nghề. Dù tóc đã điểm bạc, đôi tay chai sần, ông vẫn cẩn thận kiểm tra từng mẻ gạo, nhồi từng khối bột và trông chừng từng nồi nước sôi. Với ông, mỗi sợi bánh canh là kết tinh của sự kiên nhẫn và kinh nghiệm được tích lũy qua hàng chục năm.
"Làm bánh canh không khó, nhưng để sợi bánh vừa mềm, vừa dai, thơm mùi gạo thì phải làm bằng cả cái tâm. Chỉ cần bột nhão hơn một chút, khô hơn một chút hay nước luộc chưa đủ độ sôi là sợi bánh sẽ không còn đúng vị", ông Hai chia sẻ và cho biết thêm, nghề này đòi hỏi sự chỉn chu từ những chi tiết nhỏ nhất.
Theo ông Hai, trước kia mọi công đoạn đều được làm bằng tay, từ xay gạo, bồng bột, làm bột hồ đến ép sợi. Ngày nay, một số khâu đã có máy hỗ trợ để giảm sức lao động, nhưng bí quyết chính vẫn nằm ở kinh nghiệm của người thợ. Chính đôi bàn tay nhào bột thoăn thoắt và sự quan sát kỹ lưỡng từng nồi nước sôi đã tạo nên sợi bánh có độ mềm dai đặc trưng, không lẫn vào đâu được.
Từ gánh hàng ven đường đến hơn một thế kỷ giữ nghề
Theo các hộ làm nghề lâu năm, bánh canh Trảng Bàng xuất hiện từ những năm đầu thế kỷ XX. Ban đầu, món ăn được bán trong những gánh hàng nhỏ dọc tuyến giao thương nối Sài Gòn với Tây Ninh, phục vụ người dân và khách lữ hành. Nhờ hương vị thơm ngon, giá cả bình dân và sự tiện lợi, bánh canh nhanh chóng trở thành món ăn quen thuộc của vùng Trảng Bàng.
Hơn một trăm năm sau, bánh canh Trảng Bàng không chỉ là món ăn dân dã mà đã trở thành niềm tự hào của ẩm thực Tây Ninh. Nhiều gia đình vẫn tiếp tục truyền nghề qua nhiều đời, mỗi cơ sở giữ một bí quyết riêng trong khâu chọn gạo, pha bột hay ninh nước lèo. Dù có những biến đổi nhất định để phù hợp với thị hiếu hiện đại, người làm nghề vẫn cố gắng giữ trọn "hồn cốt" của món ăn truyền thống.
Quy trình làm bánh canh công phu
Để tạo ra những sợi bánh canh đặc trưng, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ. Nguyên liệu chính là gạo tẻ nở, được vo sạch, ngâm mềm nhiều giờ rồi xay nhuyễn với nước thành hỗn hợp bột nước mịn. Hỗn hợp này sau đó được cho vào túi vải sạch để ép bớt nước, giúp bột đạt độ ráo cần thiết – người trong nghề gọi là bồng bột.
Một phần bột được luộc với nước sôi để tạo thành bột hồ, giúp tăng độ kết dính tự nhiên và tạo độ dai cho sợi bánh mà không cần dùng phụ gia. Phần bột hồ được trộn đều với phần bột sống, tiếp tục nhồi thật kỹ đến khi khối bột dẻo và đàn hồi. Khối bột sau đó được đưa vào khuôn hoặc máy ép để tạo thành những sợi bánh có kích thước đồng đều.
Sợi bánh được thả vào nồi nước sôi và luộc đến khi nổi lên mặt nước – dấu hiệu bánh đã chín. Người thợ vớt bánh ra và ngâm ngay vào nước lạnh để sợi bánh săn chắc, giữ được độ dai, không bết dính và có màu trắng trong tự nhiên. Chính nhờ những công đoạn này, bánh canh Trảng Bàng có độ mềm dai riêng biệt, khó nơi nào làm được.
Điểm hẹn của du khách khi đến Tây Ninh
Ngày nay, dọc Quốc lộ 22 và khu vực trung tâm Trảng Bàng, nhiều quán bánh canh lâu đời luôn tấp nập thực khách. Có quán đã qua ba, thậm chí bốn thế hệ phục vụ người dân và du khách. Vào cuối tuần hay dịp lễ, cảnh những tô bánh canh nghi ngút khói, những đĩa rau xanh mướt và dòng người kiên nhẫn chờ đợi đã trở thành nét quen thuộc của vùng đất này.
Bánh canh Trảng Bàng không chỉ là món ăn ngon mà còn là sản phẩm du lịch đặc trưng của Tây Ninh. Cùng với bánh tráng phơi sương, bò tơ Trảng Bàng, món ăn này góp phần làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực địa phương. Nhiều doanh nghiệp lữ hành đã đưa trải nghiệm thưởng thức bánh canh vào các tour tham quan Khu du lịch quốc gia Núi Bà Đen, Tòa Thánh Cao Đài hay Vườn Quốc gia Lò Gò – Xa Mát, giúp du khách cảm nhận Tây Ninh qua cả cảnh sắc lẫn hương vị.
Ông Hai bộc bạch: "Tôi theo nghề mấy chục năm, điều vui nhất là mỗi ngày vẫn có rất nhiều người tìm đến Trảng Bàng chỉ để ăn một tô bánh canh. Mỗi khi thấy khách ăn ngon miệng rồi khen đúng vị xưa, tôi thấy mọi vất vả đều xứng đáng. Chỉ mong con cháu sau này tiếp tục giữ nghề, để bánh canh Trảng Bàng không chỉ là món ăn ngon mà còn là niềm tự hào của quê hương".
Giữa dòng chảy của cuộc sống hiện đại, máy móc có thể thay thế một phần sức lao động nhưng khó thay thế được kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và tình yêu nghề của những người thợ. Mỗi sợi bánh canh không chỉ là món ăn mưu sinh mà còn là câu chuyện về những thế hệ âm thầm giữ lửa. Để rồi bánh canh Trảng Bàng vẫn vẹn nguyên hương vị mộc mạc, tiếp tục theo chân du khách đi khắp mọi miền và trở thành niềm tự hào của vùng đất Tây Ninh.
