Một đoạn clip ghi cảnh chuột bò trong khu heat up của GS25 lan rộng trên mạng xã hội, buộc chuỗi phải vận động vệ sinh toàn hệ thống. Nhưng theo Chef Nguyễn Đinh Phong, chuyên gia F&B quốc tế, phó chủ nhiệm Viet Chefs Worldwide, vấn đề nằm ở một loại hình bị xem nhẹ nhất: khu hâm nóng - tự phục vụ, nơi không có lửa, không có đầu bếp, nên cũng không ai nghĩ cần kiểm soát như một cái bếp thật.
Khu vực xảy ra sự cố: không phải bếp truyền thống
Khu vực xảy ra sự cố tại GS25 không phải một gian bếp theo nghĩa truyền thống. Đó là khu heat up - nơi hâm nóng thực phẩm đóng gói sẵn bằng lò vi sóng, nồi nấu mì, và pha chế đồ uống. Không dao thớt, không nguyên liệu thô, không ngọn lửa nào. Chính đặc điểm đó, theo giới chuyên môn, lại là nguồn gốc của một loại rủi ro riêng mà mô hình bếp chế biến truyền thống kiểm soát tốt hơn.
Đoạn clip ghi lại cảnh một con chuột di chuyển qua khu heat up của một cửa hàng tiện lợi vào khoảng 3 giờ sáng lan rộng trên mạng xã hội những ngày qua, buộc chuỗi phải vận động vệ sinh trên toàn hệ thống. Câu hỏi đặt ra không đơn thuần là làm sao đuổi được con chuột, mà là: vì sao một khu vực phục vụ hàng triệu suất ăn mỗi ngày cho học sinh, sinh viên, dân văn phòng lại có thể rơi vào tình trạng này, và đâu là lỗ hổng thật sự phía sau.
"Nơi không ai nghĩ là bếp thì cũng không ai áp quy trình bếp"
Chef Nguyễn Đinh Phong cho rằng khu heat up có ba rủi ro lớn: hâm nóng không phải là nấu chín, lò vi sóng gia nhiệt không đều tạo điểm lạnh; môi trường mở không có người canh, dễ xâm nhập côn trùng, chuột bọ; và tâm lý xem nhẹ vì không có lửa, không có đầu bếp. "Nơi không ai nghĩ là bếp thì cũng không ai áp quy trình bếp. Con chuột không cần biết chỗ đó có được gọi là bếp hay không, nó chỉ cần thức ăn, nước và chỗ trú", ông nói.
Bốn nhóm nguyên tắc không được phép thiếu
Theo chuyên gia, kể cả không nấu từ đầu, khu heat up bắt buộc phải có: vệ sinh thiết bị theo tần suất cứng (lòng lò vi sóng lau sau mỗi ca, nồi nấu mì thay nước theo lịch); xử lý rác và thức ăn thừa (thùng rác có nắp, đổ thường xuyên, không để đầy tràn qua đêm); ngăn côn trùng và động vật gây hại (bịt kín khe hở, lắp lưới chắn, cống thoát sàn có bẫy nước); và bảo vệ thức ăn ở khâu tự phục vụ (tấm chắn giọt bắn, dụng cụ gắp riêng, duy trì nhiệt độ an toàn: lạnh dưới 5°C, nóng trên 60°C).
Điểm mù vào khung giờ đêm
Vụ việc xảy ra lúc 3 giờ sáng không phải trùng hợp. Đêm khuya là lúc côn trùng và chuột hoạt động mạnh nhất, nhân sự mỏng nhất, rác và vết bẩn tích tụ qua đêm. Các khoảng khuất vật lý như khe sau lò vi sóng, gầm tủ, gầm kệ, đường nối giữa kệ hàng và khu hâm nóng thường bị bỏ sót. Kho carton và hàng tồn chất đống tạo ổ trú lý tưởng cho gián, kết hợp với khu heat up nóng ẩm tạo thành hệ sinh thái hoàn chỉnh cho sinh vật gây hại.
Khoảng trống quản lý giữa hai khung pháp lý
Chef Phong nhận định HACCP và ServSafe đều thiên về bếp chế biến, nhưng vẫn có thể áp dụng cho khu heat up nếu coi điểm kiểm soát tới hạn là chuỗi lạnh trước khi hâm, nhiệt độ tâm sau khi hâm, và kiểm soát môi trường. Tuy nhiên, trên thế giới gần như không có bộ tiêu chuẩn quốc tế thống nhất riêng cho loại hình cửa hàng tiện lợi. Ở Việt Nam, khu heat up nằm ở vùng xám: không hẳn là cơ sở dịch vụ ăn uống, cũng không chỉ là bán lẻ. "Đây đúng là một khoảng trống quản lý cần lấp - một mô hình bán hàng triệu suất ăn mỗi ngày mà lại rơi vào khe giữa hai khung pháp lý, đó là rủi ro hệ thống", ông nói.
Khoảng trống đào tạo: thiếu hiểu biết về bản chất
Nhận thức về vệ sinh của nhân sự part-time tại các chuỗi tiện lợi nhìn chung thấp. Họ được huấn luyện vài buổi chủ yếu về thu ngân và quy trình bán hàng, vệ sinh thực phẩm là phần phụ. Khoảng trống lớn nhất không phải thao tác mà là cái "tại sao". Nhân viên không hiểu điểm mù lạnh, vùng nhiệt độ nguy hiểm, nên việc lau lò vi sóng chỉ là thẩm mỹ chứ không phải hành động vi sinh. Họ cũng không được trang bị kỹ năng nhận biết dấu hiệu sớm của côn trùng: phân chuột li ti, vết gặm trên bao bì, vệt dầu mỡ dọc chân tường, bọc trứng gián. "Đợi đến lúc nhìn thấy con chuột chạy thì quần thể đã ổn định từ lâu", ông cảnh báo.
Thiết kế để khó làm sai mới là kiểm soát bền vững
Chuyên gia nhấn mạnh: không thể trông cậy vào sự cảnh giác của con người, phải trông cậy vào thiết kế của hệ thống. Về thiết kế vật lý: bịt kín khe hở, góc tường bo cong, sàn dốc nhẹ, cống có bẫy nước, rèm khí và cửa tự đóng, bề mặt nhẵn dễ lau, tách khu rác và kho khỏi khu thực phẩm, đủ ánh sáng. Về quy trình: checklist vệ sinh theo mốc thời gian, ca đêm có hạng mục bắt buộc, hợp đồng kiểm soát côn trùng định kỳ với bẫy giám sát, cảm biến nhiệt độ tự động, camera dùng để truy trách nhiệm vệ sinh. Nguyên tắc cuối cùng: "Một khu heat up an toàn không phải là khu được giám sát chặt nhất, mà là khu được thiết kế sao cho khó làm sai. Khi cái đúng là cái dễ làm nhất, kể cả bạn part-time mệt nhoài lúc 3 giờ sáng cũng tự nhiên làm đúng. Đó mới là kiểm soát bền vững", Chef Phong kết luận.
