Gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện thông tin cho rằng mỡ heo hoàn toàn tự nhiên nên tốt hơn dầu ăn công nghiệp, thậm chí có thể thay thế hoàn toàn dầu thực vật, kéo theo xu hướng quay về ăn mỡ heo. Tuy nhiên, theo TS Lê Thị Hương Giang, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), trong dinh dưỡng không có thực phẩm nào tốt tuyệt đối hay xấu hoàn toàn. Việc quá nhấn mạnh một loại thực phẩm rồi đổ xô ăn theo phong trào có thể gây hại cho sức khỏe.
So sánh mỡ heo và dầu thực vật
Theo TS Giang, mỡ heo (chất béo động vật) có ưu điểm lớn là bền với nhiệt, khi chiên rán ở nhiệt độ cao ít bị cháy khét và không sinh chất độc hại. Tuy nhiên, mỡ heo chứa khoảng 40% chất béo bão hòa và 95 mg cholesterol trong mỗi 100 gram. Nếu ăn hàng ngày với lượng lớn, mạch máu dễ tích tụ mảng bám, dẫn đến nguy cơ bệnh tim mạch.
Ngược lại, dầu thực vật chứa 60–80% chất béo chưa bão hòa, không có cholesterol, nhưng chịu nhiệt kém. Khi chiên rán ngập dầu, lửa to hoặc dùng lại nhiều lần, dầu dễ biến chất và sinh ra chất độc hại cho tế bào.
Cách kết hợp mỡ heo và dầu thực vật
TS Giang dẫn khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới: lượng chất béo bão hòa không nên vượt quá 10% tổng năng lượng hàng ngày. Thay vì chọn một trong hai, người trưởng thành khỏe mạnh nên kết hợp theo tỷ lệ lý tưởng: 1 phần mỡ động vật với 2 hoặc 3 phần dầu thực vật. Cụ thể, với món chiên rán ngập dầu, nhiệt độ cao nên dùng mỡ heo; món xào nhanh, trộn salad hoặc nấu canh nên ưu tiên dầu thực vật.
Lưu ý cho người có bệnh lý nền
Đối với người có bệnh mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ, huyết áp, tim mạch, tiểu đường hay thừa cân, TS Giang nhấn mạnh việc ăn mỡ heo theo trào lưu là cực kỳ đáng lo ngại. Với nhóm này, không thể đưa ra tỷ lệ chung vì chỉ số xét nghiệm và mức độ bệnh khác nhau. Tốt nhất nên gặp chuyên gia dinh dưỡng để được thăm khám và nhận hướng dẫn cá thể hóa, thiết lập thực đơn riêng bảo vệ mạch máu lâu dài.
Theo Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế), chất béo động vật gồm mỡ, bơ có nhiều axit béo no, cholesterol và vitamin A, D. Dầu vừng, dầu lạc, dầu đậu tương, dầu cá có nhiều axit béo không no. Khẩu phần ăn cân đối cần khoảng 10% năng lượng từ axit béo no và 10–15% từ axit béo không no. Nên phối hợp cả dầu thực vật và mỡ động vật ở tỷ lệ thích hợp để tận dụng ưu điểm của cả hai loại chất béo và loại cholesterol tốt, đồng thời nên ăn vừng lạc.
