Bí ẩn văn hóa ăn cá sống của Nhật Bản: Lịch sử, tôn giáo và sự ưu ái của thiên nhiên
Từ lâu, sashimi và sushi đã trở thành những biểu tượng không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, thu hút du khách khắp thế giới. Những miếng cá tươi ngon, béo ngậy được thưởng thức trực tiếp có thể khiến người chưa quen cảm thấy lo ngại, nhưng đằng sau đó là cả một câu chuyện văn hóa sâu sắc, kết hợp giữa lịch sử, tôn giáo và điều kiện tự nhiên độc đáo.
Nguồn gốc của truyền thống ăn cá sống
Đối với nhiều du khách quốc tế, việc người Nhật Bản thưởng thức cá sống dường như là một nét văn hóa kỳ lạ. Tuy nhiên, thói quen này bắt nguồn từ vị trí địa lý đặc thù: quốc gia này được bao bọc bốn bề bởi biển cả, mang đến nguồn hải sản tươi sống dồi dào và dễ tiếp cận. Người Nhật tin rằng ăn cá trực tiếp giúp giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên, tươi ngon nhất.
Bên cạnh đó, khí hậu Nhật Bản ưu tiên phát triển canh tác lúa gạo hơn là chăn nuôi gia súc. Trong quá khứ, khi thịt gia súc còn khan hiếm, người dân đã tận dụng nguồn cá từ đại dương để thay thế, dần hình thành thói quen ăn cá biển. Lệnh cấm ăn thịt trong lịch sử cũng đóng vai trò quan trọng: dưới ảnh hưởng của giáo lý nhà Phật, Nhật Bản từng ban hành lệnh cấm tiêu thụ thịt vào năm 675, thời Thiên hoàng Tenmu.
Lệnh cấm này ban đầu áp dụng cho thịt trâu, bò, ngựa, chó, khỉ và gà, với thời gian từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm (mùa canh tác nông nghiệp). Những người vi phạm có thể đối mặt với án tử hình. Đáng chú ý, quy định kéo dài suốt 1.200 năm và chỉ chính thức được bãi bỏ vào năm 1871. Vào ngày 24/1/1872, Thiên hoàng Minh Trị công khai ăn thịt bò trong một bữa tiệc mừng năm mới, phá vỡ điều cấm kỵ và mở đường cho các món ăn như Gyudon hay Sukiyaki phổ biến sau này.
Trong hơn thiên niên kỷ đó, xu hướng không ăn thịt đã bám rễ sâu vào đời sống, thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của văn hóa ẩm thực từ cá và hải sản. Không chỉ cá, người Nhật còn ăn sò, tôm sống như một phần của truyền thống này.
Vì sao người Nhật ăn cá sống mà không sợ nhiễm khuẩn?
Người Nhật từ xưa đã là bậc thầy trong việc sử dụng các loại gia vị như mù tạt (wasabi), nước tương và giấm. Những gia vị này không chỉ gia tăng hương vị mà còn có tính kháng khuẩn cao, giúp giữ độ tươi ngon và đảm bảo vệ sinh cho cá sống. Thưởng thức sushi với gừng hồng (gari) cũng là cách để "làm sạch" vị giác giữa các loại sushi, khử mùi tanh, cân bằng hương vị và hỗ trợ tiêu hóa nhờ tính ấm.
Minh chứng điển hình là món Narezushi, tiền thân của sushi hiện đại. Ban đầu, đây là hình thức bảo quản cá bằng việc đặt cá lên cơm đã trộn giấm chua và ủ qua đêm. Thời kỳ đầu, người ta chỉ ăn cá và bỏ cơm, nhưng về sau, sự kết hợp giữa cả hai đã tạo nên món sushi nổi danh toàn cầu ngày nay.
Tương tự Nhật Bản, Hàn Quốc cũng có món cá sống mang tên "Hoe" (phiên âm là Fei). Điểm khác biệt là người Hàn ưa chuộng các giống cá thịt trắng, thưởng thức khi còn tươi sống và dùng kèm nước sốt cay ngọt như "Samjang" hay "Chojang", bên cạnh mù tạt và nước tương.
Quy trình kiểm soát và lưu ý an toàn
Hiện nay, ngành đánh bắt và chế biến hải sản tại Nhật Bản được đặt dưới quy trình kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt. Tại các siêu thị hay nhà hàng, cá sống luôn phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe nhất. Khi mua sắm tại Nhật, du khách cần lưu ý hai loại nhãn thời gian:
- Hạn sử dụng (Consumer Date): Cột mốc bắt buộc phải tuân thủ để đảm bảo an toàn sức khỏe. Tuyệt đối không ăn thực phẩm đã quá hạn này.
- Hạn thưởng thức (Best Before Date): Thường dùng chỉ thời điểm thực phẩm thơm ngon nhất, nhưng vẫn có thể an toàn sau đó nếu bảo quản tốt.
Dù quy trình kiểm soát tốt, thực khách vẫn cần cẩn trọng với một số loại cá như cá thu hoặc cá nục vì có thể chứa ký sinh trùng Anisakis, hay hàu sống có thể chứa virus độc hại. Nếu có triệu chứng đau bụng hoặc buồn nôn sau khi ăn, nên đến cơ sở y tế gần nhất để kiểm tra kịp thời.
