Giữa lòng TP.HCM, quán cao lầu Hội An mang tên @Vũ nằm trên mặt tiền đường Đỗ Thị Lời, phường Nhiêu Lộc (Q.3 cũ) gây tò mò bởi phong cách bán hàng độc lạ. Quán không có nhân viên, chỉ một mình chủ quán Trần Lê Anh Vũ đứng bếp, mỗi ngày chỉ bán đúng vài chục phần, không bán thêm.
Chủ quán giống cầu thủ Công Vinh, tự tay làm mọi thứ
Ông Vũ, người xứ Quảng, gây ấn tượng với thực khách bởi ngoại hình trẻ trung, hao hao giống cầu thủ bóng đá Công Vinh. Khi được hỏi, ông cười hiền: "Cũng có vài khách nói mình giống Công Vinh!". Quán nhỏ xinh với vài bộ bàn ghế gỗ, quầy bếp mở để ông chủ dễ dàng giao tiếp với khách. Mọi thao tác làm tô cao lầu đều thuần thục, không để ai phải chờ đợi lâu.
Hương vị cao lầu "độc nhất" ở Sài Gòn
Tô cao lầu truyền thống có 5 thành phần: sợi cao lầu, thịt xíu, nước sốt, đồ chiên giòn và rau sống. Ông Vũ cho biết sợi cao lầu lấy trực tiếp từ Hội An, nhưng thay vì sợi thủ công, ông chọn sợi làm bằng máy để dai, mềm hơn và không bị gãy khi vận chuyển. "Sợi mì cao lầu ở Hội An chính gốc xưa được làm thủ công, ngâm với tro nên có màu sậm, vị nhẫn nhẫn hơi đắng. Tuy nhiên, không phải ai cũng hợp. Tôi chọn sợi khô làm bằng máy, khi trụng phải có kỹ thuật để đảm bảo hương vị", chủ quán chia sẻ.
Phần thịt xíu được rim kỹ với ngũ vị hương, hành, tỏi, nước tương, thái lát mỏng. Nước sốt đậm đà, hơi sệt, cân bằng vị ngọt, mặn và chua thanh nhẹ. Đồ chiên giòn là tép cao lầu – bột cao lầu cắt hạt lựu chiên giòn. Rau ăn kèm chỉ gồm rau cải con và giá đỗ, khác với cao lầu Hội An truyền thống. Ông Vũ dùng ớt sa tế tự làm thay vì ớt bột, và cho khách dùng chanh tươi rưới lên tô, bỏ luôn vỏ chanh để tinh dầu tỏa hương.
Bí ẩn nguồn gốc món cao lầu Hội An
Câu ca "Ai qua phố cổ Hội An/Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu" đã trở thành lời giới thiệu về món đặc sản này. Theo nhiều người dân gốc Hội An, món cao lầu có từ khoảng thế kỷ 17, thời thương cảng Hội An sầm uất với thuyền buôn Nhật Bản, Trung Hoa. Nhiều người tin đây là món ăn giao thoa giữa ẩm thực Hoa và Nhật: thịt xíu mang dấu ấn Trung Hoa, còn sợi mì gần giống mì Udon Nhật Bản. Tên gọi "cao lầu" được cho là đọc trại từ "cao lâu", vì các quán xưa thường có 2 tầng, thực khách quyền quý ngồi trên lầu vừa ăn vừa ngắm cảnh.
Một mình "cân" cả quán, bán hết vài chục tô là nghỉ
Ông Vũ có 26 năm sống ở TP.HCM, trước khi mở quán ông làm công việc đào tạo vệ sĩ. 6 năm qua, ông vẫn song hành hai công việc. "Tôi nghiêm khắc, khó tính với chính mình, nhất là trong nấu nướng. Dù là tay ngang, tôi không cho phép mình dễ dãi, luôn đề cao hai chữ 'đạo đức' khi làm việc này", ông tâm sự. Chính vì vậy, ông không thuê thêm nhân viên, tự tay làm từng tô cao lầu để đảm bảo chất lượng.
Quán mở bán từ sáng đến 13 giờ chiều, mỗi ngày chỉ bán "đúng vài chục phần", không hơn. Nhiều khách đến sau 13 giờ đành ra về vì hết phần. Chị Linh, thực khách quen 4 năm, chia sẻ: "Sau khi ăn cao lầu ở đây, mình thích luôn, dính luôn với quán tới giờ. Ở Sài Gòn cũng có một số quán cao lầu Hội An, nhưng không ở đâu có được hương vị này". Quán chỉ bán hai món: cao lầu Hội An và mì Quảng, giá 40.000 đồng/tô, không thay đổi suốt 6 năm. Ông Vũ chấp nhận lời ít để giữ chân khách với món ăn truyền thống quê nhà.
