Ven quốc lộ 1, đoạn qua phường Tân Thành, tỉnh Cà Mau (trước đây là xã Tắc Vân, TP.Cà Mau), có một quán bún nước lèo không bảng hiệu, không máy lạnh, không gian chưa tới 100 m2 nhưng vẫn đông kín khách mỗi trưa. Chủ quán là bà Nguyễn Thị Thu Ba, 71 tuổi, người giữ nguyên cách nấu và cách bán từ năm 1982 đến nay.
Không có tôm đất là nghỉ bán
Quán chỉ mở cửa từ 12 giờ trưa và thường hết sạch sau khoảng 4 tiếng. Đúng giờ trưa là khách đến và kín chỗ rất nhanh, nhiều người phải chờ tới lượt. Ngồi ngay cửa quán, bà Ba trực tiếp chia từng phần bún, thêm nguyên liệu và quan sát toàn bộ không gian. Cách vận hành này giúp quán giữ được nhịp phục vụ ổn định dù lượng khách lớn.
Tô bún nước lèo tại quán có màu nâu trong, vị ngọt thanh. Công thức được bà Ba giữ kín suốt nhiều năm, nhưng bà cho biết nước dùng được nấu từ xương ống, nước dừa tươi, sả đập dập và khóm để khử mùi. Loại mắm cốt sử dụng là mắm sặc được ủ kỹ trên 6 tháng. Sự kết hợp này tạo nên hương vị không quá mặn nhưng thơm rõ mùi mắm. Nồi nước lèo luôn được giữ nóng liên tục, chan vào từng tô khi phục vụ để giữ trọn độ thơm.
Nguyên liệu đặc biệt chỉ có tôm đất
Điểm khiến quán trở nên khác biệt nằm ở lựa chọn nguyên liệu. Trong khi nhiều nơi dùng cá lóc hoặc heo quay, bà Ba chỉ bán duy nhất tôm đất. Tôm phải là loại tôm đất sống tự nhiên ở vùng nước mặn Cà Mau, mua từ sáng sớm. Với bà, đây là yếu tố không thể thay thế. "Có những ngày không mua được tôm đất đúng ý, tôi chấp nhận đóng cửa quán chứ không dùng loại khác", bà Ba nói. Chính sự "khó tính" này trở thành lý do giữ chân khách suốt nhiều năm, tạo nên thương hiệu riêng không lẫn với các quán bún nước lèo khác.
Bì heo nướng tự làm
Ngoài tôm, phần bì cũng là chi tiết tạo dấu ấn. Bì không mua sẵn mà được làm từ thịt heo nướng vàng, xắt sợi thủ công. Bà Ba tự rang thính, phi tỏi để trộn, giúp bì giữ được độ giòn, béo và không bị bở khi ăn cùng nước lèo. Bán tới đâu, xắt bì trộn tới đó.
Rau ăn kèm chỉ giá và hẹ
Để giữ vị, quán chỉ dùng giá và hẹ làm rau ăn kèm. Theo bà, 2 loại rau này không làm át mùi mắm và giúp nước lèo giữ độ trong. Giá được lấy từ mối quen để đảm bảo luôn giòn và không bị thâm.
Thực khách tìm lại ký ức tuổi thơ
Một tô bún nước lèo giá 40.000 đồng được dọn ra với sắc đỏ của tôm đất cùng sắc vàng bì nướng và màu xanh của hẹ hòa quyện bắt mắt. Thực khách thường vắt thêm chanh, cho chút ớt, tạo nên sự cân bằng vị giác. Mỗi ngày, quán bán khoảng 200 suất, riêng dịp lễ tết có thể tăng gấp 3 lần nhưng cách làm và chất lượng vẫn giữ nguyên.
Không ít người chọn mua mang đi như một thói quen gắn với hương vị quen thuộc. Ông Phạm Văn Thanh chia sẻ: "Hơn 15 năm quay lại, ăn tô bún nước lèo của bà Ba không chỉ là ăn món ngon mà như tìm lại ký ức tuổi thơ". Trong thị trường ẩm thực luôn biến đổi, quán bún nước lèo chỉ bán tôm đất của bà Ba vẫn tồn tại theo cách riêng, giữ nguyên công thức, giữ nguyên nguyên tắc và giữ lượng khách trung thành.
