Muối là loại gia vị quen thuộc trong căn bếp của mỗi gia đình. Thành phần chính của muối là natri clorua, một khoáng chất khá ổn định khi đun nấu. Vì vậy, việc nêm muối trước hay sau khi nấu thường không làm thay đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng của món ăn, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Tuy nhiên, nếu nêm muối quá sớm trong các món hầm, kho hoặc canh nấu lâu, nước sẽ bay hơi dần khiến món ăn trở nên mặn hơn. Điều này có thể khiến bạn phải thêm nước hoặc vô tình tiêu thụ nhiều muối hơn mức cần thiết.
Đường và bột ngọt
Đường khá ổn định ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, do đó thời điểm nêm đường không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng. Khi được thêm sớm trong các món kho, nướng hoặc làm bánh, đường có thể tham gia phản ứng caramel hóa khi gặp nhiệt cao, giúp tạo màu nâu, mùi thơm và hương vị đặc trưng, chẳng hạn như trong thịt kho, nước màu hoặc bánh nướng.
Tương tự, bột ngọt cũng ổn định ở nhiệt độ nấu thông thường. Nêm bột ngọt trước hay sau không tạo khác biệt lớn về mặt dinh dưỡng, nhưng nên thêm vào cuối quá trình nấu để giữ hương vị tối ưu.
Các loại rau thơm
Rau thơm như húng quế, ngò rí, thì là hoặc bạc hà chứa nhiều vitamin C, folate và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Tuy nhiên, đây là nhóm dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Vitamin C tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt, nếu nấu lâu sẽ giảm đáng kể. Ngoài ra, tinh dầu tạo mùi trong rau thơm cũng dễ bay hơi. Nếu cho rau thơm vào quá sớm và nấu lâu, món ăn có thể mất đi mùi thơm đặc trưng. Vì vậy, rau thơm tươi nên được cho vào ở giai đoạn cuối hoặc rắc lên sau khi món ăn hoàn tất.
Nghệ, quế, tiêu, gừng
Không phải loại gia vị nào cũng dễ mất chất khi gặp nhiệt. Các loại gia vị khô như nghệ, quế, tiêu, gừng nếu nấu với nhiệt vừa phải có thể giải phóng nhiều hoạt chất có lợi. Nghệ chứa curcumin, gừng chứa gingerol, quế chứa cinnamaldehyde, trong khi tiêu đen có piperine. Những hoạt chất này tương đối ổn định khi nấu ở nhiệt độ vừa phải.
Trong nhiều món ăn, việc cho các loại gia vị khô vào sớm giúp chúng hòa tan tốt hơn trong dầu hoặc nước, từ đó lan tỏa hương vị đều hơn. Ví dụ, curcumin trong nghệ có thể hấp thu tốt hơn khi đi cùng chất béo, còn piperine trong tiêu đen hỗ trợ tăng khả năng hấp thu curcumin, theo Healthline.
