Doanh nhân Nguyễn Thị Kim Oanh và hành trình ẩm thực dọc sông Mekong
Doanh nhân Nguyễn Thị Kim Oanh, người sáng lập One River, vừa trở lại với chương trình Siêu bếp mùa 3. Trước đây, chị từng là giám khảo của Vua đầu bếp - MasterChef Vietnam mùa thứ 2. Không chỉ là hoa khôi thể thao năm nào, Kim Oanh còn là người đã sáng lập Wrap&Roll cách đây 20 năm, một mô hình nhà hàng với thực đơn toàn món cuốn Việt. Với nụ cười tươi rói, chị mời mọi người bước vào hành trình hợp lưu vị giác mà chị mới mở cửa không lâu.
One River và cảm hứng từ Cửu Long giang
Sau nhiều năm tiếp xúc với nhân viên đến từ miền Tây và những chuyến thăm thú vùng đất này, đặc biệt sau khi đọc cuốn Những ngày cuối của dòng Mekong hùng vĩ của Brian Eyler và Những tù nhân của địa lý của Tim Marshall, Kim Oanh bắt đầu nung nấu ý tưởng về một concept ẩm thực mới liên quan đến sông Mekong.
Trong ký ức của người phụ nữ này vẫn nguyên vẹn hình ảnh một ngày nắng sắp tàn ở Vĩnh Long. Rồi những chuyến xuồng chu du qua vương quốc lò gạch hơn trăm tuổi ở Măng Thít, xuôi ra ngã ba sông Cổ Chiên, với lời hồ hởi của anh lái đò: "Rẽ phải, đi không bao xa nữa là ra tới Biển Đông rồi đó cô". Từ đó, cảm hứng về Cửu Long giang chín nhánh ra biển cùng hệ sinh thái sông ngòi Mekong Delta bắt đầu nảy mầm trong lòng chị.
Ba năm trước, hành trình ngược dòng tìm hiểu hạ nguồn một trong những con sông kỳ vĩ nhất thế giới mới chính thức bắt đầu. Sông Mekong, hay Mae Nam Khong trong tiếng Lào, có nghĩa là sông mẹ, mang sự sống đến mọi nơi nó đi qua và là điểm chung văn hóa sâu sắc của Việt Nam, Lào và Campuchia. Dòng sông này đã trở thành linh hồn của One River, với Lào là điểm khởi đầu.
Kim Oanh chia sẻ: "One River phát triển dựa trên sự tò mò cá nhân và mong muốn tạo ra một điều gì đó có ý nghĩa hơn kinh doanh đơn thuần, góp phần lưu giữ di sản ẩm thực của một vùng văn hóa độc đáo đang thay đổi, thậm chí mất đi mỗi ngày." Chị sinh ra đã mang mạng thủy, tin rằng nước làm phì nhiêu đất, sinh sôi sự sống, và có sự kết nối mạnh mẽ với lòng sông rộng mà chị hướng về.
Hành trình khám phá ẩm thực ba quốc gia
Kim Oanh bắt đầu từ miền bắc Lào với cố đô Luang Prabang, xuôi dòng đến Vientiane ở Trung Lào, rồi đến vùng ghềnh đá Champasak ở Nam Lào. Chị khám phá nền ẩm thực Lào độc đáo với sự mộc mạc, dân dã và thuận tự nhiên. Ở Luang Prabang, chị dành một tuần thanh bình để đi chùa, chợ, và học nấu ăn.
Trong những góc bếp, người phụ nữ Lào trong trang phục truyền thống vừa kể về món larb, gỏi đu đủ Tum Mak Hung, xúc xích Sai Oua, và thói quen ăn xôi nếp Khao Niew. Những buổi học làm jeow – hỗn hợp gia vị gồm ớt khô, riềng, tỏi, hành tím, sả, nước mắm, đường thốt nốt, muối và bì heo – được giã trong cối đá đến khi sệt sánh, mang đủ vị cay, ngọt, mặn và umami, khiến chị mê mẩn. Tiếng chày cối làm jeow như reo gọi cảm xúc, nhắc nhở về bữa cơm gia đình.
Xuôi xuống Campuchia, chị khám phá vùng đất trù phú nhờ biển Hồ – hồ nước ngọt lớn nhất Đông Nam Á. Ẩm thực Campuchia cân bằng giữa ngọt, đắng, chua và mặn, ít cay hơn so với Thái và Lào, kết hợp nguyên liệu bản địa với kỹ thuật chế biến cổ điển châu Âu, chịu ảnh hưởng từ thương nhân Ấn Độ, người Pháp và người Hoa.
Chị ấn tượng với cà ri Khmer, không đánh mạnh vào vị giác bằng ớt mà hài hòa các vị mặn, ngọt, béo, thể hiện nghệ thuật làm kroeung – hỗn hợp gia vị gồm sả, nghệ, tỏi, hẹ tây, riềng, lá chanh kaffir. Cà ri gà, sườn non không quá lạ với người Việt, nhưng cà ri cá xanh thì tỉ mỉ hơn, với thịt cá luộc qua, giã nhuyễn, nấu cô đặc cùng lá sả, lá cà ri xanh và gia vị giã tay.
Prahok – mắm cá nước ngọt lên men – là linh hồn của ẩm thực Campuchia, mang hương vị khiêu khích không phải ai cũng chịu được. Nhưng nhờ prahok, ẩm thực nơi đây nổi bật với sự cân bằng chua-cay-mặn-ngọt và lớp nền lên men độc đáo, thể hiện bản sắc văn hóa gần gũi với sông nước.
Về với đồng bằng châu thổ sông Cửu Long
Tạm biệt ẩm thực Lào và Campuchia, Kim Oanh xuôi theo thủy trình về đồng bằng châu thổ sông Cửu Long. Nơi đây, những nhánh sông, con kênh đan xen kết nối thôn trên xóm dưới, với mùa nước nổi đầy cá tôm tươi rói. Các món cuốn miệt vườn Việt Nam, như bò lá lốt An Giang, bò nhúng giấm Bạc Liêu, chả giò cua Cà Mau, bánh xèo thịt vịt Cần Thơ, tạo nên hợp lưu vị giác kiềng ba chân đầy thú vị.
Kim Oanh giãi bày: "Siêu phẩm ẩm thực này phản ánh sự phóng khoáng, tùy hứng, cá nhân hóa trong cách ăn và lối sống thuận tự nhiên của người Việt miền Tây Nam Bộ." Chị đã đi lại giữa Lào, Campuchia và Việt Nam cả chục lần trong ba năm để tìm hiểu nguyên liệu và ẩm thực, với mong muốn kể về một dòng chảy rộng lớn hơn địa lý.
Chúng ta khác nhau mà lại giống nhau đến thế
Mở thực đơn One River, thực khách thấy cả một hành trình đi, tìm, so sánh. Từ đĩa rau củ chấm jeow Lào, prahok Campuchia, đến các loại gỏi miệt vườn Tây Nam Bộ như gỏi cóc non cá cơm, gỏi bông điên điển tép đồng, tất cả đều gợi nhớ những mảnh vườn quen thuộc bên dòng sông tuổi thơ.
Dọc sông Mekong, hầu như vườn nhà ai cũng có cây đu đủ. Người dân ven sông thường ăn mắm nên đu đủ giòn tan trở thành món ăn vui tai và tốt cho sức khỏe. Tùy cách chế biến – bào sợi to kiểu Lào, sợi ngắn nhọn kiểu Campuchia, hay mảnh dài kiểu Việt Nam – mà đu đủ cho ra những vị rất khác trong các món trộn.
Các món như heo tẩm mè Siem Reap, bò một nắng Pakse, khô cá dứa Vĩnh Long, cánh gà mắm ruốc Khmer, tép nhảy chiên giòn miền Tây, xúc xích Lào Sai Krok Isan, cùng các món lạp trộn Lào và cà ri Campuchia, tất cả đều gợi nhớ về dòng chảy nguyên liệu và văn hóa chung một dòng sông.
Kim Oanh kết luận: "Quen quen là thuộc tính của văn hóa, là nốt vị gợi ký ức tập thể qua đường dạ dày. Ẩm thực dẫn về cội nguồn, nhắc nhở chúng ta giữ lấy những vẻ đẹp đang phai lạt từng ngày." Chị hy vọng ẩm thực Việt Nam, dù không quá lớn, vẫn khiến thế giới phải ngước nhìn, như cách ẩm thực Hàn Quốc và Thái Lan đã làm qua phim ảnh.
