Giữa bao nhiêu món ngon vật lạ của phố phường, đĩa mì Quảng trộn vẫn chiếm một vị trí riêng trong lòng người con xứ Quảng. Lâu lắm rồi, hình ảnh đĩa mì Quảng trộn xuất hiện trên mâm cúng đám giỗ của một nhà trong xóm lại gợi lên cảm thức hoài niệm, mộc mạc đặc biệt. Gần 40 năm trôi qua, mọi thứ chừng như mới hôm kia thôi: trong căn bếp ám khói và đầy bồ hóng của nội, mùi nén đập dập khử với dầu phộng vừa ép thơm lựng kéo tôi về những ký ức ấu thơ.
Ký ức tuổi thơ qua đĩa mì trộn
Ở đó, nội tôi như người làm ảo thuật, nhanh tay trút mớ tôm đất xắt nhỏ, thịt ba chỉ xắt sợi vào chảo dầu phi nén và đảo liền tay cho săn lại. Nội thêm gia vị, rồi xóc, đảo cho tôm thịt thấm đậm đà và nhấc ra khỏi bếp. Khi chảo tôm thịt rim còn bốc khói, nội cho từng vắt mì Quảng tự tay tráng từ ban sáng và xắt sợi vào trộn đều. Tôm thịt vàng ươm sánh vai với những sợi mì óng ánh. Sau đó, nội rắc tiêu, rau răm, rau húng, hành ngò, ít mắm tỏi ớt cho vừa vị và cuối cùng không thể thiếu nắm đậu phộng rang vàng giã dập thơm nức. Đơn giản và nhanh chóng, nhưng mì trộn lại là món hảo vị nhất, đánh nhanh thắng nhanh nhất của đám trẻ chúng tôi.
Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng
Để có một đĩa mì Quảng trộn ngon đúng điệu, người nấu phải gửi gắm sự khéo léo và vun vén. Mì Quảng trộn đương nhiên phải có sợi mì ngon chuẩn vị được tráng bằng bột gạo. Lá mì kéo ra khỏi nồi tráng còn nghi ngút khói sẽ được rưới một lớp dầu phộng khử nén thơm phức, để khi xắt, những sợi mì không bị dính vào nhau. Mì nguội thì xắt thủ công, sợi vừa phải, không quá dày cũng không quá mỏng.
Phần nhân gồm thịt ba chỉ và tôm đất phải được ướp kỹ với hành tím băm, chút muối hầm, tiêu và xíu bột nghệ. Khi xào, phải nhanh tay trên lửa lớn để tôm và thịt săn lại mà lớp gia vị vẫn áo đều bên ngoài. Sau đó, chuyển sang rim nhỏ lửa để có nước sốt sệt tiết ra từ thịt, tôm – đây chính là vũ khí bí mật để rưới lên trộn mì thay cho nước nhưn thông thường. Đặc biệt, tuyệt đối không dùng dầu ăn công nghiệp thay cho dầu phộng. Chỉ có mùi dầu phộng thơm nức hòa với hương nén mới tạo nên hương vị nồng nàn xứ Quảng.
Mì Quảng trộn – Khoảng lặng ẩm thực
Không xâm xấp nước nhưn gà, nhưn tôm thịt thường thấy ở một tô mì Quảng thông thường, mì Quảng trộn là một khoảng lặng ẩm thực rất riêng của người gốc Quảng. Cái mộc mạc, chân chất đồng quê lại chính là điều khiến món ngon xứ Quảng này khiến nhiều người da diết mãi không thôi. Mộc mạc mà tinh tế từ sự giản đơn nhưng tổng hòa của các tầng hương vị: vị béo thơm của dầu phộng chín tới được khử bằng củ nén đập dập – mùi hương đặc sản mà chỉ cần ngửi thấy là biết mình đã về đến xứ Quảng; vị ngọt thơm của tôm đất, của thịt ba chỉ, của đậu phộng rang giã dập; vị cay nồng, thơm ngát của rau húng lủi, rau răm, ngò rí hòa quyện với mắm tỏi ớt đậm đà.
Theo thống kê của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam, mì Quảng là một trong những món ăn đặc trưng nhất của vùng đất này, được du khách trong và ngoài nước yêu thích. Dù biến tấu theo nhiều kiểu, mì Quảng trộn vẫn giữ nguyên bản sắc, là món ăn gắn liền với những ngày giỗ chạp, hội hè của người dân xứ Quảng.
Không phải tự nhiên mà trong ký ức của những người con xứ Quảng, đĩa mì Quảng trộn trong những ngày giỗ chạp quê nhà vẫn có một vị trí trang trọng nhất. Đó không chỉ là một món ăn, đó là mùi hương của bản quán, nguồn cội, của con sông quê, của căn bếp ám khói. Mỗi lần thưởng thức, người ta lại tìm về những kỷ niệm tuổi thơ, nơi có nội tôi và chiếc đĩa mì trộn đơn sơ mà đậm đà tình quê.
