Lươn Xứ Nghệ: Từ Di Sản Quốc Gia Đến Hành Trình Vươn Ra Thế Giới
Trời Nghệ An tháng Giêng vẫn còn se lạnh, nhưng trong căn bếp nhỏ ở phường Vinh Hưng, anh Vũ Văn Chương (sinh năm 1976) đang thoăn thoắt đảo chảo lươn trên bếp lửa hồng. Mùi hành tăm phi thơm nức, quyện cùng sắc vàng óng của thịt lươn xào nghệ và màu đỏ au của ớt bột, tạo nên một bức tranh ẩm thực đậm chất xứ Nghệ. Anh Chương chia sẻ: "Lươn phải chọn con nhỏ, lưng đen, bụng vàng, bắt từ đồng mới ngon. Lươn nuôi thịt nhạt, bở, không dậy mùi." Tay anh vẫn đều nhịp đảo để từng thớ thịt săn lại mà không bị khô, thể hiện sự tinh tế trong từng công đoạn chế biến.
Gìn Giữ Truyền Thống Qua Bếp Lửa Gia Đình
Quán lươn bà Liễu đã đỏ lửa hơn 40 năm, khởi đầu từ một gánh hàng rong bên vỉa hè. Gần 20 năm nay, anh Chương - con trai bà - tiếp quản và giữ nghề như một cách gìn giữ ký ức gia đình. Anh tâm sự: "Hồi học cấp 2, tôi đã phụ mẹ bán lươn. Một buổi đi học, một buổi đứng bếp. Giờ mẹ già rồi, mình nối nghề cũng là nối lại những tháng ngày xưa cũ." Thực đơn của quán giản dị với súp lươn, cháo lươn và gần đây có thêm súp lươn cá tràu, tất cả đều dựa trên nguyên liệu lươn đồng từ Yên Thành, Đô Lương.
Quy trình chế biến lươn được anh Chương tuân thủ nghiêm ngặt: lươn ngâm muối cho sạch nhớt, rửa nước ấm, bóp chanh khử tanh rồi mới luộc chín và lọc xương. Hành tăm phi thơm, lươn xào cùng nghệ tươi, ớt bột, tiêu đen, bột điều và nước mắm cốt. Nghệ không chỉ tạo màu vàng óng bắt mắt mà còn làm ấm, cân bằng tính hàn của thịt lươn theo quan niệm Đông y. Anh nhấn mạnh: "Cháo lươn không được loãng quá, cũng không đặc quá, hạt gạo nở bung nhưng vẫn nguyên hình. Súp lươn sóng sánh, đậm đà. Thực tế, tôi không có bí quyết gì cao siêu, quan trọng là cái tâm của người đứng bếp."
Đa Dạng Hóa Và Công Nhận Di Sản Quốc Gia
Từ nguyên liệu chính là lươn, người Nghệ có thể chế biến hơn 50 món ăn khác nhau, bao gồm:
- Theo cách sơ chế: lươn xào, lươn om, lươn nướng, lươn cuốn.
- Theo sự kết hợp nguyên liệu: lươn om chuối đậu, lươn nấu măng chua, lươn nấu canh chua.
- Theo phương thức chế biến đặc trưng: cháo lươn, súp lươn, miến lươn.
Mỗi món ăn là sự kết tinh của tri thức ẩm thực dân gian và sự sáng tạo linh hoạt qua nhiều thế hệ. Sự phong phú này đã được khẳng định tại Festival Văn hóa Ẩm thực Nghệ An tháng 7/2019, khi sự kiện "50 món lươn" được tổ chức và xác lập kỷ lục Việt Nam. Ngày 6/1, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã công nhận tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian. Danh hiệu này không chỉ tôn vinh một đặc sản trứ danh mà còn khẳng định giá trị của cả một kho tàng kinh nghiệm, bí quyết và tình yêu bếp lửa được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Vươn Ra Thế Giới Với Sản Phẩm Đóng Gói
Nếu thế hệ anh Chương gìn giữ lươn bằng bếp lửa truyền thống, thì lớp trẻ như Lưu Tiến Dũng (sinh năm 1990, trú phường Vinh Phú) lại chọn cách đưa lươn đi xa hơn. Năm 2012, Dũng bắt đầu thử nghiệm gửi lươn chế biến cho người quen ở Hà Nội, trải qua nhiều lần thất bại do vấn đề cấp đông và vận chuyển. Cuối cùng, anh tìm ra giải pháp bằng cách cấp đông cả lươn lẫn nước dùng riêng biệt, giữ được hương vị trọn vẹn.
Từ vài đơn hàng lẻ, Dũng mở rộng sang sản xuất lươn đông lạnh, lươn sấy khô, đóng gói hút chân không. Hiện mỗi ngày cơ sở của anh tiêu thụ khoảng 1 tấn lươn; dịp lễ, Tết có thể tăng gấp đôi, gấp ba. Thời điểm dịch COVID-19, anh chuyển hướng bán online và quảng bá trên mạng xã hội, giúp đơn hàng tăng dần và thị trường mở rộng. Sản phẩm lươn đóng gói nay đã có mặt tại Mỹ, Úc, Anh, Hàn Quốc, Nhật Bản và nhiều quốc gia khác.
Dù sản xuất theo quy mô lớn, Dũng vẫn giữ nguyên tắc: lươn phải là lươn đồng; gạo nấu cháo là gạo quê; hành tăm, nghệ phải đúng vị xứ Nghệ. Anh chia sẻ: "Khó nhất là thay đổi tư duy và thuyết phục khách hàng tin vào lươn đóng gói. Nhưng tôi tin chất lượng sẽ tạo nên thương hiệu. Phải ngon, sạch và tròn vị như bát lươn ở Vinh."
Cơ Hội Và Thách Thức Trong Hành Trình Phát Triển
Những năm gần đây, lươn xứ Nghệ không còn bó hẹp trong những quán nhỏ ven đường. Nhiều nhà hàng tại Hà Nội, TP Hồ Chí Minh đã đưa cháo, súp lươn vào thực đơn. Việt kiều mỗi lần về nước thường tìm ăn cho "đỡ nhớ", thậm chí có người mang lươn cấp đông ra nước ngoài để đãi bạn bè. Sự lan tỏa này mở ra cơ hội quảng bá ẩm thực Nghệ An và tạo thêm sinh kế cho người dân.
Tuy nhiên, đó cũng là thách thức lớn: làm sao để giữ chất lượng đồng đều và đúng bản sắc khi bước vào thị trường rộng lớn và khắt khe hơn. Việc tri thức chế biến lươn được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là khởi đầu cho một hành trình bảo tồn lâu dài, trong bối cảnh nhiều món ăn truyền thống đang bị biến tấu và công nghiệp hóa. Nguy cơ mai một hương vị gốc là có thật nếu lươn được chế biến đại trà với phụ gia công nghiệp.
Bên cạnh đó, bài toán nguyên liệu cũng đặt ra không ít lo lắng. Đồng ruộng thu hẹp và môi trường thay đổi khiến lươn đồng ngày càng hiếm. Nếu không có giải pháp nuôi trồng phù hợp mà vẫn đảm bảo chất lượng, "hồn lươn" khó có thể trọn vẹn. Vì thế, cùng với mở rộng thị trường, việc bảo vệ nguồn nguyên liệu bền vững và truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ là yêu cầu cấp thiết.
Đầu năm mới, đặc biệt là mồng 1 Tết Nguyên đán, nhiều gia đình có thói quen ăn lươn cầu mong "trơn tru", "đầu xuôi đuôi lọt". Theo Đông y, lươn bổ khí huyết, dưỡng âm, mát gan, thanh nhiệt, tốt cho sức khỏe. Hành trình từ bùn đất đồng sâu đến bát cháo nồng cay không chỉ là câu chuyện ẩm thực, mà còn là minh chứng cho sự gìn giữ và phát triển văn hóa truyền thống trong thời đại mới.
