Lò đường thủ công cuối cùng ở Đà Nẵng: Giữ lửa nghề truyền thống dịp Tết
Xã Quế Sơn từng được mệnh danh là "thủ phủ mía" một thời của thành phố Đà Nẵng. Tuy nhiên, khi giá đường trên thị trường sụt giảm mạnh, nhiều nông dân đã từ bỏ ruộng mía, kéo theo sự biến mất dần của các lò đường thủ công nơi đây. Khói lửa từ những xưởng sản xuất nhỏ lẻ nay chỉ còn thưa thớt, để lại khoảng trống trong ký ức ẩm thực địa phương.
Gia đình giữ lửa nghề xưa
Gia đình ông Nguyễn Văn Nhân (66 tuổi), cư trú tại xã Quế Sơn, thành phố Đà Nẵng, là một trong số ít những hộ gia đình vẫn kiên trì duy trì lò đường thủ công đến ngày nay. Dù hoạt động sản xuất quanh năm theo các đơn đặt hàng, nhưng dịp cúng ông Công, ông Táo vào ngày 23 tháng Chạp âm lịch vẫn là mùa cao điểm bận rộn nhất. Mỗi ngày, cơ sở của ông Nhân sản xuất hơn 1.000 bát đường đen, còn gọi là đường tán, phục vụ nhu cầu của người dân trong vùng.
Từ ngày mùng 10 tháng Chạp trở đi, mỗi ngày, lò đường của ông Nhân ép khoảng 7 tấn mía. Trước đây, công việc này phụ thuộc hoàn toàn vào sức người và sức kéo của trâu bò, nhưng nay ông đã đầu tư máy ép trị giá 150 triệu đồng, giúp giảm bớt phần nào sự vất vả. Nước mía sau khi ép được lọc sạch cặn bã trước khi đưa lên nồi gang lớn để đun sôi.
Quy trình nấu đường tỉ mỉ
Đứng bên lò nóng hầm hập, giữa làn khói và hơi nước bao trùm, ông Nhân liên tục khuấy đều nồi nước mía sôi sùng sục. Đôi mắt ông dõi theo sát sao màu sắc của mật đường để canh đúng thời điểm "tới", khi đường đạt độ đặc và ngon nhất. Sau khoảng một giờ nấu ở nhiệt độ cao, nước mía dần chuyển thành đường non đặc quánh, sánh mịn.
Mẻ đường vừa nấu xong được múc nhanh chóng sang thùng gỗ mít. Tại đây, ông Nhân cùng những người thợ phụ dùng thanh gỗ lớn đánh đều tay để đường trở nên mịn, dẻo và đồng nhất về chất lượng. Bên cạnh đó, hàng dài những chiếc bát nhôm đã được quét sẵn dầu ăn được xếp ngay ngắn, sẵn sàng cho công đoạn rót đường.
Kỹ thuật rót đường độc đáo
Sau khoảng 30 phút đánh liên tục, nước đường đã đều, cô đặc và đủ độ dẻo cần thiết. Công đoạn rót đường được xem là bước quyết định chất lượng của mỗi bát đường thành phẩm. Theo ông Nhân, mỗi bát đường phải được rót làm ba lần để tạo hình hoàn chỉnh, trong đó phần "cục u" nhô lên ở giữa là tiêu chuẩn bắt buộc không thể thiếu. Trong quan niệm dân gian, bát đường dâng lên ông Táo mà không có cục u sẽ bị coi là chưa đạt yêu cầu.
Ông Thái Quảng Hải (51 tuổi), một thợ rót có hơn 20 năm kinh nghiệm, chia sẻ rằng mẻ đường phải được rót ngay khi còn nóng. Nếu chậm tay, đường sẽ đông cứng và hỏng cả mẻ. Nhờ vào tay nghề điêu luyện qua nhiều năm, những bát đường do ông Hải rót luôn đều tăm tắp và đúng trọng lượng quy định.
Ý nghĩa văn hóa sâu sắc
Với nhiều người dân xứ Quảng, đường bát không chỉ đơn thuần là vị ngọt trong ngày Tết, mà còn là ký ức tuổi thơ và phần hồn không thể thiếu của ẩm thực bản xứ mỗi dịp xuân về. Để đường nguội và đông lại hoàn toàn, người thợ sử dụng dụng cụ đặc chế để lấy đường ra khỏi bát một cách cẩn thận.
Đường bát Đà Nẵng nổi tiếng với hương vị rất đặc biệt, khác biệt so với các vùng miền khác, nên luôn chiếm được thị hiếu của người tiêu dùng. Bà Võ Thị Thanh (65 tuổi), vợ ông Nhân, cho biết trong dịp cận Tết, mỗi ngày lò nấu sản xuất hơn 1.000 bát đường, được bán với giá dao động từ 50.000 đến 60.000 đồng một cặp. Sản phẩm làm ra thường được các tiểu thương đến tận lò thu mua, sau đó phân phối về các chợ truyền thống ở Đà Nẵng và nhiều tỉnh thành khu vực miền Trung.
Truyền thống và may mắn đầu năm
Đường bát thường được tính theo đơn vị "cặp – bầu – gánh". Mỗi bầu đường thường được người làm nghề cho thêm một bát kèm, như một lời cầu chúc may mắn đầu năm gửi đến khách hàng. Cụ Lê Thị Nguyên (89 tuổi, mẹ của ông Nhân) giải thích, theo quan niệm dân gian, bát đường đen trong mâm cúng ngày 23 tháng Chạp mang ý nghĩa "làm ngọt" lời tâu của Táo quân lên Ngọc Hoàng. Điều này với hy vọng những điều tốt đẹp sẽ được nhắc nhiều hơn, còn những điều không hay sẽ vơi bớt, cầu mong cho một năm mới êm ấm và an lành.
Ông Nhân tâm sự: "Hiện nay, trong làng chỉ còn khoảng 1 đến 2 lò nấu đường hoạt động mỗi dịp Tết. Những mẻ đường này không chỉ là tâm sức của người giữ lò, mà còn thấm đẫm nước mắt của những người trồng mía. Nếu từ bỏ nghề, tôi lo sợ không thể giữ được hương vị riêng biệt của sản vật đặc trưng mà người Đà Nẵng vẫn dùng để dâng lên ông Công, ông Táo hàng năm."
