Giá xăng dầu đã giảm mạnh từ cuối tháng 3, nhưng nhiều quán phở tại TP.HCM vẫn giữ nguyên giá bán 45.000-60.000 đồng/tô. Theo các chuyên gia, chi phí xăng dầu thực tế chỉ chiếm 3-7% giá thành một tô phở, tương đương 1.500-3.500 đồng trong tô phở 50.000 đồng.
Nguyên nhân giá phở không giảm dù xăng hạ nhiệt
Anh Thoại, chủ quán phở trên đường Vũ Tông Phan (phường Bình Trưng, TP.HCM), cho biết hồi tháng 3, khi giá xăng tăng mạnh, hàng loạt nguyên liệu đầu vào như thịt bò, bánh phở, gia vị, gas đều tăng, buộc quán phải điều chỉnh giá bán. Các món phở tăng từ 5.000-10.000 đồng/tô, trong đó phở bắp tăng nhiều nhất do giá thịt bò bắp tăng mạnh. Tuy nhiên, khi giá xăng giảm liên tục gần đây, giá phở vẫn được giữ nguyên. "Nguyên nhân là phần lớn nguyên liệu đầu vào vẫn chưa giảm, trong khi khách hàng đã quen với mặt bằng giá mới", anh Thoại giải thích.
Ông Quân, chủ một quán phở khác, cho biết mỗi ngày bán khoảng 100-150 tô. Đầu tháng 4, khi giá xăng tiến sát 30.000 đồng/lít, quán buộc phải tăng giá thêm 2.000-5.000 đồng/tô. Đến nay, dù giá xăng đã giảm mạnh, ông vẫn chưa thể đưa giá trở lại vì thịt bò hiện vẫn dao động 240.000-260.000 đồng/kg, gas khoảng 550.000 đồng/bình, cao hơn nhiều so với trước đây. "Hiện giờ vẫn chủ yếu lấy công làm lời. Khi các nguyên liệu chính chưa giảm thì rất khó giảm giá bán", ông chia sẻ.
"Giải phẫu" tô phở 50.000 đồng
Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành F&B, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), cho rằng không nên nhìn giá bán một tô phở 50.000 đồng chỉ gồm bánh phở, nước dùng và vài lát thịt. Trong giá bán đó còn có nguyên liệu, nhân công, mặt bằng, điện nước, gas, bao bì, vận chuyển, khấu hao thiết bị, thuế phí, thất thoát và lợi nhuận.
Theo ông Bình, chi phí nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn nhất, khoảng 35-42% (17.500-21.000 đồng), bao gồm thịt bò hoặc thịt gà, bánh phở, xương nấu nước dùng, rau thơm, hành, giá, chanh, ớt, gia vị cùng phần hao hụt. Chi phí nhân công chiếm khoảng 15% (7.500 đồng). Chi phí mặt bằng dao động 10-18% (5.000-9.000 đồng), tùy vị trí trong hẻm, mặt tiền hay khu văn phòng. Chi phí điện, nước, gas và vận hành bếp chiếm 5-8% (2.500-4.000 đồng), riêng với món phở, khoản này không nhỏ vì nước dùng phải ninh nhiều giờ và luôn giữ sôi.
Ngoài ra còn có chi phí bao bì, khăn giấy, đũa muỗng, hộp mang đi; chi phí vận chuyển nguyên liệu, logistics; chi phí khấu hao thiết bị, sửa chữa, phần mềm quản lý, thuế phí và thất thoát. Sau khi trừ toàn bộ chi phí, lợi nhuận ròng thực tế của một quán phở vận hành ổn định thường chỉ khoảng 10-12% (5.000-6.000 đồng/tô). "Chính vì vậy, có thể nói rằng giá xăng có tác động nhưng không quyết định toàn bộ giá bán", ông Bình nhấn mạnh.
Giá xăng chiếm 3-7% giá tô phở
Ông Bình phân tích, xăng dầu ảnh hưởng đến ngành F&B theo hai cách. Thứ nhất là tác động trực tiếp, gồm chi phí chủ quán hoặc nhân viên đi lấy hàng, giao hàng, vận chuyển nội bộ. Với quán ăn quy mô nhỏ, khoản này chỉ chiếm 0,5-1,5% giá bán (250-750 đồng/tô 50.000 đồng). Thứ hai là tác động gián tiếp qua toàn bộ chuỗi cung ứng: vận chuyển thịt từ lò mổ đến chợ đầu mối, rau từ vùng trồng đến chợ, bánh phở từ cơ sở sản xuất đến quán, gas từ đại lý tới cửa hàng, bao bì từ nhà cung cấp đến kho... Giá nhiên liệu cũng ảnh hưởng đến logistics lạnh, giao nhận hàng hóa và chi phí của các nhà cung cấp nguyên liệu.
Nếu cộng cả tác động trực tiếp và gián tiếp, chi phí liên quan đến xăng dầu trong một tô phở vào khoảng 3-7% giá bán, tương đương 1.500-3.500 đồng. "Nếu giá xăng giảm hơn 30%, điều đó không có nghĩa một tô phở 50.000 đồng sẽ giảm 15.000 đồng. Muốn tính đúng phải xem phần chi phí liên quan đến xăng dầu trong tô phở là bao nhiêu rồi mới tính mức giảm của phần chi phí đó", ông nói.
Theo tính toán của ông Bình, nếu chi phí liên quan đến xăng dầu trong một tô phở ở mức 1.500-3.500 đồng thì khi giá nhiên liệu giảm khoảng 30%, mức giảm lý thuyết của giá thành chỉ vào khoảng 450-1.050 đồng mỗi tô. Trong trường hợp chỉ tính phần tác động trực tiếp, con số còn thấp hơn, chỉ khoảng 150-300 đồng.
Tại sao quán ăn lấy xăng làm lý do tăng giá?
Một câu hỏi được nhiều người tiêu dùng đặt ra: nếu chi phí xăng dầu trong một tô phở chỉ chiếm 3-7% giá bán, thậm chí phần tác động trực tiếp chỉ vài trăm đồng, vì sao mỗi khi giá xăng tăng, không ít hàng quán lại nhanh chóng điều chỉnh giá và lấy xăng dầu làm lý do? Theo ông Nguyễn Thái Bình, điều này xuất phát từ việc giá xăng không chỉ tác động đến một khoản chi phí riêng lẻ mà có tính lan tỏa đến toàn bộ chuỗi cung ứng. "Khi giá xăng tăng, doanh nghiệp vận tải tăng cước, đơn vị giao hàng tăng phí, nhà cung cấp nguyên liệu chịu chi phí logistics cao hơn rồi điều chỉnh giá bán. Đến lượt các quán ăn, họ phải mua nguyên liệu với mức giá mới nên buộc phải tính toán lại giá bán cuối cùng. Vì vậy, người bán thường nhắc đến giá xăng vì đây là yếu tố dễ nhận thấy nhất, trong khi phía sau còn rất nhiều khoản chi phí khác cùng tăng", ông Bình phân tích.
Ông cũng lý giải, việc giá phở và nhiều mặt hàng ăn uống vẫn giữ nguyên sau các đợt giảm giá xăng xuất phát từ ba nguyên nhân chính. Thứ nhất, nhiều chi phí đầu vào vẫn chưa giảm: giá thịt bò, thịt gà, gia vị, gas, điện, nước, tiền thuê mặt bằng, nhân công, bao bì... vẫn duy trì ở mức cao hoặc chỉ giảm rất chậm. Thứ hai là độ trễ của chuỗi cung ứng. "Khi xăng tăng, chi phí vận chuyển thường được cộng vào giá khá nhanh. Nhưng khi xăng giảm, mức giảm phải đi ngược qua rất nhiều tầng nấc: đơn vị vận tải có giảm cước hay không, nhà cung cấp nguyên liệu có giảm giá không, chợ đầu mối có điều chỉnh không, rồi cuối cùng chủ quán mới có điều kiện giảm giá cho khách. Chỉ cần một mắt xích giữ nguyên giá thì toàn bộ chuỗi phía sau cũng rất khó giảm theo", ông phân tích.
Yếu tố thứ ba là thị trường đã hình thành một mặt bằng giá mới. Khi một tô phở từ 40.000 đồng tăng lên 45.000 hay 50.000 đồng và người tiêu dùng vẫn chấp nhận, nhiều quán sẽ không vội điều chỉnh giảm nếu chưa chắc các chi phí đầu vào đã giảm bền vững. "Tăng giá đã khó, giảm rồi sau đó lại phải tăng trở lại còn khó hơn vì khách hàng sẽ phản ứng mạnh", ông Bình nhận định.
Tuy nhiên, ông cũng cho rằng việc duy trì mặt bằng giá cao quá lâu không phải là giải pháp lâu dài. Khi thu nhập của người dân không tăng tương ứng với chi phí sinh hoạt, người tiêu dùng sẽ dần thay đổi hành vi: giảm số lần ăn ngoài, chuyển sang các quán có mức giá hợp lý hơn hoặc lựa chọn những mô hình có giá trị tốt hơn. "Trong ngành F&B, khách hàng hiếm khi phản ứng bằng lời. Họ phản ứng bằng cách không quay lại", ông Bình nói.
