Đà Nẵng thâu đêm nấu đường bát dâng ông Táo, giữ hồn ẩm thực xứ Quảng
Vào dịp cúng ông Công ông Táo ngày 23 tháng Chạp, người dân Đà Nẵng không thể thiếu hương vị ngọt ngào của bát đường đen trong mâm cỗ truyền thống. Đây không chỉ là món ăn cúng lễ mà còn chan chứa ý nghĩa cầu mong năm mới an lành, êm ấm. Chính vì vậy, những ngày cuối năm, các lò nấu đường thủ công tại thành phố này lại tất bật thâu đêm, đỏ lửa để kịp đáp ứng nhu cầu của người dân.
Lò đường thủ công cuối cùng giữa "thủ phủ mía" một thời
Xã Quế Sơn từng được mệnh danh là "thủ phủ mía" của Đà Nẵng với những cánh đồng mía bạt ngàn. Tuy nhiên, khi giá đường sụt giảm mạnh, nhiều người dân đã bỏ ruộng, khiến các lò đường thủ công dần tắt lửa. Hiện nay, chỉ còn một vài hộ gia đình kiên trì giữ nghề, trong đó có gia đình ông Nguyễn Văn Nhân (66 tuổi) ở xã Quế Sơn.
Dù sản xuất quanh năm theo đơn đặt hàng, dịp cúng ông Công ông Táo vẫn là mùa cao điểm bận rộn nhất. Mỗi ngày, lò của ông Nhân sản xuất hơn 1.000 bát đường đen (còn gọi là đường tán), đáp ứng nhu cầu của người dân Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung.
Quy trình nấu đường công phu, đòi hỏi tay nghề cao
Từ ngày mùng 10 tháng Chạp, cơ sở của ông Nhân ép khoảng 7 tấn mía mỗi ngày. Ông đã đầu tư máy ép trị giá 150 triệu đồng để thay thế phương pháp thủ công dùng sức người và trâu bò ngày xưa, giúp giảm bớt vất vả nhưng vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống.
Nước mía sau khi ép được lọc sạch cặn bã rồi đưa lên nồi gang đun sôi. Ông Nhân đứng bên lò nóng hầm hập, giữa làn khói và hơi nước bao trùm, liên tục khuấy đều nồi nước mía sôi sùng sục. Ông phải canh chừng màu mật thật kỹ để xác định thời điểm đường "tới", thường sau khoảng một giờ nấu ở nhiệt độ cao.
Khi nước mía chuyển thành đường non đặc quánh, mẻ đường được múc nhanh sang thùng gỗ mít. Ông Nhân cùng người làm công dùng thanh gỗ lớn đánh đều tay để đường trở nên mịn, dẻo và đồng nhất. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm lâu năm.
Nghệ thuật rót đường và ý nghĩa văn hóa sâu sắc
Rót đường vào bát là bước quyết định chất lượng sản phẩm. Theo ông Nhân, mỗi bát đường phải được rót ba lần để tạo hình, trong đó phần "cục u" nhô lên là tiêu chuẩn bắt buộc. Bát đường dâng ông Táo không có cục u được coi là chưa đạt yêu cầu.
Ông Thái Quảng Hải (51 tuổi), thợ rót có hơn 20 năm kinh nghiệm, chia sẻ: "Mẻ đường phải rót ngay khi còn nóng, chậm tay sẽ đông cứng, hỏng cả mẻ. Nhờ tay nghề lâu năm, những bát đường tôi rót luôn đều tăm tắp và đúng trọng lượng."
Với nhiều người xứ Quảng, đường bát không chỉ là vị ngọt ngày Tết mà còn là ký ức tuổi thơ và phần hồn của ẩm thực bản xứ mỗi dịp xuân về. Cụ Lê Thị Nguyên (89 tuổi, mẹ ông Nhân) giải thích: "Theo quan niệm dân gian, bát đường đen trong mâm cúng ngày 23 tháng Chạp mang ý nghĩa 'làm ngọt' lời tâu của Táo quân lên Ngọc Hoàng. Điều này giúp những điều tốt đẹp được nhắc nhiều hơn, điều không hay vơi bớt, cầu mong năm mới êm ấm, hạnh phúc."
Thị trường sôi động và nỗi lo mai một nghề truyền thống
Bà Võ Thị Thanh (65 tuổi), vợ ông Nhân, cho biết dịp cận Tết, mỗi ngày lò nấu hơn 1.000 bát đường, bán với giá 50.000–60.000 đồng/cặp. Đường làm ra được các tiểu thương đến tận lò thu mua, sau đó phân phối về các chợ truyền thống ở Đà Nẵng và nhiều tỉnh miền Trung.
Đường bát được tính theo "cặp – bầu – gánh", mỗi bầu thường được cho thêm một bát kèm như một lời cầu may đầu năm của người làm nghề. Tuy nhiên, ông Nhân trăn trở: "Giờ trong làng chỉ còn 1–2 lò nấu đường mỗi dịp Tết. Những mẻ đường không chỉ là tâm sức của người giữ lò, mà còn là nước mắt của người trồng mía. Nếu bỏ nghề, tôi sợ không giữ được hương vị riêng của sản vật người Đà Nẵng để dâng ông Công, ông Táo."
Sự kiên trì của những hộ gia đình như ông Nhân không chỉ góp phần bảo tồn nghề nấu đường thủ công mà còn giữ gìn nét văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng. Mỗi bát đường đen thơm ngọt là minh chứng cho tình yêu và sự tôn kính dành cho truyền thống dân tộc trong ngày tiễn ông Táo về trời.
