Trao đổi với báo chí, Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế - Dinh dưỡng tại Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) đã chia sẻ những phân tích sâu về món canh măng móng giò - một món ăn mang tính biểu tượng trong ngày Tết cổ truyền của miền Bắc, thường gắn liền với quan niệm về sự đủ đầy và sung túc. Tuy nhiên, dưới góc nhìn của dinh dưỡng lâm sàng, đây không hẳn là món ăn bổ dưỡng như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Giá trị dinh dưỡng thực tế của măng và móng giò
Theo Tiến sĩ Giang, măng là thực phẩm giàu chất xơ và một số khoáng chất quan trọng. Tuy nhiên, quá trình chế biến măng khô phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp: ngâm mềm trong nhiều giờ đồng hồ, luộc từ một đến hai lần để loại bỏ độc tố, rửa kỹ càng và ninh lâu. Chính những bước này đã làm thay đổi đáng kể thành phần dinh dưỡng ban đầu của măng.
"Sau khi ninh nấu, chất xơ không hòa tan (cellulose) trong măng vẫn còn được giữ lại. Đây là điểm tích cực, giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa, hạn chế tình trạng táo bón - một vấn đề thường gặp trong mâm cỗ Tết với nhiều đạm và chất béo. Một số khoáng chất như kali, mangan, magie cũng còn lại ở mức vừa phải", Tiến sĩ Giang phân tích chi tiết.
Tuy nhiên, mặt hạn chế lớn là các hoạt chất có lợi lại bị hao hụt đáng kể. Sau nhiều lần ngâm, luộc và ninh kỹ, các chất chống oxy hóa trong măng khô giảm mạnh, trong khi các vitamin tan trong nước như vitamin C và folate gần như mất hoàn toàn. Dẫn chứng từ các nghiên cứu đăng trên tạp chí Food Chemistry và Food Science, Tiến sĩ Giang cho biết, việc luộc măng hai lần có thể làm mất tới 70-95% vitamin C và các hợp chất phenolic. Do đó, măng trong bát canh Tết chủ yếu chỉ còn giá trị về chất xơ, không còn là nguồn cung cấp vitamin đáng kể.
Quan niệm dân gian về móng giò và sự thật khoa học
Quan niệm dân gian lâu nay thường cho rằng móng giò có tác dụng bổ máu, làm đẹp da, tốt cho khớp hoặc lợi sữa. Tuy nhiên, theo Tiến sĩ Giang, các bằng chứng khoa học hiện đại không ủng hộ nhận định này. Móng giò chứa nhiều mỡ bão hòa, ít protein chất lượng cao và nghèo vi chất dinh dưỡng hơn so với các loại thịt nạc.
"Collagen trong móng giò khi ninh lâu sẽ chuyển hóa thành gelatin. Khi ăn vào, collagen bị phân giải hoàn toàn thành acid amin, cơ thể sử dụng theo nhu cầu chung chứ không đi thẳng vào da hay khớp như nhiều người vẫn lầm tưởng", bà nhấn mạnh.
Nghiên cứu của tạp chí Dinh dưỡng Anh cũng chỉ ra rằng collagen từ da và gân động vật không tạo ra sự khác biệt rõ rệt về da hoặc khớp nếu không được sử dụng ở dạng collagen thủy phân đặc hiệu. Vì vậy, việc ăn canh măng móng giò đồng nghĩa với việc nạp vào cơ thể một lượng mỡ bão hòa cao, làm tăng cholesterol LDL; đồng thời, lượng purin ở mức trung bình cao từ da, gân và nước hầm có thể kích hoạt cơn gout. Nước canh nhiều mỡ cũng dễ gây đầy bụng, khó tiêu, đặc biệt đối với người lớn tuổi.
5 nhóm người nên tránh hoặc hạn chế ăn canh măng móng giò
Theo Tiến sĩ Giang, những nhóm người sau đây nên hạn chế hoặc tránh hoàn toàn món ăn này để bảo vệ sức khỏe:
- Người bị gout hoặc tăng acid uric: Lý do là nước hầm móng giò giàu purin sẽ dễ dàng kích hoạt cơn gout cấp tính.
- Người rối loạn mỡ máu hoặc gan nhiễm mỡ: Trong móng giò chứa nhiều mỡ bão hòa, làm tăng cholesterol LDL một cách nhanh chóng.
- Người tăng huyết áp hoặc mắc bệnh tim mạch: Món canh măng móng giò nhiều mỡ sẽ làm tăng gánh nặng cho tim và hệ tuần hoàn.
- Người bệnh thận mạn tính: Lượng chất đạm, natri và purin trong canh không phù hợp với chế độ ăn của nhóm người này.
- Người có hệ tiêu hóa kém: Chất xơ không hòa tan trong bát canh măng hầm chân giò nhiều có thể gây đầy bụng và khó tiêu.
Như vậy, dù là món ăn truyền thống đầy ý nghĩa trong ngày Tết, canh măng móng giò cần được thưởng thức một cách thận trọng, đặc biệt đối với những người có vấn đề sức khỏe liên quan. Tiến sĩ Giang khuyến nghị nên cân nhắc kỹ lưỡng và điều chỉnh khẩu phần ăn phù hợp để đảm bảo an toàn và duy trì sức khỏe tốt trong dịp lễ quan trọng này.
