Cá kho làng Vũ Đại tất bật vào mùa Tết: Hàng nghìn niêu cá thơm lừng phục vụ thị trường
Món cá kho làng Vũ Đại, hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng, từ lâu đã trở thành đặc sản nức tiếng của vùng đất xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cũ, nay thuộc địa phận xã Nam Lý, tỉnh Ninh Bình. Đây là món ăn dân dã được chế biến và tiêu thụ quanh năm, nhưng không khí sản xuất nhộn nhịp, tất bật nhất luôn rộn ràng vào thời điểm cận kề Tết Nguyên đán.
Hoạt động hết công suất để đáp ứng nhu cầu tăng cao
Những ngày giáp Tết, các cơ sở làm cá kho tại xã Nam Lý hoạt động không ngừng nghỉ, huy động toàn bộ nhân lực để đáp ứng nhu cầu của khách hàng tăng vọt. Riêng trong tháng Chạp, mỗi hộ gia đình có thể xuất bán ra thị trường hàng nghìn niêu cá kho, mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
Tại cơ sở cá kho Bá Kiến của gia đình anh Nguyễn Bá Toản ở xã Nam Lý, hàng trăm niêu cá được kho liên tục ngày đêm để kịp giao cho khách. Anh Toản chia sẻ, mùa cao điểm kho cá bắt đầu từ đầu tháng Chạp. Những ngày cận Tết, gia đình anh huy động gần 10 lao động, chia thành 2 ca làm việc xuyên suốt.
"Mùa Tết năm nay, chúng tôi dự kiến bán ra thị trường khoảng 4.000 niêu cá kho, tương đương gần 10 tấn cá trắm đen nguyên liệu", anh Toản cho biết. Giá mỗi niêu cá dao động từ 600 nghìn đồng đến 1,1 triệu đồng, tùy vào loại sản phẩm.
Phát triển dòng sản phẩm cao cấp "cá kho Tiến vua"
Đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng, gia đình anh Toản đã phát triển thêm dòng sản phẩm cá kho Tiến vua với giá dao động từ 1-2 triệu đồng/niêu. Theo anh, cá kho loại thường và cá kho "Tiến vua" không khác biệt nhiều về chất lượng, mà chủ yếu khác nhau ở niêu đựng và quy cách đóng gói.
Cá kho "Tiến vua" chỉ sử dụng phần khúc giữa của cá, được kho trong niêu dày có tráng men và đóng hộp giấy cứng sang trọng. Trong khi đó, cá kho loại thường được kho bằng niêu mỏng hơn và sử dụng cả phần đuôi cá.
Bí quyết chế biến công phu, tỉ mỉ
Để cho ra những niêu cá kho ngon, chuẩn vị, gia đình anh Toản phải chuẩn bị kỹ lưỡng từ khâu lựa chọn nguyên liệu như cá, nước mắm… đến củi đun và niêu kho. Một niêu cá kho truyền thống thường sử dụng khoảng 10 loại gia vị như riềng, hành khô, ớt…, đặc biệt chỉ dùng nước mắm cốt, không sử dụng muối.
Cá phải được kho bằng củi nhãn, bởi loại củi này cháy ra than, không sinh khói độc hại, giữ nhiệt ổn định suốt quá trình kho, giúp thịt cá săn chắc và dậy mùi thơm đặc trưng. Khi nước trong niêu đã sôi, người thợ chỉ duy trì nhiệt từ than để sôi liu riu, giúp cá chín đều và thấm gia vị.
"Nếu lửa bùng lên, chúng tôi phải tưới nước lên vung để hạ nhiệt, dập lửa, tránh nước trong niêu trào ra ngoài, làm ảnh hưởng đến chất lượng", anh Toản giải thích. Trong suốt quá trình kho cá, người thợ phải thường xuyên kiểm tra niêu cá; nếu nước cạn phải châm thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập cá.
Yêu cầu khắt khe về nguyên liệu và thời gian chế biến
Anh Toản nhấn mạnh: "Cá kho làng Vũ Đại chúng tôi chỉ dùng duy nhất cá trắm đen, mỗi con nặng từ 5–8kg để đảm bảo thịt chắc và thơm. Cá được kho liên tục từ 12-16 tiếng". Thành phẩm đạt chuẩn phải có màu cánh gián đẹp, dậy mùi thơm, xương nhừ và gia vị thấm đều từng thớ thịt.
Do không sử dụng chất bảo quản, cá kho chỉ có thể để an toàn khoảng 3 ngày ở nhiệt độ thường và khoảng 1 tuần trong tủ lạnh. Điều này đòi hỏi quy trình sản xuất và phân phối phải được tính toán kỹ lưỡng, đặc biệt trong mùa cao điểm Tết.
Đóng góp vào phát triển kinh tế địa phương
Lãnh đạo UBND xã Nam Lý cho biết, địa phương có gần 300 hộ làm nghề kho cá. Nghề truyền thống này không chỉ giúp nâng cao thu nhập cho người dân, mà còn tạo việc làm cho hàng trăm lao động, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương một cách bền vững.
Sự tất bật của các cơ sở cá kho làng Vũ Đại vào mùa Tết không chỉ phản ánh nhu cầu tiêu thụ lớn, mà còn khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực lâu đời, tiếp tục được gìn giữ và phát huy trong cuộc sống hiện đại.
