Cá hun khói và nguy cơ tiềm ẩn từ hợp chất PAH
Theo thông tin từ tờ Daily Mail, cá hun khói từng là món ăn dành cho những dịp đặc biệt tại Anh, nhưng hiện nay đã trở nên phổ biến hơn, xuất hiện trong nhiều bữa ăn hàng ngày và cả trong các sản phẩm chế biến sẵn. Tuy nhiên, quá trình hun khói có thể tạo ra các hóa chất không có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là nhóm hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), được biết đến là hợp chất có khả năng gây ung thư khi tiêu thụ ở mức độ cao.
Quá trình hun khói và sự hình thành PAH
Hun khói thực phẩm là quá trình treo thực phẩm phía trên gỗ cháy âm ỉ. Khi gỗ cháy trong điều kiện thiếu oxy, các hợp chất hóa học như PAH được tạo ra và bám lên bề mặt thực phẩm. Tiến sĩ Idolo Ifie, giảng viên về chế biến thực phẩm và hóa học thực phẩm tại Đại học Leeds (Anh), giải thích: “Những hợp chất này có thể gây hại cho cơ thể khi được đưa vào với nồng độ cao”. Tuy nhiên, ông cũng nhấn mạnh rằng không cần loại bỏ hoàn toàn thực phẩm hun khói, mà chỉ cần ý thức hơn về lượng tiêu thụ.
Nghiên cứu về hàm lượng PAH trong thực phẩm hun khói
Các nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng PAH trong một số thực phẩm hun khói có thể cao hơn dự đoán. Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Discover Food năm 2024 chỉ ra rằng thịt và cá hun khói có nồng độ PAH cao hơn so với cùng loại được nướng. Mức PAH trong các mẫu thực phẩm hun khói vượt quá khuyến nghị của EU, đặc biệt là ở cá thu và một số loại cá hun khói khác.
Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng PAH
Lượng PAH bám trên thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ khói, thời gian hun khói, khoảng cách từ thực phẩm đến nguồn khói và loại gỗ sử dụng. Thực phẩm được hun khói để tạo vị thường dùng nhiệt độ cao hơn, tạo ra nhiều hợp chất có hại hơn. Ngoài ra, thực phẩm càng nhiều chất béo càng tạo ra nhiều PAH, vì chất béo nhỏ xuống tạo thêm khói và các hạt khói bám lại trên thực phẩm.
Khuyến nghị từ chuyên gia
Các chuyên gia không khuyến cáo kiêng tuyệt đối cá hun khói, nhưng nhấn mạnh nguyên tắc ăn điều độ. Tiến sĩ Ifie cho biết ông giới hạn thực phẩm hun khói, chủ yếu là cá, ở mức khoảng một lần mỗi tuần. Ông cảnh báo: “Tiêu thụ chúng liên tục có thể tạo ra sự tích tụ các hợp chất có hại trong cơ thể theo thời gian”. Chuyên gia dinh dưỡng Clare Thornton-Wood, người phát ngôn của Hiệp hội Dinh dưỡng Anh, cũng khuyến nghị ăn thực phẩm hun khói với lượng nhỏ, khoảng một lần mỗi tuần, và không nên để chúng chiếm phần lớn trong chế độ ăn.
Lựa chọn thay thế lành mạnh hơn
Cá hồi hun khói và các loại cá béo như cá thu, cá mòi là nguồn omega-3 có giá trị, nhưng lựa chọn lý tưởng hơn là cá không hun khói như cá nướng, cá luộc hoặc cá đóng hộp. Ngoài ra, thực phẩm hun khói thường có hàm lượng muối cao, không có lợi cho huyết áp. Vì vậy, dù yêu thích cá hun khói, bạn cũng nên ăn có chừng mực để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
