Ngoài việc minh bạch quá trình chế biến, không gian bếp mở còn là cách tạo ấn tượng với thực khách. Ngày nay, thực khách dễ tính hơn: ngon có thể khác biệt do quan điểm, nhưng sạch sẽ là điểm cộng quyết định.
Chứng minh sự sạch sẽ qua thực tế
Tại quán Mì quảng Phan Thiết trên đường Nguyễn Văn Đậu (TP Hồ Chí Minh), anh Phi, chủ quán, thường nhấn mạnh với khách về việc sử dụng nước dừa tươi để nấu nước lèo. Tương tự, quán Bún riêu Huy móm trên đường Tôn Thất Tùng luôn khẳng định nguồn nguyên liệu sạch, nhập và chế biến mỗi ngày, qua lời giới thiệu của chị Ngọc Nguyên, đồng sáng lập.
Trong bối cảnh hiện tại, khẩu vị có thể điều chỉnh theo số đông, nhưng sạch sẽ là tiêu chuẩn bắt buộc, thậm chí là yếu tố sống còn. Điều này được minh chứng qua câu chuyện của anh Phi: Khoảng nửa năm trước, mỗi ngày anh bán khoảng 50 tô mì Quảng. Nhờ lắng nghe và tổng hợp ý kiến khách hàng, anh điều chỉnh khẩu vị và hiện nay bán từ 100 đến 120 tô mỗi ngày. Anh chia sẻ: "Miễn sao mình nấu có tâm, ưu tiên sạch sẽ, khách hàng sẽ rất bao dung và quay trở lại ủng hộ".
Bài toán chi phí và giải pháp linh hoạt
Tuy nhiên, sạch sẽ đi kèm chi phí: nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bếp được lau dọn liên tục làm tăng chi phí vận hành. Giá bán khó tăng kịp đầu vào, đặt ra bài toán cho các đơn vị kinh doanh. Tại quán Bún riêu Huy móm, ngoài các tô cố định (thường, đầy đủ, đặc biệt), quán cho phép khách tùy chọn topping. Ví dụ, tô bún riêu tóp mỡ cơ bản giá 25.000 đồng, khách có thể thêm riêu cua 15.000 đồng, giò heo 25.000 đồng... Cách này giúp quán giảm "rối" khi khách yêu cầu "nhiều thịt ít bún" hay "nhiều riêu ít đậu". Sau một thời gian, quán cũng đo lường được topping ưa thích để chuẩn bị trước.
Xu hướng trẻ hóa và chuẩn hóa F&B
Ngành F&B đang trong giai đoạn trẻ hóa và chuẩn hóa quyết liệt, khi mô hình quản lý truyền thống được thay thế bằng quy trình hiện đại, chi tiết và sạch hơn. Những người làm F&B liên tục thay đổi theo khẩu vị và thị trường, hứa hẹn nhiều sáng kiến, sáng tạo trong thời gian tới.
