Tại khu vực Chợ Lớn thuộc Thành phố Hồ Chí Minh, nơi tập trung đông đảo người Hoa sinh sống, các hình thức làm bánh bá trạng rất phong phú. Loại bánh này được nhiều cộng đồng dân tộc ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon, nguyên liệu bổ dưỡng và văn hóa gói bánh độc đáo.
Ý nghĩa của bánh bá trạng trong Tết Đoan Ngọ
Đối với hơn 749 nghìn người Hoa tại Việt Nam, các dịp lễ Tết như Nguyên đán, Nguyên tiêu, Thanh minh, Đoan Ngọ, Trung nguyên và Trung thu đều rất quan trọng. Vào Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch), không chỉ người Hoa mà các dân tộc khác cũng thường thưởng thức các món truyền thống như rượu nếp, trái cây, cơm rượu, bánh trôi nước, bánh ú tro và đặc biệt là bánh bá trạng. Trong tiếng Hoa, “bá” nghĩa là thịt, “trạng” là bánh ú, nên bánh còn được gọi là bánh ú nhân mặn, phát âm là “hàm dục chủng”.
Cách gói bánh của người Hoa gốc Quảng Đông
Tại nhà số 170/23 Tuệ Tĩnh, phường Minh Phụng, bà Trần Cam Thảo (thường gọi là Cẩm Día) đã hướng dẫn cách gói bánh bá trạng. Là người Hoa gốc Quảng Đông, bà có gần 30 năm kinh nghiệm, mỗi ngày gói khoảng 100 cái bánh để bỏ mối và bán dạo. Những ngày cận Tết Đoan Ngọ, bà rất bận rộn vì khách đặt hàng lên đến hàng nghìn cái. Bà chia sẻ: “Bánh của người Quảng Đông gói bằng lá chuối lót lá tre, luộc trong 8 tiếng rồi vớt ra phơi. Nếp chỉ ngâm qua trước khi gói chung với đậu xanh cà đôi, đậu phộng nguyên hạt, thịt ba chỉ, trứng muối, nấm đông cô...”
Giá bánh năm nay dao động 80-90 nghìn đồng/cái tùy trọng lượng. Tuy nhiên, vào cuối tháng 4 âm lịch, bà chỉ ưu tiên đơn hàng đặt trước và không bán lẻ vì không đủ sức làm. Bà vui vẻ kể: “Vui lắm, gói bánh suốt ngày đêm, nghỉ ăn cơm xong làm tiếp, rồi luộc, giao mối đến nhà lấy. Có gia đình ăn ngon, khi xuất ngoại qua Mỹ 20 năm vẫn quay lại mua, còn đóng gói gửi hàng không sang Mỹ. Bánh người Quảng Đông gói hình vuông, cột bằng dây thân chuối dù loại dây này đắt hơn 20 nghìn đồng/kg so với các loại khác.”
Bánh bá trạng của người Hoa gốc Phúc Kiến
Tại lò bánh ở địa chỉ 145/7 Gia Phú, phường Bình Tiên, năm nay lò bán ra mỗi ngày hơn 1.000 cái. Vào những ngày cận Tết Đoan Ngọ, số lượng tăng gấp 2-3 lần. Khác với người Quảng Đông, bánh của người Hoa gốc Phúc Kiến gói hoàn toàn bằng lá tre và cột bằng chỉ. Bánh không dùng đậu xanh mà thay bằng hạt sen luộc. Nếp và tôm khô được ướp dầu hào, ngũ vị hương, xì dầu rồi xào cho thơm. Mỗi cái bánh hình kim tự tháp nặng từ 0,5-1 kg, có thêm thịt kho. Chủ lò bánh với 40 năm kinh nghiệm cho biết: “Do là lò lớn, nấu bằng nồi lớn chỉ mất 6 giờ là bánh chín, có trở bề một lần cho đều. Một người có thể gói hơn 500 bánh thường mỗi ngày. Lò còn nhận đặt bánh đặc biệt với nhiều nhân. Giá từ 80-100 nghìn đồng/cái.”
Bánh bá trạng tại nhà hàng và quán ăn
Đến phường An Đông, nhà hàng món Hoa nổi tiếng Baoz Dimsum (82 Nguyễn Tri Phương), đầu bếp Phan Văn Kiệt, người Hoa gốc Triều Châu, chia sẻ: “Bánh ở nhà hàng làm bán quanh năm nhưng khách đông nhất vào dịp Đoan Ngọ. Bánh gói hình tam giác bằng lá tre, nhân có đậu xanh, trứng muối, sò điệp, thịt, bào ngư. Khác với bánh Quảng Đông, bánh Triều Châu không có hạt sen, nếp xào, cột bằng dây lạt.” Giá bánh cao hơn mặt bằng chung nhưng thực khách vẫn hài lòng.
Gần đó, quán Lai Ky Mì Gia của người Triều Châu tại phường Chợ Lớn cũng cho ra lò bánh gói bằng lá sen với năm loại: 119 nghìn cho bánh ú nước tro nhân đậu đỏ; 139 nghìn cho bánh chay Bát Bửu Liên Hoa (đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen, khoai môn, hạt dẻ, đậu phộng, đậu hủ ky, nấm đông cô); bánh bá trạng sò điệp, nấm đông cô, heo quay da giòn, hạt dẻ giá 439 nghìn đồng/cái (600 gr); đặc biệt nhất là bánh bá trạng Hải Vị Đế Vương nặng 800 gr, giá 749 nghìn đồng với nhân bào ngư, hải sâm, bong bóng cá, vịt quay, nấm bụng dê, dăm bông kim hoa, đậu xanh, trứng vịt muối, sò điệp. Chủ quán cho biết bánh gói theo khẩu vị người Hoa gốc Quảng Đông pha lẫn phong cách Hồng Kông (Trung Quốc).
Không khí Tết Đoan Ngọ tại Chợ Lớn
Những ngày này, dạo quanh Chợ Lớn dễ bắt gặp các dãy sạp bán bánh ú tro và bánh bá trạng. Khi ăn, thực khách cảm nhận vị bùi của đậu hòa quyện với vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm thảo dược. Nhân bánh được tẩm ướp kỹ lưỡng, có thể thay đổi tùy lò với các thành phần như tôm khô, lạp xưởng, trứng muối, thịt đùi heo, trứng bắc thảo, thậm chí sò điệp hoặc bào ngư.
Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) còn gọi là Tết “giết sâu bọ”. Theo quan niệm dân gian, đây là ngày dương khí đạt đỉnh, việc chọn món ăn để diệt trừ sâu bọ và ngăn ngừa bệnh tật rất quan trọng. Nếu mâm cúng người Việt có bánh ú tro, trái cây, cơm rượu, thì người Hoa coi bánh bá trạng là món không thể thiếu, dùng để cúng và biếu tặng. Tại các lò bánh như Chế Phượng, Đại Phát, Lý Vỹ Cầm, dễ dàng thấy nhiều người Việt mua bánh bá trạng xen lẫn người Hoa mua bánh ú tro. Các loại bánh dân gian này đều thể hiện sự tri ân đất trời, tổ tiên và cầu mong bình an, may mắn.
