Hong Pham, một bác sĩ X-quang người Mỹ gốc Việt sống tại Los Angeles, đã gây chú ý trên mạng xã hội nhờ tài năng làm món vịt quay Bắc Kinh. Cùng với vợ là cô Kim, cả hai chia sẻ niềm đam mê ẩm thực và luôn tìm tòi học hỏi để tự chế biến những món ăn yêu thích. Họ đã thử làm nhiều món Việt như bánh cuốn, dồi huyết, và cả bánh semifreddo kem sầu riêng, một món tráng miệng đông lạnh của Ý.
Hành trình khám phá vịt quay Bắc Kinh
Gần đây, Hong Pham và vợ đặc biệt yêu thích các món quay kiểu Hoa như xá xíu và thịt ba chỉ quay, trong đó vịt quay nhận được nhiều sự chú ý nhất. Anh đã lập tài khoản Instagram để chia sẻ quá trình chế biến. Các video thường ghi lại cảnh anh lấy những con vịt quay màu nâu đỏ bóng khỏi lò than hình trụ đặt ở sân sau nhà, sau đó thái và phục vụ theo nhiều kiểu khác nhau. Ngoài cách ăn truyền thống với bánh mỏng, hành lá và sốt ngọt, anh còn biến tấu thành taco hoặc ramen.
Ban đầu, Pham quay vịt bằng lò nướng thông thường trong nhà. Dù hương vị ổn, anh cảm thấy món ăn có thể ngon hơn. Anh chia sẻ: "Tôi học rất nhiều trên YouTube và nhận ra trong hầu hết video ở châu Á, mọi người đều dùng lò quay vịt chuyên dụng. Tôi nghĩ mình phải tìm được chiếc lò như vậy". Hai năm trước, sau thời gian dài tìm hiểu trên mạng, anh đặt mua một lò quay vịt bằng than trên Alibaba với giá khoảng 1.000 USD. Khi lò được lắp đặt ở sân sau nhà, anh dùng thử để quay gà và thịt ba chỉ trước. Gần một năm sau, anh mới đủ tự tin làm vịt quay vì cảm thấy món này quá phức tạp.
Quy trình chế biến vịt quay Bắc Kinh
Để làm vịt quay Bắc Kinh, Pham chan nước sôi lên da vịt rồi rưới hỗn hợp gồm giấm, mật ong, nước và mạch nha để tạo màu đỏ nâu đặc trưng. Sau đó, anh dùng bơm hơi để tách lớp da khỏi thịt. Tiếp theo, phần bụng vịt được ướp ngũ vị hương và tiêu trắng rồi treo khô trong tủ lạnh riêng từ 7-10 ngày trước khi quay. Một con vịt quay Bắc Kinh mất khoảng 90 phút để hoàn thành. Pham từng thử cho thêm gỗ vào than nhằm tạo mùi khói nhưng không hiệu quả, nên cuối cùng chỉ dùng than củi thông thường.
Thông qua mạng xã hội, anh biết đến món "vịt tỳ bà" - loại vịt được rút xương, ướp gia vị rồi căng trên khung kim loại giống đàn tỳ bà Trung Quốc. Pham gọi vui đây là "vịt guitar". Loại vịt này có lớp da giòn hơn, thịt mềm và chỉ mất khoảng 45 phút để quay. Theo anh, công đoạn chuẩn bị vịt tỳ bà mất nhiều thời gian hơn vì phải rút toàn bộ xương, nhưng đổi lại thịt mềm, không xương và da rất giòn. Không phần nào của con vịt bị bỏ phí khi xương được dùng nấu nước dùng cho súp hoặc ramen, còn thịt được thái để làm taco, tortilla và cả bánh xèo Việt Nam. Khó khăn lớn nhất hiện nay với anh là tìm cách sử dụng lượng mỡ vịt rất lớn sau mỗi lần quay. Đến nay, anh đã làm khoai tây chiên mỡ vịt, tortilla mỡ vịt, vịt confit và tỏi confit.
Dịch vụ catering và tương lai
Pham bán combo giá 110 USD gồm một con vịt quay Bắc Kinh hoặc vịt tỳ bà, ăn kèm rau, bánh cuốn vịt, mì vịt với nước dùng ninh từ xương và rau theo mùa, đủ cho gia đình 4 người. Nam bác sĩ cho biết có khách lái xe hơn một tiếng chỉ để tới lấy đồ ăn và khi về nhà món vẫn còn nóng. Hiện anh gần như chỉ làm vịt quay Bắc Kinh vì thực khách đặc biệt yêu thích lớp da giòn.
Sau 20 năm làm bác sĩ X-quang, Pham đang tính phát triển dịch vụ catering từ món vịt quay. Anh đã phục vụ một số sự kiện catering, mang lò quay tới sân nhà khách để cùng họ tổ chức lễ tốt nghiệp, sinh nhật lớn hoặc kỷ niệm ngày cưới. Trong các buổi tiệc, anh thường để chủ tiệc là người đầu tiên kéo vịt ra khỏi lò để chụp ảnh. "Mọi người luôn bảo đó là trải nghiệm rất vui. Thành thật mà nói, những buổi quay vịt như vậy thậm chí không giống công việc nữa", nam bác sĩ tâm sự.
