Bí quyết làm món 'mứt nhà nghèo' nổi tiếng ở Huế: Hương vị Tết xưa trong từng miếng sắn
Huế từ lâu đã được mệnh danh là xứ sở của mứt Tết, với vô số loại mứt ngon nổi tiếng như mứt gừng, mứt hạt sen, mứt quất... Tuy nhiên, trong mâm mứt tiếp khách ngày Tết của người dân nơi đây, món mứt sắn gần như là một phần không thể thiếu. Món mứt này được làm từ củ khoai mì, hay còn gọi là sắn tàu, có giá thành rẻ, gắn liền với đời sống người nông dân và từng là thực phẩm "cứu đói" trong thời kỳ khó khăn. Chính vì lý do đó, người Huế thường gọi món mứt sắn với cái tên thân thương: "mứt nhà nghèo".
Nghệ nhân gần 60 năm kinh nghiệm và bí quyết gia truyền
Bà Lê Thị Tư, 88 tuổi, trú tại phường Thuỷ Xuân, thành phố Huế, là một trong số ít người còn giữ được bí quyết làm món mứt sắn chuẩn vị. Với gần 60 năm kinh nghiệm, bà Tư chia sẻ rằng làm mứt sắn không quá khó nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ qua nhiều giai đoạn và chú ý đến từng chi tiết nhỏ để giữ được hương vị nguyên bản.
Theo bà Tư, quy trình bắt đầu từ việc chọn lọc kỹ lưỡng từng củ sắn tươi, sau đó gọt vỏ, ngâm nước để loại bỏ nhựa và luộc chín. Sắn được thái thành những miếng vừa ăn, chiên ngập dầu, rồi ngào với đường để tạo độ ngọt hài hòa. Bà nhấn mạnh: "Để làm ra mứt sắn ngon, mỗi bước đều phải cẩn thận, từ khâu chọn nguyên liệu đến khi thành phẩm."
Bí quyết từ loại sắn 'ba trăng' và kỹ thuật chế biến tinh tế
Ở Huế, người làm mứt thường ưa chuộng loại "sắn ba trăng" - một giống sắn có củ không quá to nhưng khi luộc chín lại có độ dẻo và vị bùi vừa phải, rất lý tưởng để làm mứt. Quá trình chế biến đòi hỏi người làm phải canh chừng liên tục bên bếp lửa, đảo đều tay để sắn không bị cháy hoặc nát. Khi những miếng sắn đã vàng đều, chúng được vớt ra để ráo dầu rồi ngào với đường theo tỷ lệ nhất định, tạo nên miếng mứt hoàn hảo.
Bà Tư giải thích thêm: "Trước đây, nhiều gia đình nghèo ở Huế đều có mứt sắn trong mâm cỗ ngày Tết. Cũng vì nó rẻ và dễ làm nên người xưa mới gọi đây là món mứt nhà nghèo, nhưng nay nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Huế."
Sự kế thừa và giá trị văn hóa bền vững
Hiện nay, do tuổi cao, bà Lê Thị Tư đã truyền nghề làm mứt sắn cho con gái út là cô Đỗ Thị Tưởng, 65 tuổi. Cô Tưởng cũng đã có 25 năm kinh nghiệm với món đặc biệt này. Theo cô, dù mứt sắn ngày nay được nhiều người tự làm và bày bán rộng rãi, nhưng chất riêng từ bí quyết gia truyền vẫn khó lòng sao chép. Nhiều người sành ăn vẫn thường xuyên tìm đến tận nhà để mua về thưởng thức hoặc làm quà tặng, đặc biệt là dịp Tết Nguyên đán, khi sản phẩm của mẹ con cô Tưởng thường "cháy hàng".
Cô Tưởng chia sẻ: "Vì tâm huyết của mẹ để lại, tôi hy vọng nét tinh túy của món mứt sắn sẽ được con cháu đời sau nâng niu và tiếp nối. Đối với tôi, giữ nghề chính là giữ lại một phần ký ức Tết xưa của xứ Huế trước dòng chảy của thời gian." Câu chuyện này không chỉ là về một món ăn, mà còn là minh chứng cho sự bền vững của văn hóa ẩm thực truyền thống, nơi những giá trị đơn giản nhưng sâu sắc vẫn được lưu truyền qua các thế hệ.
