Cá từ lâu được xem là nguồn thực phẩm lành mạnh, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, không phải món cá nào cũng an toàn nếu chế biến sai cách. Theo các chuyên gia, có 3 cách chế biến cá có thể làm tăng nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là loại gỏi cá sống mà dân nhậu rất ưa chuộng.
Gỏi cá sống: Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và ung thư đường mật
Gỏi cá là món ăn được nhiều người yêu thích vì vị tươi ngon, lạ miệng. Tuy nhiên, các món làm từ cá sống, đặc biệt là cá nước ngọt, có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng như sán lá gan. Khi cá bị nhiễm ký sinh trùng nhưng không được nấu chín, ấu trùng có thể xâm nhập vào cơ thể, gây viêm đường mật kéo dài. Các nghiên cứu tại Đông Bắc Thái Lan cho thấy, món gỏi cá nước ngọt sống (koi plaa) có liên quan đến ung thư đường mật – một loại ung thư nguy hiểm, thường phát hiện muộn. Người ăn có thể nhiễm ký sinh trùng từ trẻ nhưng bệnh chỉ biểu hiện sau nhiều năm. Vì vậy, nên hạn chế ăn gỏi cá, đặc biệt là cá nước ngọt chưa nấu chín.
Cá ướp muối: Nguy cơ ung thư vòm họng
Cá ướp muối, cá khô, cá lên men là món quen thuộc trong nhiều gia đình. Tuy nhiên, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp cá ướp muối kiểu Trung Quốc vào nhóm chất gây ung thư. Nguy cơ chính đến từ quá trình ướp muối, phơi khô, lên men tạo ra nitrosamine – hợp chất có liên quan đến ung thư vòm họng và dạ dày. Dù vậy, không cần loại bỏ hoàn toàn món này, chỉ nên ăn lượng nhỏ, tránh sản phẩm quá mặn, ẩm mốc hoặc không rõ nguồn gốc.
Cá hun khói: Hợp chất gây ung thư từ quá trình xông khói
Cá hun khói có hương vị đậm đà, thường dùng làm món nhắm. Nhưng quá trình hun khói tạo ra hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) và nitrosamine – các chất gây ung thư. Vì vậy, chỉ nên dùng cá hun khói với khẩu phần nhỏ, không ăn thường xuyên, và ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
Ăn cá thế nào để an toàn?
Chuyên gia khuyến cáo, cá vẫn là thực phẩm tốt nếu chế biến đúng cách. Nên ưu tiên cá tươi, nấu chín bằng phương pháp hấp, luộc, kho nhạt hoặc nướng ở nhiệt độ phù hợp. Đồng thời, đa dạng nguồn đạm, kết hợp rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, hạn chế thực phẩm quá mặn, quá cháy hoặc chế biến sẵn.
