Muối Tây Ninh: Hành Trình Từ Chiến Trường Đến Bàn Ăn Hiện Đại
Các loại muối đặc sản của vùng đất Tây Ninh vẫn luôn là câu chuyện hấp dẫn mà du khách gần xa không ngừng tìm hiểu và khám phá. Xuất phát từ những ngày tháng chiến tranh du kích ác liệt, món muối này đã trải qua một hành trình dài để trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nguồn Gốc Lịch Sử: Món Ăn Cứu Đói Thời Chiến
Trong ký ức của bà Lê Thị Mỹ Vân, chủ cơ sở sản xuất muối Tây Ninh đầu tiên, câu chuyện bắt đầu từ năm 1968. Khi đó, bà mới 13 tuổi và đã phụ giúp người lớn nuôi du kích dưới hầm bí mật. "Có lần ba tôi cùng các đồng đội đói lả người, gia đình phải trộn cơm với đường để tiếp tế. Nhưng trong địa đạo thiếu ánh sáng và khoáng chất, nhiều người bị sưng chân, phù thũng. Gia đình đã nghĩ ra cách rang muối rồi trộn với tôm giã nát để bổ sung chất dinh dưỡng, giúp họ ăn từ từ", bà Vân chia sẻ.
Tuy nhiên, tôm tươi để lâu dễ bị khai, nên gia đình chuyển sang dùng tôm khô hoặc tôm rang chín, kết hợp thêm ớt để tăng vị cay, giúp người ăn đỡ ngán. Cùng thời điểm đó, bà Lương Thị Nghiệp, chủ cơ sở muối tôm Như Ý, cũng nhớ lại: "Mẹ tôi làm muối gửi vào rừng cho ba đi kháng chiến. Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, bà con Tây Ninh thấy món này hay hay nên duy trì, rồi thêm gia vị và tôm để tạo nên món muối tôm 'thần thánh' như ngày nay".
Phát Triển Thành Nghề Truyền Thống
Sau hòa bình, nông dân vùng đất nắng gió tiếp tục làm muối để ăn, và thấy ngon thì chia sẻ với bạn bè gần xa. Từ đó, nghề làm muối tôm, muối ớt dần hình thành và phát triển. Hiện nay, muối tôm Tây Ninh có ba dạng chính:
- Hạt to, hạt nhuyễn, hạt mịn với đa dạng hương vị.
- Muối ớt tôm cay nhẹ, vị mặn gắt đặc trưng.
- Muối tôm hành phi ít mặn, cay nhẹ, thơm nồng mùi hành tỏi phi.
- Muối tôm đỏ hạt to, ít mặn, vị cay nhẹ và hương tôm đậm đà.
Nghề làm muối hiện tồn tại ở hai quy mô: các hộ nhỏ lẻ làm thủ công và những cơ sở sản xuất có đăng ký thương hiệu. Đáng chú ý, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã công nhận "Nghề thủ công truyền thống làm muối ớt Tây Ninh" là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định giá trị văn hóa sâu sắc của sản phẩm này.
Bí Quyết Chế Biến Tinh Tế
Theo các nghệ nhân làm muối, quy trình chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm lâu năm. Muối phải được chọn từ vùng biển có độ mặn vừa phải, không quá cao. Ớt cần loại khô, ít nước để dễ làm và giữ được vị cay thơm. Tỏi trồng ở vùng cát sẽ cho hương thơm đậm hơn so với tỏi vùng trũng nước. Đặc biệt, nguyên liệu tôm nhất thiết phải là tôm nước lợ từ ven biển Kiên Giang, Cà Mau để đảm bảo chất lượng.
Khi chế biến, các nguyên liệu được rửa sạch, phơi khô, nghiền nhuyễn rồi nấu chín thành gia vị. Hỗn hợp này sau đó được trộn với muối và rang (hoặc phơi, sấy) dưới nắng tự nhiên, tạo ra màu đỏ cam đẹp mắt mà không cần dùng phẩm màu nhân tạo.
Vị Thế Trong Văn Hóa Và Kinh Tế
Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Bùi Thị Hoa nhận định: "Tây Ninh là vùng đất không giáp biển, không có nghề muối truyền thống hay tôm nước lợ, nhưng tất cả các yếu tố đó lại hội tụ trong món muối tôm độc đáo. Điều này thể hiện sự sáng tạo và tinh thần thích ứng của người dân nơi đây".
Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Tây Ninh cho biết, với quy trình sản xuất kết hợp giữa thủ công và máy móc hiện đại, muối Tây Ninh không chỉ là một sản phẩm gia vị mà còn mang tư cách của một di sản nghề, góp phần vào bản sắc ẩm thực Việt. Hiện nay, Tây Ninh có 37 cơ sở đăng ký thương hiệu làm muối, và sản phẩm này đã có mặt trên toàn quốc, vươn ra thị trường khu vực.
Theo Sở Nông nghiệp và Môi trường tỉnh, muối Tây Ninh từng là sản phẩm tự cung tự cấp trong thời kỳ khó khăn, nhưng nhờ sự hỗ trợ của chính quyền, nó đã tiếp cận thị trường rộng lớn và trở thành nghề di sản cấp quốc gia. Muối Tây Ninh không chỉ là một món ăn, mà còn là niềm tự hào của người dân địa phương, một biểu tượng văn hóa sống động thu hút du khách khắp nơi.
